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通过有苦味的高钙奶样品中的细菌总数、蛋白质水解度、寡肽含量、游离氨基酸含量、蛋白酶活性等指标的测定,对高钙奶在保质期末出现苦味的原因进行分析。结果表明苦味高钙奶和无苦味牛奶样品中的细菌总数无显著差异(p≥0.05),苦味高钙奶中的寡肽、游离氨基酸含量,特别是苦味氨基酸含量显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),苦味牛奶样品中的蛋白酶活性显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),同时高钙奶中添加的碳酸钙和稳定剂中的蛋白酶也有较高活性。高钙奶苦味主要是由于牛奶中的内源或外源性蛋白酶水解酪蛋白,生成苦味的游离氨基酸、寡肽等造成的,针对这一原因,可通过提高原料乳和添加剂的卫生质量、控制生产加工过程中的卫生、调整和改进杀菌工艺等方法,以避免高钙奶的苦味问题。 相似文献
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以牛奶为原料,用黄原胶和羧甲基纤维素钠作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,添加具有排铅功能因子的乳钙、低甲氧基果胶和维生素等,通过对比实验、正交实验和感官评定等方法研究了具有排铅功能的牛奶饮料的加工工艺。实验结果表明,采用60%牛奶、8%蔗糖、0.2%柠檬酸、0.3%复合稳定剂、0.08%乳化剂、0.16%乳钙、0.08%低甲氧基果胶及0.1%维生素C和0.1%维生素B1等经过高压均质(20~25MPa,1min)、高压瞬时杀菌(120℃,5min)等相应工艺条件,可得到口感佳、稳定性好且品质良好的牛奶饮料。 相似文献
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上海励成实业有限公司 《中国食品添加剂》2007,(Z1):450-452
活性乳化钙是应用纳米碳酸钙技术,配合乳化和包埋技术的新产品,应用这种钙剂,可以在不使用乳化稳定剂的情况下制造品质优良的高钙奶,以及其他钙强化产品. 相似文献
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中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究 总被引:7,自引:2,他引:5
对中性高钙液体奶生产中不同钙剂和稳定剂对产品稳定性和品质的影响进行了研究。结果表明,以乳钙为钙强化剂,添加量为6g/L,微晶纤维素复配卡拉胶(1∶1)为稳定剂,添加量为3g/L,制备的中性高钙液体奶对热稳定,口感不会明显增稠,钙含量(以钙元素计)可达2.64g/L。 相似文献
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上海励成实业有限公司 《中国食品添加剂》2006,(Z1):450-452
活性乳化钙是应用纳米碳酸钙技术,配合乳化和包埋技术的新产品,应用这种钙剂,可以在不使用乳化稳定剂的情况下制造品质优良的高钙奶,以及其他钙强化产品. 相似文献
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