干酪内微生物及其功能的研究进展

干酪是一种营养丰富的发酵乳制品,在其制作过程中内含的微生物菌群不是一成不变的,而是动态的。在干酪成熟过程中,有脂解、蛋白水解等各种生化反应进行,这些反应多与微生物产生的酶有关。干酪内微生物对于干酪形成独特的质构和风味至关重要,同时它也与干酪内一些功能物质的形成有关。该文主要阐述了干酪内微生物的生长与干酪品质及一些功能物质的关系,同时也阐述了干酪作为益生菌载体与益生菌之间的关系。     

低乳糖牛乳的研制

本论文主要是探讨了乳糖酶水解生鲜牛乳中乳糖的工艺。实验证明：加入 １０００ＮＬＵ／Ｌ和２０００ＮＬＵ／Ｌ乳糖酶在常温 ３７℃下 ３ｈ和 １．５ｈ可将生鲜牛乳中的乳糖含量降低 ５０％左右,在低温 ９℃下 １８ｈ和 １５ｈ也能达到同样的效果。由于乳糖被分解为葡萄糖和半乳糖,使得个乳甜度增加。     

不同剂量蔗果低聚糖对小鼠免疫调节的研究

为了研究蔗果低聚糖对机体免疫调节的效果,将192只体重为20±2g的清洁级昆明种雌性小鼠,分为4批进行实验,每批随机平均分为4组,每组12只.每批分成空白对照组和低、中、高4个剂量组,剂量分别为0、0.69、1.38、4.15g/kg·bw,于给药后33d,分别进行小鼠淋巴细胞转化实验、迟发型变态反应、抗体生成细胞含量实验、半数溶血值、脏器/体重、碳廓清能力、巨噬细胞吞噬实验及NK细胞活性实验.结果表明,高剂量组对小鼠淋巴细胞增殖能力、碳廓清能力、巨噬细胞吞噬鸡红细胞吞噬指数具有极显著促进作用(P<0.01),对小鼠巨噬细胞吞噬鸡红细胞吞噬率(P<0.05)显著提高;中、高剂量组与对照组相比显著小鼠抗体生成细胞数(P<0.05).因此,蔗果低聚糖时小鼠免疫力具有增强作用.     

微波杀菌机理与生物学效应

微波是电磁波谱的一部分,它们的频率范围在300MHz-300GHz,相对应的波长为1m～1mm.微波作为一种新型的加热技术,在许多领域得到广泛的应用.由于微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程,关于微波杀菌的热效应之外是否存在非热效应一直存在争议,因此,微波杀菌的机理还不是很透彻.本文重点综述了微波的生物学效应,以期完善微波杀菌机理.     

一种检测乳铁蛋白的方法——放射免疫扩散法

介绍了一种检测乳铁蛋白的方法－－放射免疫扩散法。乳铁蛋白与抗血清具有特异的免疫反应,经过一系列染色、脱色和清洗后可以测量到反应沉淀带,该沉淀带的直径与参与反应的抗原、抗体浓度成正比,利用该特性可检测乳铁蛋白的含量。     

微波加热对大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质与核酸变性的影响

研究微波杀菌过程中蛋白质与核酸的变性程度及其与微生物致死率之间的关系,测定了微波加热过程中大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”及残存菌数的变化。试验结果表明,当温度升高至50,55℃,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌蛋白质和核酸“内源荧光”强度以及致死率均米发生明显变化;当温度升高至60℃时,大肠杆菌胞内蛋白质和核酸的“内源荧光”强度以及致死率分别增加了44．4％,41．8％,33％,而此时,金黄色葡萄球菌分别增加了8．7％,9．0％,12％;当温度升高至65℃时,大肠杆菌增加程度分别为71．3％,70．2％,65％,金黄色葡萄球菌变化程度分别为9．0％,10．6％,23％。随着微波加热温度的升高,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的蛋白质与核酸的“内源荧光”强度变化且与致死率呈正相关,因此,胞内蛋白质与核酸变性是微生物微波致死的因素之一。     

复原乳中糠氨酸含量测定方法的研究

糠氨酸含量的测定要经过水解、纯化、分离三步.在纯化过程中,通过使用针式滤器替代干过滤和固相预萃取,直接上机分离,不仅节省分析费用,还能有效避免在预萃取过程中的损失;在分离过程中,通过改变二元梯度洗脱程序,利用Discovery RP-AmideCl6色谱柱代替C18柱测定糠氧酸含量,即提高了灵敏度又能有效的缩短测定时间.用此方法定量分析糠氨酸含量,精密度高、测定快速、成本低廉,具有一定的推广意义.     

益生菌切达干酪成熟过程中细菌群落的多样性分析

采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gelelectrophoresis,PCR-DGGE）技术,研究益生菌切达干酪成熟过程中（6 ℃,180 d）细菌群落构成及益生菌（干酪乳杆菌LC2W）的存活情况。结果表明：SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点,不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化;随着切达干酪成熟时间的增加,发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降,而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势;干酪成熟180 d后,干酪乳杆菌LC2W的存活量仍高于1×108CFU/g。切达干酪能作为干酪乳杆菌LC2W存活的良好载体;PCR-DGGE技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析。     

利用背散射光技术比较UHT牛奶三种复配稳定剂的效果

以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)和1:1:3(W/W),分别制备HLB=9.10、HLB=11.10及HLB=13.05的牛奶复配稳定剂。以近红外发射光谱的背反射光随时间的变化率(ΔBS)以及稳定动力学参数为评价指标,稳定效果良好的复配稳定剂BD 007为对照,考察这3种复配稳定剂对UHT灭菌牛奶的稳定效果。结果表明,HLB=11.10的复配稳定剂组UHT牛奶体系稳定动力学参数为0.66与对照组的0.63最接近,在24h观察时间内样品测试室内ΔBS最小,说明该配比复配稳定剂对UHT牛奶体系具有良好的稳定效果。     

乳品标准的探讨

2010年以来，乳制品方面的国家标准技术都进行了更新，食品添加剂使用标准（GB2760）、预包装食品标签通则（GB7718）等通用标准也进行了修订。