速冻紫薯丁制备工艺研究

以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点,分别采用热烫护色,海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色,并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质(淀粉,还原糖,总糖)的变化作为衡量指标,优选制备工艺。结果表明:1.6%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺,保质期可达90d。     

鲜柿贮藏保鲜及褐变控制技术的研究

试验以新鲜柿果为原料，采用液藏、冷藏、冻藏和冷＋气藏四种贮藏方法，研究了鲜柿果在贮藏过程中的涩度、硬度、可溶性固形物含量的变化和抑制褐变的控制方法。结果表明：鲜柿采用0．1％亚硫酸钠＋0.3％植酸处理后，用冷藏＋气藏方法，能够有效地抑制PPO的活性，从而抑制柿果在贮藏过程中褐变的发生和保持柿果原有品质。     

贮藏方法对柿果品质的影响

试验以新鲜柿果为原料,采用液藏、冷藏、冻藏和冷+气藏4种贮藏方法,研究了鲜柿果在贮藏过程中的涩度、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量的变化和抑制褐变的方法。结果表明:鲜柿采用0.1%亚硫酸钠+0.3%植酸处理后,然后用冷藏+气藏方法,推迟了柿果的呼吸跃变,有效的抑制PPO的活性,从而抑制柿果在贮藏过程中褐变的发生和保持柿果原有品质。     

生姜提取液对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

以鲜切马铃薯为原料,探索不同浓度的生姜提取液对其贮藏品质的影响,试验采用0.05%、0.10%、0.50%和1.00%的生姜提取液浸泡鲜切马铃薯,以蒸馏水为对照,在4℃下贮藏5 d,通过测定失重率、褐变度、可溶性固形物含量、还原糖含量和多酚氧化酶(PPO)活性来综合评价生姜提取液的最佳浓度。结果表明,0.50%生姜提取液对鲜切马铃薯的贮藏品质维持最好。0.50%生姜提取液处理能显著降低鲜切马铃薯的失重率和褐变度,减缓还原糖的上升速率,减少了可溶性固形物的损耗,有效抑制了PPO活性,较好地保持了鲜切马铃薯的品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变。因此,生姜提取液可以作为鲜切马铃薯的护色保鲜剂。     

不同包装处理对切分芋头货架期的影响

与对照(普通塑料薄膜包装)、聚乙烯塑料薄膜(PE)包装相比,4℃贮藏的前12天,真空包装(VP)能较好地保持鲜切芋头的可溶性固形物含量(TSS)和淀粉含量,褐变度、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶的活性较低,而超氧化物歧化酶活性较高.随着贮藏时间延长,聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)包装的鲜切芋头,酚类物质含量及丙二醛(MDA)含量低于其他包装,超氧化物歧化酶(S0D)活性最高,TSS和淀粉含量、多酚氧化酶(PP0)活性与VP处理的接近.结论:VP处理适合鲜切芋头的短期低温贮藏,PVC包装适合鲜切芋头的较长期贮藏.     

鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺.实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30min,在.21℃下冻藏7d,未见褐变和绿变.     

柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干,用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4 ℃冷库中贮藏,每2 d检测与成熟衰老相关生理生化指标。结果表明,适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质,延缓营养物质的下降,抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8 d贮藏期内4 ℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质,能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升,降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性。     

鲜切芋艿冷藏期间生理及品质变化

以山东威海产芋艿为材料,以整芋为对照,研究了4℃冷藏条件下鲜切芋艿的色差(L*、a*、b*)值、还原糖和抗坏血酸含量、呼吸率、丙二醛、淀粉等指标的变化。结果表明:冷藏期间鲜切芋艿色泽的变化明显,可通过L*、a*、b*值来反映,L*在冷藏期明显下降,a*和b*呈上升势态;同时,切分后的芋艿呼吸强度和丙二醛含量增加;抗坏血酸、还原糖和淀粉等较整芋艿损失多。     

鲜切菠萝最适加工成熟度的研究

以表皮全绿、半黄和全黄3种成熟度的菠萝为原料进行鲜切加工,通过对感官品质和营养品质变化进行研究,以确定最适加工成熟度.结果表明:全果果实成熟度对鲜切产品褐变、硬度、失重率、糖含量、可溶性固形物等方面有明显影响,尤其对褐变产生的影响最大;而在酸含量以及VC含量方面影响相对较小.     

采收成熟度对南果梨货架期褐变的影响

研究了采收成熟度对南果梨货架期褐变的影响。结果表明,盛花后120、125、130、135d采收的南果梨总糖、还原糖、淀粉、总酚含量和细胞膜透性均存在显著性差异,可滴定酸含量差异极显著;冷藏后常温货架期果实的褐变与果实采收时总酚、总糖和可滴定酸含量直接相关,与可溶性固形物、还原糖以及淀粉含量存在着间接的关系;冷藏前后南果梨果实可滴定酸含量变化幅度最大。盛花后135d采收的果实冷藏前后总糖、淀粉、总酚可滴定酸含量变化最大,120d的果实还原糖、可溶性固形物含量变化最大,盛花后125～130d采收的果实冷藏前后各项指标的变化均较小;综合考虑果实的褐变程度和品质两方面因素,确定长期贮藏南果梨的适宜采收成熟度为盛花后125～130d。