不同方式处理的黄花菜对豆腐品质影响

为研究制粉、切段、榨汁3种处理方式的黄花菜对豆腐品质影响,以MgCl2为凝固剂制作黄花菜豆腐,采用流变仪对黄花菜豆腐断裂应力和屈服应变进行分析,并对黄花菜豆腐感官评分、得率、保水性、色差、质构特性、理化指标进行比较研究。结果表明：黄花菜汁豆腐感官评分、凝胶强度、得率、保水性等显著优于黄花菜粉豆腐和黄花菜段豆腐（p＜0.05）,分别为32分、2 505.17 g/mm、231.41 g、68%,同时黄花菜汁豆腐和黄花菜粉豆腐质构特性均显著优于黄花菜段豆腐（p＜0.05）,综合而言,添加黄花菜汁可更好地提升豆腐各项品质。为探究各项指标之间的相互影响,对黄花菜汁豆腐的重要特性做相关性分析,结果表明,豆腐得率与保水性和感官评分呈正相关,说明豆腐的得率越高,其保水性和感官评分越高;硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、弹性、内聚性与得率、保水性和感官评分呈负相关,说明豆腐质构结果增大导致豆腐综合感官评分下降。     

响应面法优化猴头菇魔芋面条工艺配方

研究以质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)与感官评价为标准,通过单因素试验研究猴头菇粉添加量、魔芋精粉添加量、谷朊粉添加量以及猴头菇粉粗细度对猴头菇魔芋面条品质的影响。基于单因素试验结果,采用SPSS 19.0软件中的Pearson相关系数双尾检验法分析TPA参数与感官评价得分之间的相关性。结果表明,猴头菇魔芋面条的感官评价与其咀嚼性(Chewiness)成极其显著正相关(p0.01),在一定程度上咀嚼性数值越大,面条的品质越好。因此,可以用咀嚼性来客观地评价猴头菇魔芋面条的品质。运用响应面优化法确定了猴头菇魔芋面条的最佳工艺配方:猴头菇粉添加量8%、魔芋精粉添加量8%、谷朊粉添加量3.5%和猴头菇粉粗细度450目。在此工艺配方条件下面条的硬度1069.02、弹性0.94、黏聚性0.54、胶着性573.23、回复性0.24、咀嚼性为540.07,且感官评价得分达到83.34。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

基于主成分分析构建混合多糖凝胶品质综合评价模型

为了构建混合多糖凝胶的综合评价预测模型,该研究采用全质构分析法（TPA）和感官评价法对5种亲水胶体复配得到的25种混合多糖凝胶进行测定。结果表明,混合凝胶质构硬度与感官硬度、脆性呈极显著正相关;质构内聚性、咀嚼性与感官硬度、脆性、咀嚼性、弹性、总体可接受度呈极显著正相关;质构弹性与感官弹性、咀嚼性呈极显著正相关,而感官气味与质构指标均不相关。利用主成分分析法从混合凝胶的11个评价指标中提取出3个主成分,累计方差贡献率达到82.45%,建立了混合多糖凝胶的综合评价模型。根据综合评分结果知,当混合凝胶配方为k-卡拉胶0.8%、魔芋胶1.2%、低酰结冷胶0.4%、刺槐豆胶0.6%、海藻酸钠0.4%时,混合多糖凝胶的得分最高为1 476.17;而当混合凝胶中不添加k-卡拉胶时,综合评分最低为424.56。基于主成分分析得到的综合评价模型对混合多糖凝胶品质进行评价,可以客观的反映出混合多糖凝胶的品质。     

魔芋胶与可得然胶复配在果冻工艺中的应用

文章选取对凝胶性能影响较大的魔芋胶和可得然胶为原材料制备果冻,以优化果冻的品质。以弹性、咀嚼性及感官评价为指标,考察复配胶粉比例、复配胶粉添加量、碳酸钠添加量、蔗糖添加量等因素对果冻品质的影响。结果表明,魔芋胶与可得然胶用量比为7∶3、复配胶粉添加量为1.0%、碳酸钠添加量为0.6%、蔗糖添加量为15%时,所制得果冻的弹性、咀嚼性最佳,并且组织结构均匀、口感细腻。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

制备条件对鱼肉-魔芋胶复合凝胶品质的影响

以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料,研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E 染色)的影响,以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明：食盐的添加顺序对复合凝胶的品质有明显影响,先将50% 鱼肉与50% 可逆魔芋胶混匀、再加入1.5% 食盐所制得的复合凝胶的品质最好,凝胶内部结构致密,硬度和持水性较高。采用一段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异,但一段加热成型所制得复合凝胶的白度和持水性高于两段成型的,且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉- 可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。     

杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响

目的:研究杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法:在面粉中添加不同量(0、5、10、15、20 g/100 g)的杏鲍菇粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,p H计测定面团及馒头的p H值,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着杏鲍菇粉添加量的增加,面团的发酵性能降低,面团及馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,面团的弹性、黏聚性、胶着度及回复性与对照组比较,没有显著性差异(P0.05);馒头的弹性、比容和感官评分显著降低(P0.05),馒头的颜色逐渐加深,感官品质变差;杏鲍菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性及感官品质均发生了改变,制作馒头时,杏鲍菇粉的添加量以不超过10 g为宜。