魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300W、工作1s、停歇1s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4 ℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠（U/SH30处理）对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明：与对照组（浸没在4 ℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P＞0.05）,菌落总数显著下降（P＜0.05）,嫩度和保水性显著增大（P＜0.05）;在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P＜0.05）,弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P＜0.05）。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。     

磁性微球固定化酶工艺研究进展

磁性微球固定化酶就是利用磁性微体作为载体进行酶的固定化,由于其具有环保、酶重复利用效果好和降低生产成本等优点,近几年已经成为研究的焦点。本文重点对磁性微球固定化酶制备工艺的研究现状、应用及发展前景进行阐述,为同行们今后开展研究提供参考。     

天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进展

深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。本文阐述了近年来天然抗氧化剂在油脂中的研究,希望可以为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。     

鹅油甘油二酯微胶囊化工艺研究

以鹅油甘油二酯为材料,探索鹅油甘油二酯微胶囊的制备工艺,以便减少鹅油甘油二酯氧化,延长产品的货架期。以酪蛋白酸钠和β-环糊精为壁材,鹅油甘油二酯为芯材,羧甲基纤维素钠为乳化剂,通过冷冻干燥法制备鹅油甘油二酯微胶囊;以包埋率为指标,采用响应面法对鹅油甘油二酯微胶囊的制备工艺进行了优化。试验结果表明,壁材:芯材为2.4:1,酪蛋白酸钠:β-环糊精为1:1.2,固形物含量为23%,乳化剂用量为0.7%时,鹅油甘油二酯包埋率达到93.7%。     

液相色谱法检测畜禽食品中氯霉素残留研究进展

氯霉素是一种常用的具有旋光活性的广谱抗生素,广泛应用于畜牧业中。然而,动物生长过程中过量使用氯霉素会导致其在动物源性食品中残留,给人体健康带来极大的危害。世界各国对动物源性食品中氯霉素残留的监控愈来愈严格,对各种检测方法也提出了越来越高的要求。本文对氯霉素的危害、氯霉素使用限量标准及液相色谱法检测其在畜禽食品中的残留进行综述。     

甲壳素及壳聚糖提取工艺的研究

甲壳素（chitin）又名甲壳质、见丁质、壳多糖，它是由N—乙基—D葡萄糖通过β—1，4—糖昔键连接而成的大分子直链多糖，其结构与纤维素相似，大量存在于低等动物，特别是节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的甲壳中，估计地球每年生物合成的甲壳约为100亿吨，是尚未开发利用的资源。由于甲壳素具有特殊的机能：与生物体具有良好亲合相容性，无毒，高粘度等，而被广泛地应用于食品添加剂[1-5]、医用高分子和药品缓释剂材料及超滤、渗析、渗透气化等所需的分离膜材料。最近几年来，甲壳素又在化妆品、抗肿瘤、免疫增强剂及降低人体的胆固醇和甘油…     

高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响

将鸡油进行高压静电处理加热（处理组）和普通加热（对照组）,测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和 色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明：与普通加热处理鸡油相比,高压静 电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低（P＜0.05）;不同加热时间和不同加热方式之间鸡油 的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律。高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败,提高其热稳定 性,延缓其食用品质的劣化。     

纳地青霉发酵鸭血食用品质的变化

为解决鸭血难消化、腥味重等问题,提高鸭血的附加值,以鸭血为原料,纳地青霉纯菌种为发酵剂,在27 ℃条件下发酵高温灭菌的鸭血,并运用质构仪、考马斯亮蓝法、氨基酸分析仪以及气相色谱质谱联用仪测定分析了鸭血发酵前后的质构特性、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量以及挥发性成分的变化。结果表明,经过5 d的发酵,与未发酵鸭血相比,发酵鸭血的硬度显著减小(p<0.05),粘性显著增大(p<0.05),而弹性略微增大,但变化不显著(p>0.05);发酵鸭血中可溶性蛋白、游离氨基酸总量比未发酵鸭血显著增加(p<0.05);发酵鸭血中挥发性成分酯类、醛类和酰胺类物质的含量和种类显著增加(p<0.05),而鸭血中的腥味物质如三甲胺、2,6-壬二烯醛显著减少(p<0.05),癸酮、正辛醇等不良风味物质消失。综上所述,鸭血经纳地青霉发酵后,其质地、风味、营养价值均得到改善和提高,这为鸭血的开发利用提供了新方法。     

固相萃取-液相色谱法在食品检测中的研究进展

目前许多学者为了实现快速、简单、有效、经济的检测分析,致力于研究固相萃取-液相色谱(SPE-LC)分析技术。就SPE的原理、分类、柱型以及SPE-LC在食品分析中的应用等方面进行综述,为进一步实现快速、简单、有效、经济的食品分析检测提供了参考。