啤酒品评技术与风味缺陷

啤酒风味品评是控制啤酒质量的重要手段,本文对风味品评机理、品评人员选择训练、品评过程技术分析及啤酒主要风味缺陷等方面进行论述。     

玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制

本文论述了啤酒酿造使用玉米淀粉的质量要求及对啤酒风味的影响,并提出了使用中的注意事项.     

啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施

啤酒的风味缺陷,对啤酒质量有着重要的影响,改善和预防这些风味缺陷至关重要,针对引起啤酒中风味缺陷的各种原因提出了解决风味缺陷的方法.     

浅谈啤酒中双乙酰回升的原因及对策

双乙酰对啤酒的风味影响较大,控制双乙酰在啤酒中的回升对保证啤酒质量有重要意义。本文对双乙酰回升的原因进行了分析,并针对性地提出解决双乙酰回升问题的方法。     

啤酒生产控制中的工艺平衡

通过对啤酒胶体稳定性、风味稳定性、泡沫、风味特点以及成本和质量之间的一些相互矛盾分析,提出在啤酒生产控制中应根据原料质量、成本目标、风味特点或消费者需求,品质及品质侧重需要等因素,采取工艺平衡的措施.     

浅谈啤酒风味纯净性

啤酒的风味纯净性是啤酒质量的重要体现,酿造过程中影响风味纯净性的因素很多,导致啤酒质量的不稳定性。本文分析了影响啤酒风味纯净性的主要因素,试图通过原辅料质量控制,酵母管理,CIP清洗与微生物控制等"纯净化酿造"措施来提高啤酒的风味纯净性。     

酒花及酒花制品在啤酒生产中应用的研究

作为啤酒生产原料之一的啤酒花及其制品,在啤酒生产过程中有着重要作用;并对啤酒质量、风味及其稳定性有着重要影响。应用现代手段对酒花及其制品进行分析,探究其相关成份在生产过程中的变化及其对啤酒质量的影响,有着十分重要的意义。     

关于提高啤酒质量与稳定性有效途径的研究

获得良好的啤酒风味稳定性及混浊稳定性是酿造人员多年来治理致力要解决的问题,啤酒中的高级醇、醛类、双乙酰、有机酸、脂类及含硫化合物等对啤酒质量风味有着重要的影响作用,为了提高啤酒质量与改善和预防这些风味缺陷必须从原料、糖化、发酵、麦汁过滤、卫生管理等工序上进行控制。     

啤酒品评与风味缺陷的分析

本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阂值进行了较为全面的阐述,同时也就如何依据风味品评结果检查啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析,并提出了相应的预防和纠正措施。     

浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施

泡沫俗称啤酒之花,它是评价啤酒的一项重要感官指标,洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受,引起消费者的品尝欲望。随着消费者对啤酒知识的不断了解,对啤酒质量提出更高要求。泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争,同时越来越受到消费者重视,泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

淡色啤酒酿造用水的选择与改良

水是啤酒的重要成分之一，水质优劣对啤酒质量有极大影响。不同的啤酒风味对水质的要求也不同。本文就生产淡色啤酒，如何优选和改良水质等问题，谈谈我们的体会，供同行参考。     

氧对啤酒质量的影响及预防啤酒氧化的措施

该文简述了氧对啤酒质量的影响,影响啤酒的非生物稳定性,改变啤酒的风味及颜色。并就过滤和灌装环节提出了预防啤酒氧化的措施。     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

谈啤酒老化味的形成及控制措施

随着啤酒市场竞争的日益激烈以及消费者对啤酒质量要求的不断提高,啤酒的非生物稳定性－风味稳定性已越来越受到啤酒制造商的重视,虽然各个厂家都采取了许多有效的措施,也仅是稍延长啤酒风味的保鲜期。     

啤酒中高级醇的形成与控制

高级醇是啤酒重要的风味物质之一,对啤酒风味有着重要的影响。本文简要论述了高级醇的形成机理,分析了影响高级醇含量的因素及控制啤酒高级醇的措施。     

啤酒泡沫及其持久性测量

啤酒饮料在国际上最为流行，国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料倒比它有少量的酒精，爽快的酒花苦味和香味，还有足够的CO2等特点；从外观上与其它饮料有明显现区别，啤酒倒入杯内，液面产生洁白细腻的泡沫，泡沫可持久5－6分钟。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标，本文旨在对啤酒泡沫的形成及破坏机理作一探讨，同时对化验，啤酒泡沫持久性测定作误差测定。1啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成I市酒风味的重要成份之一，它是一种由许多物质组成的很复杂的混合物。影响啤酒泡沫的因素很多，正因素有二氧化琐、大麦、蛋白质、异…     

啤酒菌种组合式使用技术

该文分析了我国现有啤酒菌种种源启用模式的利弊,提出了组合式启用菌种的方法并对具体内容及操作方法进行了详细说明。结果表明菌种种性保持良好,啤酒产量高、质量好、风味一致。     

啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

啤酒花用于啤酒酿造，在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善，使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响，其中，树脂类化舍物，主要是α-酸和β-酸类，可赋予啤酒独特的苦味特征；精油类成分使啤酒具有明显的香味特征；而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。     

啤酒风味稳定性的化学评定

啤酒风味稳定性的化学评定前言对酿造师来说，罐装啤酒的货架寿命一直是一个特别重要的问题。在贮存时间，啤酒质量逐渐下降，出现变味、浑浊、颜色加深等现象。特别是包装后贮存期间的啤酒变味问题很长时间一直困扰着酿造师。啤酒风味酸败通常是通过感觉分析来评定。然而...