微波熬炼制取鸡油的条件研究

微波功率密度增加、熬炼时间延长可提高鸡油的得率,降低其水分含量,但当微波功率密度超过2.75W/g、时间超过10min后,鸡油得率及水分含量变化不显著。经响应面分析法优化得到微波熬炼鸡板油的最佳条件为:功率密度2.7325W/g,提取时间11.3min。回归模型预测最优条件下鸡油得率为:84.279%,验证值为:84.2%,与预测值误差为0.09%。与湿法熬煮相比,微波熬炼所得鸡油得率高,POV值较低,而AV值较高,颜色稍暗且偏红,黄色较浅。经GC-MS分析,不同熬制方法得到的鸡油的脂肪酸组成显著不同,微波熬炼所得鸡油中脂肪酸相对含量为月桂酸0.675%,肉豆蔻酸0.816%,棕榈酸27.05%,硬脂酸5.05%,棕榈油酸6.322%,油酸45.927%,亚油酸13.86%,亚麻酸0.30%。     

不同产地红花椒籽油脂肪酸组成的比较研究

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法、以十九烷酸为内标,对6个不同产地红花椒籽油的脂肪酸组成进行了分析。研究结果表明:不同产地的红花椒籽含油量差异较大,样品间脂肪酸组分相同,但相同组分间其含量有一定差异;6个不同产地样品的油含量范围为15.25~23.45g/100g;共鉴定出11种脂肪酸组分,主要成分均为棕榈酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸;不同产地的花椒籽油中油酸、亚油酸、亚麻酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量间差异较大,可将红花椒籽的含油量和脂肪酸组分的差异作为鉴别其产地的指标。     

林蛙卵油脂肪酸组分的分析研究

林蛙卵经石油醚和超临界CO2流体萃取得到林蛙卵油。把林蛙卵油甲酯化,用石英毛细管色谱/质谱法测定其脂肪酸组分。采用石油醚方法萃取得到的林蛙卵油分离出19种组分,不饱和脂肪酸含量为72.38%;采用超临界CO2流体萃取得到的林蛙卵油分离出26种组分,不饱和脂肪酸含量为69.65%。研究结果表明:两种方式获得的林蛙卵油脂肪酸主要组分及含量基本一致,均由C12-22脂肪酸组成,主要不饱和脂肪酸是十六碳烯酸、亚油酸、油酸、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)等。     

山羊油理化特性及脂肪酸组成

以新鲜山羊的羊板油和肾脏油为原料,熬制得到山羊油,测定其主要的理化特性、脂肪酸组成.结果表明:板油的皂化值(KOH)、碘值(I)和折光指数(65 ℃)分别为196.8 mg/g、47.9 g/100 g和1.452 4;肾脏油的皂化值(KOH)、碘值(I)和折光指数(65 ℃)分别为194.7 mg/g、37.8 g/100 g和1.452 0.板油全样脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸的含量分别为18.09%、20.85%和45.54%;肾脏油全样脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸的含量分别为17.06%、34.57%和38.28%.板油Sn-2位脂肪酸中油酸、硬脂酸和棕榈酸的含量分别为64.60%、11.52%和9.84%;肾脏油Sn-2位脂肪酸中油酸、硬脂酸和棕榈酸的含量分别为55.62%、20.70%和12.65%.山羊油中还含有一定量的C17:0和C16:2.     

鸡油加工过程中产品品质的变化

为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上,油酸含量最高,含量为39.79%;加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势;碘值呈下降趋势。加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响,但鸡油产品香气成分差异较大,其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮。     

典型木本油料油脂的特性分析

本文研究了油茶籽油、核桃油、橄榄油、杏仁油、文冠果油、长柄扁桃油6种木本油料种仁油脂的脂肪酸组成、微量营养成分含量以及荧光特性。研究表明,油茶籽油、橄榄油、杏仁油、长柄扁桃油的脂肪酸以油酸为主(杏仁油65.61%~油茶籽油80.58%),核桃油的脂肪酸以亚油酸(64.19%)为主,文冠果油的脂肪酸以油酸和亚油酸为主;6种油脂中,橄榄油微量营养组分中总酚含量最高,为725.64 mg没食子酸/kg,长柄扁桃油中生育酚和植物甾醇含量均最高,分别为61.06 mg/100 g和314.53 mg/100 g;6种毛油中,长柄扁桃油的氧化稳定性最佳(OSI值13.87 h);荧光扫描显示6种木本油料油脂具有不同的荧光光谱特性,一定程度上可以作为木本油料鉴伪的手段。     

酿酒葡萄皮油成分的气相色谱-质谱分析

采用索氏提取法从不同产区的赤霞珠葡萄皮中提取油,并通过气相色谱-质谱联用技术测定酿酒葡萄皮油的组分。结果表明,酿酒后的赤霞珠皮油中脂肪酸含量均为90%以上,不饱和脂酸含量均为75%以上。赤霞珠皮油中的主要组分为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚麻酸。不同产区的赤霞珠果皮油中脂肪酸的组成相似,但其他组分的含量和组成差异较大。研究结果为探讨葡萄皮油的营养及市场开发提供了参考依据,葡萄皮油的提取和开发将成为葡萄酒渣高效转化增值的新的发展方向。     

毛细管气相色谱法在山茶籽油掺伪检测中实际应用

该研究选择几种较廉价植物油以不同比例掺入纯山茶籽油,应用毛细管气相色谱法测定模拟掺伪山茶籽油脂肪酸组成与含量,建立由特征脂肪酸与掺入油百分含量近似线性关系标准曲线;并对计算法求出测定值进行误差分析,为实际检测时定量分析脂肪酸组分选取提供依据。     

不同植物油体蛋白及其油体贮藏最适温度关联研究

以仁用杏、油桐、花生、大豆、芝麻和油茶种子为试材,研究不同植物油体蛋白的组分差异,并结合其脂肪酸成分含量分析不同温度下油体贮藏效果。结果表明,前3种植物油体蛋白组分较多,而后3种植物油体蛋白组分相对较少;植物油体蛋白组分越多,油体差异个体也越多,同时某组分油体蛋白基因表达量越多,其对应大小的油体也越多;在4℃冷藏条件下植物油体均能达到一个较长时间保鲜的效果,但并不是温度越低油体贮藏效果越好,脂肪酸成分和油体蛋白综合影响植物油贮藏效果。     

广西玉林地区八角茴香中脂肪酸的气相色谱-质谱联用分析及其对超氧阴离子自由基的抑制作用

对广西玉林地区八角茴香中的脂肪油进行提取,同时分离和鉴定其组分和含量。用索氏提取法对脂肪油进行提取,采用不同甲酯化法处理后,采用气相色谱-质谱联用技术分离和鉴定其组成和含量。研究八角茴香中脂肪酸对超氧阴离子自由基的抑制作用。主要组分为十六碳烷酸、9,12-十八碳二烯酸、9-十八碳烯酸、十八烷酸等。采用不同酯化法得到的脂肪酸主要成分基本相同,仅有较小差异,含量有一定的差异。同时测得八角茴香中脂肪酸对超氧阴离子自由基有很好的抑制作用。     

不同养殖模式下清远麻鸡的组织学评价标准研究

目的研究不同养殖模式下清远麻鸡的组织学评价标准。方法测定不同养殖模式下清远麻鸡肌肉的肌节长度、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、结缔组织面积比例和脂肪面积比例。结果不同养殖模式出产的清远麻鸡组织学性状差别较大,农户散养模式出产的清远麻鸡肌节最长、肌纤维直径最粗、肌纤维面积比最大,走地鸡养殖模式次之,笼养模式出产的清远麻鸡肌纤维直径最小、密度最大、结缔组织面积比和脂肪组织面积比最大。结论依据组织学特性对清远麻鸡的鸡肉品质进行了分级,初步制定了清远麻鸡组织学分级评价标准。     

超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。     

武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

不同水解度鸡肉香精的风味研究

以5种不同水解度的鸡骨架水解液为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精。利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度鸡肉香精的风味属性进行评价,并用气相色谱质谱仪(GC-MS)技术分析检测其风味物质。采用主成分分析(PCA)区分不同水解度鸡肉香精,通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与GC-MS检测得到的风味物质进行相关性分析。感官评定结果表明5种不同水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性,整体风味具有显著差异;电子鼻结合PCA分析不同水解度鸡肉香精达到99%的区分度,可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精;GC-MS分析检测不同水解度鸡肉香精得到82种风味物质,主要包括醛类(17),酮类(7),含氮含硫化合物(12),烯类(15),醇类(19),酯类(2)以及酸类(10)。PLSR分析得到36种风味物质与感官属性相关性较好。实验说明电子鼻,GC-MS结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具。     

不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。     

不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响。采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定。结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P0.05)。因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳。     

不同鸡组织经次氯酸钠处理后氨基脲生成量 差异研究

目的 次氯酸钠作为一种广谱消毒剂在禽产品的消毒处理中受到广泛的应用,然而经次氯酸钠处理后的样品易导致氨基脲残留。为研究次氯酸钠处理鸡的不同组织形成氨基脲含量的差异,进行本实验探究。方法 选取鸡肉、鸡肝、鸡爪等样品,用不同浓度的次氯酸钠处理样品,经乙酸乙酯萃取净化后,结合液相色谱-串联质谱技术(LC-MS/MS)和同位素内标定量法对样品中的氨基脲进行检测,并比较不同组织样品氨基脲生成量的差异。为进一步探究其产生差异的原因,分别对不同组织样品中的蛋白质含量及氨基酸含量进行测定,比较其差异及其与氨基脲生成量之间的关联。结果 不同鸡组织样品经次氯酸钠处理后氨基脲的生成量存在着明显差异,其中鸡爪的生成量最高;进一步的蛋白质和氨基酸分析表明,氨基脲的产生和样品的蛋白质含量及氨基酸含量与组成密切相关。结论 精氨酸含量的差异是导致氨基脲生成量差异的主要原因。     

香茅草提取物对鸡肉肠品质及抗氧化性能的影响

目的：本研究通过向鸡肉肠中添加不同浓度的香茅草提取物来探究其对鸡肉肠品质及抗氧化性能的影响,以期为香茅草的开发利用提供一定的研究基础。方法：以色度、质构(texture profile analysis,TPA)、过氧化值(peroxide value,POV)、酸价、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值等指标来分析香茅草提取物对鸡肉肠的品质及抗氧化性能的影响。结果：随着香茅草提取物添加量的增加,鸡肉肠的红度值间出现显著差异(P<0.05);当香茅草提取物的添加量≥10%时,鸡肉肠的硬度与对照组差异显著(P<0.05);当香茅草提取物的添加量≤15%时,鸡肉肠的POV值和TBA值差异显著(P<0.05)。结论：香茅草提取物可改善鸡肉肠的硬度,并且能够有效缓解鸡肉肠的氧化。但值得注意的是,香茅草提取物的添加会导致鸡肉肠肉色变深,在应用到食品中时应注意添加量。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别

利用电子鼻鉴别模拟金锣鸡肉肠风味香精与金锣鸡肉肠的风味差别。运用电子鼻采集两样品的香气轮廓,得到电子鼻传感器的响应值,并通过主成分分析和统计质量控制分析多元统计方法进行数据分析。结果表明:金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精之间风味存在差别,调配香精工作需进一步改善,更好的模拟鸡肉肠风味。