武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

咖啡精油超临界CO2萃取工艺优化及理化特性分析

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO₂萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异（P<0.05）;超临界CO₂萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54 ℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。     

宣威火腿加工过程游离氨基酸变化规律研究

以宣威火腿为研究对象,利用氨基酸自动分析仪检测宣威火腿不同加工阶段(鲜肉、腌制后90d、210d、270d与360d)的股二头肌肌肉中游离氨基酸含量的变化。结果显示：在腌制过程中,肌肉中游离氨基酸的含量呈现持续上升趋势。其中,腌制360d的肌肉中游离氨基酸的含量最高,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸和亮氨酸,较低的分别为组氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和酪氨酸。     

云南民族传统鸡肉产品的现状

云南是原鸡后代的繁衍地且中国西南部的少数民族可能是最早驯化鸡的族群之一,因此云南地区拥有许多优良鸡种,且因云南各少数民族间有不同的文化差异,饮食习惯也稍有不同,对于鸡肉产品也大多遵循传统加工工艺,极具民族特色,风味独特,备受人们喜爱。同时由于我国鸡肉产品的平均深加工程度与世界相差较大,发展鸡肉产品深加工对加快我国肉类工业的发展有着重要的意义。因此本文阐述了云南民族传统鸡肉产品加工工艺和风味的特点;分析了产品工艺、品牌知名度、工业化等多个方面的发展现状;总结了产品现存缺乏理论指导、质量难以控制等问题,并对云南民族传统鸡肉产品的未来发展提出建议,以期推动云南鸡肉产品产业化、现代化,同时为鸡肉产品深加工提供理论依据。     

诺邓火腿产业化发展现状与对策

诺邓火腿产于云南大理的诺邓村,是云南名特产。诺邓火腿加工主要包括鲜腿的选择、修整、去血水、喷酒、上盐、抹盐泥、腌制和上挂发酵这八道工序。2012年因《舌尖上的中国》而出名,销量和价格一路攀升,产量供不应求,因此诺邓火腿产业化发展对当地经济发展有着重要的意义。本文主要介绍了诺邓火腿的加工工艺,包括诺邓火腿的历史和生产的地理环境,以及产业化发展的现状及存在的问题,并提出相应对策和解决方法,为诺邓火腿产业化发展提供参考依据。     

宣威火腿中生物胺的HPLC测定

以宣威火腿为对象分析其中8种生物胺含量,样品通过0.4 mol/L高氯酸提取后以丹磺酰氯柱前衍生,经ZORBAX XDB-C18柱分离以配备二极管阵列检测器的HPLC对生物胺进行测定。结果表明,该方法中8种生物胺的线性范围为0.5～20μg/mL,检测限为0.05～0.1μg/mL,回收率为81.58%～95.58%,相对标准偏差为2.48%～5.85%,该方法线性范围广,灵敏度和准确度高,可满足定量分析的要求。在宣威火腿中检测出6种生物胺,其中苯乙胺0.56 mg/100g,腐胺1.45 mg/100g,尸胺0.37 mg/100g,酪胺3.62 mg/100g,亚精胺1.26 mg/100g,精胺4.28 mg/100g。     

双酶分步酶解盐津乌骨鸡肉工艺及其氨基酸组成分析

以云南盐津乌骨鸡肉为原料,蛋白水解度为指标,采用响应面分析法优化盐津乌骨鸡肉酶解条件;用氨基酸分析仪及凝胶渗透色谱法检测酶解液的氨基酸组成和多肽分子量分布。结果表明,双酶分步酶解最佳工艺条件为动物蛋白酶酶解时间5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5,灭酶后,再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解温度60℃。在该条件下,盐津乌骨鸡肉水解度为(32.62±0.79)%;酶解液中含有17种氨基酸,总游离氨基酸含量可达6.02 mg/mL,且亮氨酸、精氨酸等呈味氨基酸含量较高,其中多肽的相对分子质量主要集中分布在1 kDa以下。该研究结果可为后续盐津乌骨鸡相关新型调味制品的开发提供一定的理论依据。     

武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响

为研究热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响,本文以300日龄的云南本地茶花鸡公鸡的胸肌和腿肌为研究对象,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测胸肌和腿肌中脂肪酸含量,对其脂肪酸含量进行差异分析。结果表明在茶花鸡肌肉中共检测出32种脂肪酸,其主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸及肉豆蔻酸。在原料肉中,胸肌和腿肌中总脂肪酸含量分别为3242.41与10026.31 μg/g,部位间存在显著性差异(P<0.05);胸肌与腿肌中脂肪酸类型以不饱和脂肪酸为主,含量分别占32种脂肪酸总量的60.92%与63.55%。经热处理后,胸肌中总脂肪酸含量比加热前胸肌中降低了9.37%(P<0.05),腿肌中总脂肪酸含量比加热前腿肌中降低了22.15%(P<0.05);胸肌、腿肌中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量分别占32种脂肪酸总量的59.38%与61.20%;胸肌和腿肌之间脂肪酸含量差异显著(P<0.05),腿肌的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量与胸肌有显著差异(P<0.05)。可见,茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸含量存在显著差异,热处理对茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成有明显影响。     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

脂肪酸是机体生理生化过程中的关键物质,同时也是影响鸡肉品质的重要物质。该文参考近十年关于鸡肉中脂肪酸的研究,对鸡肉脂肪酸的组成、影响鸡肉脂肪酸组成的因素、脂肪酸对肉品质的影响,以及鸡肉中脂肪酸组成的调控进行综述,为深入探讨鸡肉脂肪酸的加工特性提供科学参考依据。