酒精醋发酵条件的研究

以醋酸菌为发酵菌株,食品级酒精为原料,考察了装液量、接种量、初始底酸量和初始酒精度四个因素对醋酸发酵最终的产酸量的影响,利用正交试验、极差分析法和方差分析,确定了酒精醋发酵最佳条件为装液量100mL/500mL、接种量10%、初始底酸量1%、初始酒精度5%。同时考察了醋酸发酵过程中酸度的变化情况,发现在醋酸发酵的开始阶段初始酒精度、初始底酸量对其影响较大,而在发酵后期,接种量影响较大。     

黑莓果醋生产工艺的研究

以黑莓为原料,对黑莓果醋的酿造进行了研究。试验表明,酿造黑莓醋的最适宜工艺条件为酒精发酵阶段糖度18%,接种量0.2g/100g,发酵温度30℃;醋酸发酵阶段,接种量10%,底物浓度6%,发酵温度为33℃。果醋酸度为4.5g/100mL以上。     

液态发酵法生产猕猴桃果醋饮料的研究

以浓缩猕猴桃汁为原料,采用液态深层发酵技术生产猕猴桃果醋饮料。试验结果表明:当发酵液初始糖度为17%,酵母接种量为0.6g/kg时,发酵96h后的发酵液酒精度达到7.48%(v/v);按10%的接种量接入醋酸菌,发酵120h制得的猕猴桃果醋饮料风味良好,具有很好的市场前景。     

杏果醋液态深层发酵工艺优化

采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。     

液态发酵法生产冬枣醋的工艺研究

以黄骅冬枣为原料.通过加水榨汁及酶法澄清得到了冬枣汁;采用液态发酵法,经过正交实验研究了冬枣醋的发酵工艺.结果表明:酒精发酵条件为糖度18%,接种量1%,pH4.5,30℃发酵6d;醋酸发酵务件为酒精度9%,接种量10%,30%发酵14d.得到了酸度为5.2g/lOOmL,枣香浓厚,口感独特的冬枣醋.     

香蕉果醋发酵工艺的研究与优化

以香蕉果浆为发酵原料,以酵母菌、醋酸菌为发酵菌种,用分段发酵工艺进行酿制果醋的研究与优化.结果表明:酒精酿造阶段:香蕉:水为1:1、初始糖度14%、酵母接接种量3%、发酵温度28℃、发酵48h:醋酸发酵阶段:初始酒精度5%、醋酸菌接种量12%、发酵温度32℃、发酵8d.可得酸度为4.4g/100mL、口感较好、香味浓郁的香蕉原果醋.     

多菌混合发酵鲜枣果醋的工艺研究

采用一株分离得到的植物乳杆菌与酵母协同完成酒精发酵,再接种醋酸菌发酵制作鲜枣发酵醋,减少了枣醋的尖酸感,增加了柔和度,改善了枣醋的风味口感,提高了枣醋的品质。研究得出多菌混合最佳酒精发酵工艺：酵母接种量为2.0%,乳酸菌最佳接种量为2.0%,发酵pH为4.5,发酵温度为28 ℃,初糖为15%,产酒精度为8.4%vol;产乳酸2.13 g/L。最佳醋酸发酵工艺：接种量为12%,发酵温度为34 ℃,搅拌转速 200 r/min,总酸含量达到5.7 g/100 mL。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

芡实酒糖化滤渣发酵芡实醋工艺的研究

以芡实酒发酵工艺前糖化过滤所得滤渣为原料,采用液态发酵的方法,直接接种酵母菌、醋酸菌进行发酵制醋,并通过正交试验的方法优化工艺条件。结果表明:酒精发酵阶段最优组合为酵母接种量1.0%,pH 4.5,发酵温度26℃,发酵6天,所得酒精度为7.0%。醋酸发酵阶段最优组合为醋酸菌接种量10%,pH 4.0,发酵温度28℃,发酵6天,酸度高达8.953g/dL,最后经灭菌、稀释处理后可获得总酸度为3.5~5.0g/dL的芡实醋。     

沙棘果醋酿造工艺研究

以沙棘果汁为发酵原料,酵母菌、沪酿1.01米曲霉、乳酸菌为发酵菌种,醋酸发酵采用混合菌种深层液态发酵酿造工艺.确定出最佳的酒精发酵条件为初始糖度18°Bx.发酵温度为28℃、发酵时间为7d、初始pH值为3.8,醋酸发酵的最佳条件为初始酒精含量为6.0%、接种量为8.0%、起始pH值为5.5、通风量为1:0.10-0.15v/(v·min).用壳聚糖2.0%～2.5%处理后的沙棘醋稳定性可满足生产要求.