淀粉在肉制品加工中的应用

淀粉是人们日常饮食中碳水化合物的重要来源,我们在肉制品加工中用其作为增调剂来改善肉制品的组织结构;作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率.     

淀粉结构对其性能的影响及淀粉性能的调控

淀粉是自然界中仅次于纤维素的第二大生物质, 是碳水化合物在自然界中贮藏的主要形式之一。淀粉既是人类的主要能量来源, 也是一种重要的可再生资源, 被广泛应用在食品、造纸、纺织、精细化工和医药等领域。但是, 原淀粉结构的局限性, 限制了其应用范围和效果。因此, 本文首先综述了淀粉分子结构和颗粒结构对其性能的影响。其次, 阐述了通过淀粉的生物合成、淀粉结构修饰以及纤维素合成淀粉等手段改变淀粉结构, 从而达到调控淀粉性能的目的的方法, 以期为之后的深入研究提供参考。     

变性淀粉在造纸中应用的体会

<正>淀粉(C_6H_(10)O_5)n是一种天然的高分子碳水化合物,随着科学技术的发展和人们对高质量产品的需求,原淀粉已不能满足各种工业的需要,因而产生了变性淀粉。变性淀粉是利用物理、化学方法使原淀粉的物理或化学性质发生变化的产物。它满足了工业生产中对其糊化温度、热粘度、透明度、凝沉性等性能的要求,它改变了原淀粉的冷水不溶性、易老化,脱水性、机械性差、缺乏乳化力、成膜性差、耐水性不强等缺陷,已成为造纸工业应用最广泛的助剂之一。从抄造纸张和成纸整饰都离不开它,应用在纸浆内加添,机上表面施胶,纸面涂布以及瓦楞纸板粘结剂等,可以提高车速、加快浆料脱水,提高湿纸页强度、成纸强度、提高平滑度、光泽度、平整度及挺度等,增强了印刷适性,还降低了消耗、降低成本、减轻污染,有利于环境保护。     

玉米粒中有那些碳水化合物

玉米粒中的碳水化合物主要是淀粉和糖类。它分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。简单碳水化合物有单糖、双糖、三糖和糖醇等，这些糖类大多具有功能特性，在食品工业中具有重要的营养价值；复杂碳水化合物又分为构成玉米粒机体的结构碳水化合物和贮藏碳水化合物，     

山西发展淀粉深加工产品前景广阔

山西发展淀粉深加工产品具有淀粉资源和能源丰富的优势,淀粉加工业是转化玉米和马铃薯并提高其附加值的有效途径。淀粉工业将朝着“土地→淀粉厂→饲料厂→畜牧场→土地”生物循环构想方向发展。原淀粉是宝贵的工业原料,其深加工产品淀粉糖品、变性淀粉和淀粉生物化工产品用途广泛。     

变性淀粉的开发与前景

由淀粉原料生产的淀粉产品称为原淀粉,因其化学结构和性质与原来存在于原料中时相同,在加工过程引起的变化很少。随着科学技术的发展,这种淀粉在用途上受到一定限制。人们为使淀粉更适应于一定应用的要求,又进一步用化学、物理或酶法等处理原淀粉,使其改变性质,这种二次加工产品,统称为变性淀粉(即改变了性质的淀粉)。变性淀粉品种繁     

食用变性淀粉的性质及用途

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,也是谷物类主粮的重要成分。虽然天然淀粉种类繁多,但作为食品配料时却未必能尽如人意。变性淀粉就是根据加工 食品的特殊要求而制成的 新型配料。     

食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之七)──化学修饰胶

化学修饰胶，也称化学改性或半合成胶，是利用来源丰富的多糖（碳水化合物）为原料，通过化学反应在分子链上植人或去掉某些基因而形成原多糖的化学衍生物，从而改变了原多糖的许多理化特性及溶解度．产品粘度又可通过选择或处理原料多糖的分子量大小来调节。典型产品是用纤维素生产CMC（竣甲基纤维素纳）及其衍生物；用淀粉生产各种变性淀粉及淀粉衍生物；用甲壳类水生物的皮壳生产甲壳质及甲壳胺等。i纤维素胶（CelluloseGums）纤维素是自然界资源最丰富的天然聚合物，由卜葡萄糖通过p（1-4）键相连接而成的线性高分子，分子量高达几百…     

漫谈变性淀粉的性能与应用

由谷物和薯类生产的淀粉产品称为原淀粉,因为其化学结构和性质与原来存在于原料中时相同,在加工过程中引起的变化很少。近年来淀粉生产技术发展快,更进一步用化学、物理或酶法处理原淀粉,改变其性质,使之更适于一定用途的要求,     

碳水化合物型脂肪替代品

用碳水化合物替代食品中的部分脂肪已有好几年的历史了，数种改性淀粉和植物胶等已成功地应用在蛋黄酱、色拉调味料和冰淇淋等产品上。碳水化合物能形成凝胶并增加水相的粘度，可用来改善水相结构特性，产生奶油状润滑的粘稠度并增强滑腻的口感特性。脂肪在食品特别是烙治食品中的一个重要作用就是能与其它成分相互作用。碳水化合物型肪替代品本身并不能模拟出脂肪与淀粉或面筋的相互作用，但在有脂肪酸型乳化剂的协同作用下制得的产品就更具脂肪的口感。除葡聚糖（Polydextrose）外，碳水化合物型脂肪替代品可被完全吸收并提供16．74kJ／g…     

谷物中总淀粉含量的测定方法

淀粉是谷物中最重要的碳水化合物,也是决定着谷物品质和性质的重要因素。基于淀粉在食品加工业、造纸业、纺织业等领域有着广泛的应用,有必要对谷物中总淀粉含量的测定方法进行全面系统的介绍和评述。为此,笔者将总淀粉含量的测定方法分为直接测定法和间接测定法,并对其中的常用方法、标准方法、近几年发展的新方法进行了综述。     

家庭加工和烹煮方法对不同豌豆试管淀粉消化率的影响

1引言豆类在发展中国家被认为是一种主要的碳水化合物源，包括膳食纤维素。豆类中含有大量的碳水化合物（55％～60％）。尽管不同豆类中碳水化合物的组成不同，但在大多数食用豆类中，淀粉是有效碳水化合物的主要成分。食用豆类淀粉被认为具有较低的消化率，这也许是由于包括豌     

食品工业用变性淀粉的特性与制作

<正> 由淀粉原料生产的淀粉产品称为原淀粉,因其化学结构和性质基本上与原来存在于原料中时相同,在加工过程中引起的变化很少。随着科学技术的发展,这种淀粉在用途上受到限制,人们为使淀粉更适应于一定应用要求,     

黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究

以黔江肾豆为材料,对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示,肾豆富含碳水化合物(57.25±0.41)%,其中淀粉和粗纤维质量分数分别为(48.16±0.59)%和(3.59±0.11)%,表明肾豆是食物能量和膳食纤维的重要来源。淀粉直/支比0.63,较豌豆和部分绿豆高;肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)占比60.24%,可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用,对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数(GI)分析显示肾豆淀粉GI=88.5,为高GI;肾豆全粉GI=67.2,为中GI食品,肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉,与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此,食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工淀粉食品的良好淀粉来源。     

国外淀粉市场动向

淀粉为植物成熟期时体内所蕴藏的主要碳水化合物,是植物发芽、生长所必需的能源。淀粉主要大量存积于马铃薯、甜薯等薯类、米、麦和玉米等谷类作物中,人们把它做为食品或工业原料。淀粉为多糖类碳水化合物,其化学结构     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

慢消化淀粉的结构基础和机理

葡萄糖是食品营养中重要的能量物质,维持血糖水平的平衡对于正常的生理活动,特别是中枢神经系统的正常运转至关重要。淀粉是食品中葡萄糖的重要来源,但是不同来源的淀粉以及食品加工方式的不同都会影响淀粉的消化性能而导致淀粉具有快消化、慢消化和抗性之不同。近来有关碳水化合物的营养研究表明,快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生,而慢消化淀粉则比较温和而有助于疾病的预防。抗性淀粉不能被人体吸收利用,但对于大肠的健康具有重要功能。相对而言,慢消化淀粉的机制以及制作方法还很缺乏了解,本文将侧重慢消化淀粉的结构基础和机理做比较全面的综述,以促进此领域的进一步发展。     

酿造酱油中碳水化合物的研究

研究酿造酱油中碳水化合物含量的检测方法。选取多个不同等级的酿造酱油作为研究对象,检测其中碳水化合物的含量,为总糖和淀粉含量之和,建立了酿造酱油中总糖的检测方法,并对方法的准确性、精密度、回收率进行考察。由总糖和淀粉之和计算酿造酱油中碳水化合物的结果满意。首创的总糖检测方法准确度较高,回收率91%～96%。通过检测总糖和淀粉含量,利用其加和来计算酿造酱油中碳水化合物,是最佳方法。     

冷水可溶性淀粉制备方法研究进展

冷水可溶性淀粉是指采用物理或化学方法将原淀粉进行变性处理而得到的一种可在冷水中溶解成糊的变性淀粉。冷溶淀粉因其广泛的应用领域,已成为近年来变性淀粉中研究的热点。主要介绍了冷溶淀粉的种类及其制备方法,包括预糊化淀粉、颗粒状冷水可溶性淀粉以及化学变性的冷水可溶性淀粉,重点介绍了近年来发展迅速的颗粒状冷水可溶性淀粉的制备工艺,旨在为冷溶淀粉的开发利用提供科学的理论依据。     

使用热分析方法研究化学改性剂对淀粉性质的影响

经过化学改性后的玉米淀粉应用范围很广,目前主要应用在制药及食品行业。本研究中,对从玉米淀粉中提取出的直链淀粉和支链淀粉做了阳离子化改性处理,即使用季铵盐处理原淀粉得到不同的改性产品,并将这些阳离子化改性淀粉与未改性的原淀粉做了比较。同时本实验也研究了原淀粉及改性淀粉的热力学行为,同时使用TG-DTA及DSC测试手段对该改性淀粉的热降解行为进行表达,本文的一个目的也是将这些原淀粉进行表面阳离子化处理,进而制定一套对改性淀粉及未改性淀粉的分析测试方法。