浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

糖化工艺对啤酒发酵度的影响

合理控制糖化工艺是提高啤酒发酵度的关键因素之一，应根据不同的麦芽质量，制订不同的糖化工艺。1．麦芽粗细粉差小，粉碎度适宜。2．合理控制料水比。酿制淡色啤酒的料水比为1：4．2。3．控制pH值在5．41～5．62之间。4．控制适当的下料温度，采用低温糖化工艺。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种，制订合理的糖化发酵工艺，实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

大比例高果糖浆代替麦芽发酵啤酒的中试研究

利用高果糖大比例代替麦芽、大米生产啤酒(清爽型)工艺,在我国发酵行业属首次。该工艺在当代啤酒发酵的基础上进行了较大的改革,在不增加任何设备的前提下,采用一次性稀强醪糖化法物料比为30～50％麦芽,50～70％高果糖,糖化设备利用率提高50％,麦汁过滤设备利用率提高30％,发酵周期23天,外观发酵度80％,啤酒风味典型,泡沫特性优良,非生物稳定性好,原料投入成本可降低92.58元/吨(最佳比较)。     

酵母营养盐在啤酒发酵过程中的应用

啤酒酵母培养是利用营养成分丰富的麦芽汁做培养基。一般使用中等浓度的麦芽汁11-12度基本可以满足酵母繁殖要求。但是麦汁营养成分的组成，由于原料的变化、糖化工艺条件的改变，有时生产出的麦汁组分很不稳定，一旦出现波动，缺乏某种生长素，使啤酒酵母很难保持持续的优良性能，而导致啤酒发酵不正常，并影响啤酒质量的稳定。本试验采用酵母营养盐做为麦汁营养补充剂，以确保酵母活性，达到稳定啤酒发酵生产，提高啤酒质量的目的。     

低醇啤酒的研制

采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁 ,再用低醇啤酒酵母发酵 ,生产低醇啤酒。糖化工艺为 :采用1∶2.5的麦芽加水比 ,45℃保温30min,逐步升温至55℃ ,然后加沸水快速升温至72℃ ,最终麦芽加水比为1∶5.0 ,碘试反应完全后 ,逐步升温至82℃ ,保持5min,过滤。其他同普通麦汁糖化工艺。发酵工艺为 :发酵温度8℃ ,pH5.2～5.4 ,酵母接种量18×106～2.0×106 个/ml,发酵周期18天。中试结果表明 ,发酵度低于50 % ,酒精含量为普通啤酒的2/3 ,满足低醇啤酒的要求。低醇啤酒在风味上存在一定缺陷 ,有待完善。(庞晓)     

啤酒生产的技术革新

(本文主要介绍啤酒生产工序与特征及技术革新的实例)啤酒生产过程大致由以下6个工序组成。1.制麦芽工序加工大麦,生产啤酒的主要原料麦芽(有时附设在啤酒厂内;近年来,大多已单独建厂)。2.糖化工序(生产麦汁) 利用麦芽本身的糖化酶的作用,分解成发酵性糖分,过滤,加入啤酒花,煮沸,生产麦汁。在6个工序中,此工序是能耗最多的工序,约占啤酒厂总能耗的50%。3.发酵工序在麦汁中添加酵母进行酒精发酵,将麦汁中的发酵性糖分转换成乙     

麦汁制备工艺要点浅析

麦汁制备是啤酒生产的重要环节.为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质.麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性. 本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。     

不同糖化工艺中可发酵性糖的HPLC动态分析

糖类是啤酒酿造过程中非常重要的一类物质.研究通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3次糖化工艺试验,制备麦汁的可发酵性糖组成;应用高效液相色谱(HPLC)法对3种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态研究分析,实现对啤酒生产过程糖组分的有效监控.     

优化低质麦芽糖化工艺的探讨

许多啤酒生产厂家经常遇到麦芽质量问题，特别是外购麦芽质量很难控制，给糖化带来很多困难。对于质量较差的麦芽，在糖化工艺上如何采取相应措施，以获得高质量麦汁，最终制取高质量啤酒，成为很多啤酒厂家所思虑的课题。下面就麦芽质量缺陷及相应糖化工艺措施谈一些看法。1．α-氨基氮含量低     

浅析影响啤酒发酵度的因素

发酵度用百分数表示,可分为“外观发酵度”、“真正发酵度”、“极限发酵度”三种。发酵度的高低可用来检查发酵是否正常,并以此对麦汁或酵母的一系列情况进行判断。下面针对影响啤酒发酵度的因素,谈谈我们的看法。1 原辅材料的影响1.1 麦芽的影响麦芽的好坏直接决定着麦汁α—N 的含量和可     

啤酒中酸类物质来源及控制

酸类物质是啤酒的主要风味物质。啤酒中酸类物质的来源有 :①麦芽中的酸 ;②工艺过程调节的外加酸 ;③发酵产生的有机酸。控制啤酒总酸的措施有 :①控制麦汁总酸 ,一般12度啤酒麦汁总酸为1.4～1.5(1NNaOH/100ml麦汁) ;②选择适宜菌株发酵 ;③加强工艺生产管理 ,防止杂菌污染。(孙悟)     

提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。     

生产10°BX超干啤酒

生产10~oBX 超干啤酒的关键是要使啤酒达到一定的发酵度(≥72%),同时又要啤酒口味纯正,清淡爽口,无杂味。一、提高啤酒的发酵度,在工艺上可采用:(1)提高麦汁可发酵糖含量。(2)采用高发酵度的酵母菌种。我们采用低温糖化工艺62—63℃,调整糖化醪的 PH 值使其适合β-淀粉酶的作     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

超高发酵度啤酒酿造技术的研究

本文研究了在高发酵度啤酒酿造过程中,麦芽、酶制剂、糖化工艺、辅料、菌种等因素对提高啤酒发酵度的影响。建立了发酵度大于80％的超高发酵度啤酒酿造技术,对于开发低碳水化合物、低热量、超爽品类等啤酒新产品具有重要的指导意义。     

啤酒麦汁成分改良的技术探讨

啤酒麦汁成分改良的技术探讨刘秉和山东食品发酵，１９９６（１）：１３～１７改进麦汁质量的措施：①使用优质麦芽。②当麦芽质量达不到要求时，可采用低温开始糖化，３５～３７℃保温３０～４０分钟；也可采用外加酶糖化工艺；如糖化过程当正常，麦汁中氮源不足可根据实...     

浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要点

糖化麦汁是酿造淡色优级啤酒的半成品。其质量优劣关系到酵母的营养与发酵能否正常的问题。不仅如此 ,它还影响到产品质量以及消耗、成本等。因此 ,如何能保证生产出优等的麦芽汁 ,现把我们在糖化过程中 ,控制的工艺技术要点和具体做法 ,介绍给同行 ,供参考 :1　优选和使用溶解良好的麦芽麦芽是啤酒的灵魂。生产优质麦汁必须选用溶解良好的麦芽。胚乳酥脆 ,含酶丰富 ,糖化时间短 ,生成的可发酵性糖多 ,并能形成良好的过滤层 ,麦汁清亮 ,泡沫丰富。因此配制优级淡色啤酒所需麦芽应优选色泽淡黄、无病斑粒、有麦芽香味、浸出率高、糖化力高、…     

生物酸化对啤酒酿造的影响

从麦芽中以纯酿法提取乳酸菌或从其他来源的乳酸菌接种于麦汁中进行发酵,产生乳酸,制备乳酸麦汁,用该乳酸麦汁调节糖化醪或麦汁pH值,添加量控制在2%左右。生物酸化可以弥补原料质量不均匀的缺陷,当酿造用水残余碱度高,麦芽溶解不均匀、粉碎质量差时优势尤其明显,还可避免其他添加剂给啤酒带来的负面影响,节约费用、降低生产成本,是提高啤酒品质简便而有效的方法。(陶然)