醉鸡

醉鸡是用当年生母鸡加绍酒、醪糟等糟醉而成的。成菜具有色泽橙黄、鸡肉鲜嫩、香味浓郁的特点，是一款风味独特的凉菜，尤其适合夏季食用。原料：当年生母鸡1只约1500克 绍酒100克 醪糟200克 姜片20克 葱节50克 八角10克 桂皮10克 丁香3克 精盐40克制法：1母鸡宰杀后治净，剁去脚爪，除去内脏作它用，入沸水锅中焯一水后，再放入清水锅中，加入姜片和葱节，用小火煮至六成熟后，锅离火，捞出姜葱不用，撇去鸡汤面上的浮油，待汤汁冷却后，捞出母鸡斩为4块，装入容器中。2鸡汤锅重上火，加入绍酒、精盐、八角、桂皮、丁香等，烧…     

明炉武昌鱼

“明炉武昌鱼”是笔者在湖北名菜“清蒸武昌鱼”的基础上略加改进制成的。具体方法是：将武昌鱼蒸熟后，装入时下流行的盛器──明炉，再撒上葱球，浇入沸油，上桌点燃明炉，即成。明炉武昌鱼上桌后，缕缕葱香扑鼻，使人胃口大开，急于下箸。品尝鱼肉，细嫩鲜美，清鲜爽口。此菜因此而倍受食客喜爱。现在，笔者就介绍此菜的制法。原料：武昌鱼鲂鱼1条约750克 大葱250克 葱节20克 姜片20克 精盐8克 味精3克 鸡精2克 料酒25克 化猪油50克 清汤、香菜各适量 姜汁味碟1个制法：1武昌鱼宰杀后刮鳞抠腮，剖腹除去内脏，洗净，在鱼身一面…     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。     

创新吸汁肴的制作及关键

吸汁肴是笔者受吸管饮料的启发而创制的系列创新菜。成菜不仅造型美观，口味独特，而且让食客在进食时先吸汁，后品菜，满足了当今食客追新求异的“食尚”。下面，笔者就以“吸汁菠萝鱼”为例，向大家介绍吸汁肴的具体制法及操作关键。此文就权作抛砖引玉，还望大家共同来完善此类菜肴。原料：草鱼1条约650克 鲜菠萝肉100克 柠檬汁50克 琼脂5克 葱姜水15克 鸡蛋清1个 芥菜梗50克 馒头150克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、花雕酒、化猪油各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.草鱼宰杀后治净，剁去头、尾作它用，取两扇带皮鱼肉并剔去骨…     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…     

郑州热销菜

金沙 火局 鸡香节（郑州烤鸭总店）原料：鸡香节300克，金沙料100克。制作过程：鸡香节用蒜汁、盐、味精、生粉、料酒腌6小时，锅内下油750克烧至170度时下鸡香节，炸至金黄色倒出油，下入金沙料，翻炒后盛入锡纸内，上桌前盘内入高度酒点燃上桌。特点：口感脆香，蒜香味浓。每份售价38元，每日销售40份。粉皮焖鸡块（郑州烤鸭总店）原料：柴鸡块500克，粉皮100克，大料、红辣椒、葱姜、香菜各适量。制法：鸡块炸成黄色，锅内添油将葱、姜、大料、辣椒炒香，放入鸡块添高汤，放盐、胡椒粉、酱油、粉皮焖制成熟，加味精装盘，上撒香菜。特点…     

家常佳肴一盘盛

干捞海参 主料：活海参90克。 辅料：黄瓜50克,木瓜30克。 调料：吞辣酱60克,黄豆酱60克,香葱末、香莱末各20克。 制法：黄瓜、木瓜分别去皮、瓤,切方丁,垫入碗里;将海参处理好,氽水,用干毛巾擦干水分,摆在黄瓜、木瓜上;黄豆酱加肉丁一同炒香,加少许白糖调味,与香葱末、香莱末、香辣酱装入四味碟中,上桌由客人根据个人口味自行调制。     

从玉棍鸡的变化看菜肴的创新

“玉棍鸡”是山东的一款传统风味菜，它是将鸡脯肉改刀成大片，经腌渍上浆后，再包入冬笋条，卷裹成圆棍形，然后经滑油熘制而成菜。成菜造型美观，软嫩鲜香，是一款受人喜爱的佳肴。在“玉棍鸡”的基础上，如今又演变出“玉棍飞龙”、“花棍里脊”、“蚝油西芹牛柳卷”等菜肴，使“玉棍鸡”家族日益扩大。下面我们先来看看“玉棍鸡”的制法。原料：鸡脯肉400克 净鲜冬笋120克 鸡蛋清2个 精盐、毛姜水、料酒、味精、湿淀粉、鸡汤、鸡油各适量 花生油800克约耗80克制法：1鸡脯肉去净筋膜，片成6厘米长、4厘米宽的大片，用精盐、毛姜水…     

蒜香骨的两种制法

我国传统的烹调技术,历史悠久,变化多端,即使是同一种菜肴,也能用不同的烹调方法烹制出不同的口味和特色来。例如,流行菜肴"蒜香骨",就有多种不同的烹制方法,且成菜各具特色。笔者根据自己多年的实际操作经验,总结归纳出两种较为典型的"蒜香骨"制法,现分别介绍如下,供大家参考选择。蒜香骨一原料：猪肉排600克大蒜150克胡萝卜50克洋葱50克芹菜100克香菜75克精盐、胡椒粉、味精、鸡精、玫瑰露酒、松肉粉、食粉各适量色拉油1500克约耗100克制法：1.排骨洗净,斩成8厘米长的段,入清水中泡去血水;大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜…     

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼热销菜

腐竹三鲜原料腐竹500克，生态猪心、舌、肚各1个，母鸡、鸭各1只，竹荪50克，精肉50克，清水2000克，豆粉10克，味精5克，鸡油20克，盐、胡椒、姜、葱、料酒少许。制法①腐竹用开水发涨，猪心、舌、肚、鸡、鸭、精肉洗净汆水。②用汤桶加清水，将鸡、鸭、精肉、猪心、舌、肚、姜、葱、料酒一起放入炖约1个半小时，捞出心、舌、肚备用。剩下鸡、鸭肉继续炖约2小时以上。炖好的鸡汤去渣待用。③发涨的腐竹切成五厘米长的段，心、舌、肚切片待用。④锅内下鸡油，放入心、舌、肚炒香，下100克左右鸡汤，下腐竹段、竹荪一起烧约2分钟，放鸡精、味…     

特色美味五例

小 炒 肉原料：猪里脊肉400克 鸡蛋1个 辣椒粉、精盐、味精、孜然、湿淀粉、葱花、香菜各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.里脊肉洗净后切成大丁，纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、辣椒粉、味精和湿淀粉拌匀，腌渍约8小时，备用。2.净锅上火，入色拉油烧至五成热时，下入腌好的肉丁，炸熟后捞出。3.锅留底油，投入葱花爆香，下入炸熟的肉丁，炒匀后调入孜然和味精，起锅装盘，用香菜稍加点缀即成。 特点：外酥里嫩，味辣鲜香。烧烤鳗鱼原料：河鳗1条约750克 香叶、姜片、葱节、花生酱、叉烧酱、蚝油、精盐、白糖、味精、蜂蜜、食用油…     

双菇葱油鸡

原料：净舒母鸡一只（约重750克）鲜鸡腿菇、鲜香菇各5朵去友老美30克柏玻老姜1块葱段5克小葱10克白糖、川盐、味精、鸡粉、胡椒粉各适量广东米酒5克水淀粉（风车生粉）少许精炼油50克红车厘子5颗制法：1、净仔鸡去翅，从背开口取出内脏（内脏另作它菜），入沸水锅除尽血水，互     

咖啡鸡·酸奶鱼

咖啡鸡 咖啡鸡，是选用肥嫩的母鸡，宰杀治净后，浸入特制的咖啡复合汁中，腌渍一夜后，再经烫皮、吊起、晾皮、烘烤、油淋而成。成菜具有色泽红亮、肉质肥嫩、味道鲜美、风味别致的特点。咖啡鸡的用料及制法如下： 原料：肥嫩母鸡一只（约 １５００克）苹果半个洋葱２５克西芹２５克生姜１５克特制咖啡汁「注」、炼乳、白糖、奶油、清油各适量 制法： １．将鸡宰杀后治净，斩去足爪；苹果、洋葱均切成块；西芹切成段；生姜切成大片。均备用。 ２．将鸡放入特制的咖啡汁中，浸泡一夜（夏天可连鸡带咖啡汁一起入冰箱保藏，以免变质）后取出，…     

蜂蛹菜肴三款

香脉泽蛹原料：蜂蛹300克韭菜50克香葱20克精盐4克香油、芹菜叶、红樱桃、色拉油各适量制法：回．蜂蛹用清水漂洗干净后沥净水份；韭菜、香葱洗净，切成碎末。2．净锅置火上，人色拉油烧至五成热，投入蜂蛹，浸炸至皮酥时捞出。土锅留底油少许，下人蜂蛹，调入精盐翻炒均匀，随即投入韭菜、香葱末，淋入香油，炒出香昧后起锅装盘，用芹菜叶围边，最后点缀上红樱桃即成。特点：色泽金黄，蜂蛹香酥。荷叶情寨今蛹原料：新鲜大个蜂蛹300克荷叶1张精盐、樱桃、葱姜水、味精、香油、精炼油各适量制法：1．蜂蛹漂洗干净后纳碗，加葱姜水、精盐、味…     

飘香浮水鱼的制作

“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。一、调味料的制作原料：芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克制法：先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。二、葱油的制作原料：大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量制法…     

荷香冬菜白焗鸡

原料：活仔鸡1只四川冬菜50克精盐、葱、姜、胡椒粉、黄酒各运量荷叶1张制法；1、将仔鸡宰杀洁净，用黄酒、盐、胡椒粉涂抹鸡身内外（如将鸡皮擦玻，肉厚处可多株），然后放入容器内胎渍2小时。2、将四川冬菜（或芽菜）连同香葱一根、鲜姜三片同放入鸡肚内，再用荷叶将仔鸡包好     

椒麻蒜香鱼

辣得真过瘾苏学兵绘“椒麻蒜香鱼”是笔者受蒜香骨、蒜香鸡的启发而创制出的一款新菜。成菜蒜香浓郁，风味别具，下面便将此菜的制法介绍给大家。原料：鲜活鲤鱼１条（约５００克）大蒜５０克花椒１０克蚝油１０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡精、味精各适量特制蒜香粉［注］１００克色拉油１５００克（约耗７５克）洋葱丝、香菜节各５０克制法：１．鲤鱼去鳞抠鳃，从背部开刀后取出内脏，在鱼身两侧各剞数刀；花椒用温水浸泡后，同大蒜一起在砧板上用刀铡成椒麻蒜香泥。然后将鲤鱼纳盆，再加入椒麻蒜香泥、蚝油、精盐、胡椒粉、黄酒、白糖…     

两道温州海鲜名莱

香葱腊味蟹原料:肉蟹500克腊味小香肠100克香葱段30克姜片10克蚝油5克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、味精、干生粉、湿生粉、上汤、香油各适量色拉油1200克(约耗60克)制法:1.肉蟹宰杀治净,剁成块,拍上干生粉后,下入油锅稍炸;腊味小香肠入笼蒸熟,切成片。2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下入姜片、香葱段和腊肠片煸香,烹入料酒,掺适量上汤,调入蚝油、精盐、白糖、鸡粉和味精,下入过油后的肉蟹,烧约1分钟,撒入胡椒粉,用湿生粉勾芡后淋香油,起锅装盘,稍加点缀即成。鲜椒烧两样原料:白卤猪肚300克水发蹄筋200克青尖椒50克红尖椒50克海鲜酱15克…     

南瓜入肴看过来

南瓜炖鱼头原料:花鲢鱼头1个(约400克)嫩圆南瓜300克姜片50克葱节50克鲜汤4000克精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、化猪油各适量制法:1.花鲢鱼头洗净,砍开成两半;嫩南瓜去籽,洗净后用刀切成大块。2.净锅放灶上,入化猪油烧热,投入姜片、葱节稍炒,再放入鱼头同煸片刻,掺入鲜汤,用大火烧开后,打去浮沫,倒入砂锅内,加入南瓜,用精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好味,最后用中火炖约1小时,即成。特点:汤鲜味美,老少皆宜。瓜香红花蟹原料:红花蟹2只老南瓜250克姜片50克葱节50克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、干生粉、湿生粉、黄油、化鸡油各适量色拉油1500…     

芝麻橄榄

笔者以前制作的鸡蛋菜肴很受欢迎，后来转入另一家酒店，老板便要求我以鸡蛋为原料创制出新的甜菜来。以鸡蛋为原料的甜菜怎么个做法呢﹖根据自己事厨多年的经验，在经过多次实践之后，“芝麻橄榄”这款菜便在我手中诞生了。这款菜并非是真的橄榄，而是以鸡蛋为主料，再加入干淀粉、吉士粉等搅匀，接着制成橄榄形，最终经油炸、拔丝而成菜。下面就介绍这款菜的制法：原料：鸡蛋5个 干淀粉200克 熟芝麻150克 白糖100克 吉士粉50克 精炼油1000克约耗100克制法：1.鸡蛋磕入碗中搅打均匀，炒锅上火，烧热后用油滑锅，将鸡蛋液倒入锅中碗内…