浓淡相宜 共度中秋

帖士： 月饼为“三高食物”，即高油，高糖，高脂肪的食物，一个广式月饼的热量可能高达850大卡，所以，月饼固然好吃，可以不能贪嘴哦，特别是老人和孩子，更不能多吃。此外，月饼里的食油是经过反复加热后使用的。这种食油存放时间过长，就会氧化酸败而产生酮类，醛类等有毒物质，人吃后极易引起食物中毒，所以，月饼的存放时间最多不宜超过2周。     

一起由酸败油脂引起的食物中毒

一起由酸败油脂引起的食物中毒陈忆宁融水苗族自治县食品卫生监督检验所（５４５３００）１９９４年５月中旬，融水县武警中队因食用茶油而引起食物中毒。经调查及实验室检验证实为酸败油脂所致。１流行病学调查１９９４年５月５日，该中队用油壶从融水镇粮所购进茶油２０...     

黄酒的生物稳定性研究

对引起黄酒产膜酸败的微生物进行分离和初步鉴定。结果表明，引起黄酒产膜的微生物有酵母和醋酸菌；引起酸败的微生物主要有两种类型的醋酸菌。     

大罐贮存黄酒出现变质酸败的因素及控制

引起大罐贮存黄酒变质酸败的原因有：①操作和进酒过程染杂菌；②贮罐和管道灭茵不彻底；③补充空气时染杂菌；④煎酒温度不稳；⑤设备和工艺上存在的缺陷。预防和控制措施：①对操作工进行操作培训；②制订严格的管理制度和工作标准；③对设备和工艺上存在的缺陷进行技改。(孙悟)     

啤酒的总酸及其测定

啤酒中的总酸来源于生产原料、外加调节酸和酵母代谢产生的各种有机酸.引起啤酒酸败的原因有①杂菌污染;②外加酸量过多;③酵母自溶产生大量的酸.采用反复注流法除尽CO2后,用酸碱中和滴定法可有效准确地测出啤酒的总酸含量.(孙悟)     

博采

博采我国食油市场亟需加强宏观调控“八五”期间，我国食用油脂市场先后出现了两次全国性的大积压。第一次县从１９９１年开始的。１９８８～１９８９年连续两年我国油料因灾减产，国家为弥补食油供需缺口，从国际市场大量进口食油。１９９１年全国油料丰收，而国家食油进...     

油该怎么吃

１．植物油也不能吃得太多 以前人们认为植物油含亚油酸多，健康人应多食用植物油；患心血管病的更应多食。但是现在，亚油酸的功用受到质疑，科学界对它的评价降低了。日本专家的研究表明亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗壑等疾病。ｔ ２．ｉＭＢＮＭ１８ＮＷｔｈＳＭｔ 许多研究都认丸 动物性脂肪特别是猪肉中合有较多的饱和脂肪；食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但一些权威机构则研究得出；肥肉对人体也有益，适当食用肥肉可以降低血脂水平，甚至 可以…     

家庭食用油脂的保管方法

食用油脂是人们生活中必不可少的营养物质,家家必备,但保管不当,很容易引起酸败变质,变质的油食用后对人的胃肠有强烈的刺激作用,甚至引起中毒.为了防止食用油脂变质,经试验及归纳,可以采用以下一些措施.     

阜地酵母菌引起山楂浓缩汁酸败变质的研究

阜地酵母菌引起山楂浓缩汁酸败变质的研究郝庆功１王丰坤１黄元臻２孙国强２李述明３近年来以山楂汁为原料的多品种饮料有增多趋势，由于此饮料酸度较高，一般不适宜细菌生长繁殖，人们饮用比较安全；但有的饮料厂不重视生产卫生，如饮料污染酸败菌、会引起饮料变质。１９...     

炸完食物的剩油该如何处理

我们时常提醒消费者，油脂最好不要反复高温加热。首先，反复加热会大大加快油脂酸败的速度，而油脂酸败会让油品产生哈喇味。其次，油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂，轻者会引起腹泻，重者可能造成肝脏疾病。     

糖渍大蒜酸败的原因浅析

为了防止糖渍大蒜发生酸败变质,分析了糖渍大蒜产生酸败的原因,提出了预防糖渍大蒜酸败变质的措施,并对酸败的糖渍大蒜进行除去无食用价值的部分,再进行二次加工处理,同时加强检验。     

必需脂肪酸膳食平衡与生命健康

不能一味排斥脂肪，含有必需脂肪酸的脂肪对增强人体免疫力具有重要作用；现代人的很多疾病是长期食用不健康的油或食油方法不当造成的；不良情绪破坏营养吸收、影响人体健康——上述三大新的健康理念，来自中国食品工业协会 主办的《必需脂肪酸膳食平衡与生命健康》高层研讨会。为什么要摄取必需脂肪酸，它有何功能，怎样摄取？专家们给出了一致的答案。     

高体细胞牛乳的性质及对加工的影响

阐述了高体细胞牛乳化学成分及微生物的变化，论述了产生这些变化的原因以及这些变化对乳制品加工、贮藏和销售所带来的一系列不良影响。主要表现在高体细胞牛乳中脂肪氧化酶含量升高，引起游离脂肪酸含量上升，牛乳易产生酸败味；牛孔中蛋白水解酶以及血纤维蛋白溶酶含量增加，引起乳蛋白水解，造成干酪产量下降，凝固型酸乳凝乳不坚固，UHT灭菌孔保质期缩短等质量缺陷；牛乳中盐类比例失调，使牛孔热稳定性降低，凝固型酸奶的凝乳疏松且易碎裂，乳清易析出；乳中过氧化氢酶和过氧化物酶含量升高，使产品品质不稳定，风味欠佳；牛乳中有害微生物含量增加，降低产品的食用安全性；治疗乳房炎所用的抗生素残留阻碍乳酸菌的发酵过程。这些变化都可能对乳制品的生产造成巨大损失。     

生姜对几种食用植物油抗氧化效果试验研究

为寻求简易有效防止食用植物油氧化酸败的方法,在实验室条件下进行了生姜对几种食用植物油抗氧化效果试验。结果表明,生姜对食用植物油具有较好的抗氧化效果,添加1.0%的生姜能基本上稳定储油的品质而不酸败;且生姜无毒,取材易,方法简便,很适合城乡居民家庭储油保质的有效方法。     

桐油的快速测定

<正>桐油是由桐树籽榨取而成的工业用油,不能食用,分子式为C17H31,具有一定的毒性。近年来,因食用混有桐油的食油,而引起的食物中毒屡见发生。中毒症状主要是头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、便血、肝脾肿大,重者呼吸困难而死亡。     

食物也有“体温”

要食物保证其鲜味，就要尽快食用。需要提醒的是，冰箱中的鱼不能存放太久，在贮藏温度达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。     

食用油脂安全性对人体健康的影响

针对食用油脂中出现的未精炼的机榨毛油、反复使用的煎炸油以及酸败油脂，分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害，以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。     

肥胖儿童的饮食原则

肥胖是由于食用了过多的糖、脂肪等高热量食物而使机体热量的供给超过需要，过多的热量在体内蓄积转化为脂肪储存于皮下，导致机体发胖目前肥胖儿童日益增多，应引起家长们的足够重视。     

黄酒灭菌温度的探讨

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素；比较了决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素，阐述了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起，提出了控制成品黄酒酸败的措施。提出了仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理；推定了黄酒中有烟酸（维生素B4）、维生素B12、生物素（维生素H）、泛酸（维生素B3）、胸腺苷等微量成分存在。     

食品中油脂的酸败及其抑制

食品中的油脂是一种容易发生变化的营养成分.不论是供直接食用的油脂,还是含油脂较多的食品,在不适宜的条件下贮藏,尤其经过气温较高的夏天,都很容易产生一种哈喇味,这就是油脂发生了酸败的缘故.油脂酸败是食品贮藏中最常见的一种变化.它能使食品的营养受到较大的损失,包括脂溶性的维生素A、D、E、K以及胡萝卜素等失去生理功效.特别是油脂氧化酸败所产生的低分子醛、酮、酸,不仅会引起食品的风味变劣,而且还有害于人体健康,轻者呕吐腹泻,重者肝脏肿大.据有关人员研究指出,食用氧化酸败的油脂,容易患核黄素缺乏症;氧化的产