燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究

为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。     

挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响

向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明：随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160 r/min为制备最佳工艺。     

燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时,Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。     

桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响

为探究桑叶粉对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响，扩大桑叶粉在面制品中的利用范围。该试验采用不同比例桑叶粉（0、2%、4%、6%、8%、10%）替代小麦粉制成混粉面团，进行温度扫描测定面团黏弹性。测定面条蒸煮特性、色差、质构、感官、抗氧化性等指标。结果表明，混合面团的黏弹性均在75~95 ℃左右显著增大。在一定范围内，随着桑叶粉比例增加，面筋网络结构致密均匀，内部结构显著改善，面条的硬度也显著增强，但是过量添加，导致淀粉颗粒之间缝隙较大，蛋白结构无序化，影响面筋网络结构稳定性。当桑叶粉添加量为4%时，生鲜面条断条率为0，蒸煮损失为5.07%，弹性、咀嚼性、感官评分皆达到最大值，分别为0.96 mm、7.70 mJ、90分。DPPH和ABTS+自由基清除率与对照组相比分别提高了2.69和1.27倍。在生鲜面条制作时加入一定量的桑叶粉制成的面团具有较好黏弹性，可以有效改善面条的蒸煮特性、质构特性、色泽以及感官评价，同时提高面条的抗氧化活性，为桑叶粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。     

燕麦马铃薯复合面条热风干燥特性及其数学模型研究

为探讨燕麦马铃薯复合面条热风干燥特性,以燕麦马铃薯粉为原料,制作复合面条,分析在不同温度、风速和面条厚度条件下复合面条的热风干燥特性,并建立相关的数学模型。结果表明:热风温度越高,风速越大,面条厚度越小,干燥时间越短;温度及面条厚度对复合面条的干燥特性影响较大,而风速影响较小,降速阶段为其主要阶段;Midilli模型能很好地表征复合面条的干燥过程,拟合效果较好(R~20.9),试验值和预测值能够较好地吻合,该模型可为复合面条热风干燥过程提供可靠的分析和预测;有效水分扩散系数D_(eff)在10~(-10) m~2/s数量级范围内,且随干燥温度和风速的升高、面条厚度的降低而增大,复合面条干燥活化能Ea为43.15kJ/mol。     

马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究

<正>为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降     

添加红薯叶对复合面条性能的影响

为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响,以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标,采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析,结果表明:随着红薯叶粉添加量的增大,红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大,加快了干燥速率,在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小,说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成,对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时,面条的质构品质最高,复合面条的色泽最鲜亮,适口性最佳,感官综合评分最高。当红薯叶添加过量,会增大复合面条的断条率和损失率,使色素沉积,面条暗淡,且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。     

燕麦陈化品质变化及对面团质构特性的影响

为探索燕麦在陈化过程中品质变化及对面团质构特性的影响,将燕麦粉在-20℃和室温贮藏1年,参照国标对其常规营养成分、过氧化值和酸价进行测定,并考察不同贮藏条件下燕麦粉陈化后加水量对燕麦面团质构特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的增加,燕麦品质陈化明显,各营养成分含量呈下降趋势,且贮藏温度越高,下降越明显;燕麦粉在室温条件下贮藏1年后酸价和过氧化值明显升高;随着加水量的增加,新燕麦、-20℃条件下贮藏1年燕麦和室温条件下贮藏1年燕麦的面团硬度呈下降趋势,弹性和黏聚性呈上升趋势;在相同的加水量条件下,贮藏1年后的燕麦样品面团硬度高于新燕麦面团,弹性和黏聚性低于新燕麦面团,且室温贮藏条件下燕麦面团硬度更大、弹性和黏聚性变化不显著。     

热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。     

不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。     

Effects of high temperature,high humidity,and cold storage on structure and qualities of whole oat flour noodles during processing

Gelation and structure of oat starch significantly affect qualities of whole oat flour noodles. During extrusion, the structure of noodles is loose, resulting in high cooking loss and poor texture. Therefore, oat noodles were treated with high temperature, high humidity (HTH), and cold storage (CS), and their structure and qualities were analyzed. The results showed that compared with CS, HTH could reduce the cooking loss of noodles from 10.12% to 6.13%, increase the hardness (65.59 g) and chewiness (20.67) of noodles, and effectively improve the sensory quality of noodles. The change in texture and sensory of noodles was due to HTH by accelerating the retrogradation of starch in noodles, promoting the cross-linking of starch molecules to form an ordered structure, causing an increase in the ordered degree and crystallinity of starch and making the structure of noodles denser. It made the mobility of water in the noodles decrease, and more tightly bound water was transformed into weakly bound water and free water. HTH can be applied to industrial production of whole oat flour noodles. This study could effectively guide the production of high-quality whole oat flour noodles without any food additives.     

面粉特性对燕麦挂面品质的影响

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈正相关;GMP干质量与燕麦挂面的硬度、黏附性、拉断力和适口性呈正相关;高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈正相关。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈正相关。因此,吸水率高、GMP干质量大、HMW-GS相对含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值大、拉伸特性好的面粉适合加工燕麦挂面。     

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示：燕麦粉添加量在20%～25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%～25%。     

不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条。结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10~(-9)~2.62×10~(-9)m~2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助提高复合面条的品质。     

红薯叶复合面条热泵-热风联合干燥特性及干燥模型建立

将红薯叶粉添加到复合面条中,基于响应面法对红薯叶复合面条的热泵-热风联合干燥特性进行探究,运用低场核磁技术分析干燥过程复合面条内部水分迁移的质热传递规律,建立红薯叶复合面条联合干燥过程的数学模型.结果表明:随着热泵干燥温度的升高、转换点含水量的增大、热风干燥温度的升高,干燥所需能耗降低,有效水分扩散系数增大,煮制吸水率...     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI值的影响研究

为了开发低GI方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高RS大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI值的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低了感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,粘性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉样品在14°附近有一个特征峰,普通大米制作的样品没有。本文为低GI方便米粉的开发与生产实践提供新的思路,但高RS大米对方便米粉品质及GI值的影响机理还需要进一步研究。