饮食习俗中所反映的道德观念和意愿

正由于长期历史文化的积淀,中原饮食习俗也突出反映了中国传统的道德观念。在农村,家庭的日常做饭任务一般都由妇女承担。随着社会的发展,那种男耕女织的生活方式已经成为历史,妇女同男子一样,日出而作,日落而息。然而,辛苦的田间劳作之后,妇女同男子一样疲惫不堪。这时,男子可以洗去泥土,躺下休息,而妇女却要烧火做饭,开始了更为辛苦的家务劳动。从人们的思想深处来说,认为做饭本来就是妇女的职责,男子没有这样的劳动义务。     

自古女子是天足——鞋履钩沉篇之一

中国数千年的封建统治,在汉代董仲舒的“三纲五常”的伦理说教下,妇女社会地位江河日下,简直成了男人的玩偶,夫权的牺牲品了。男子可以三妻四妾,而妇女只能“从一而终”。这反映到妇女缠足这件事上来,它本身就是对妇女的一种摧残。 从我国有史以来一直到唐宋时代,那么漫长的时间内,脚一直都以其天然形态存在着。在以女性为中心的母系时代,妇女与男子干着一样沉重的体力活,这时不会出现女子缠足、自行束缚的现象。即使到了奴隶社会,奴隶主对待女奴,也没出现以残害女性肢体来娱乐的现象。 我们从《周礼》中可以得知:屦     

科学安排饮食十答

A. 在饱和脂肪和不饱和脂肪中,哪一种所含的热量更高? 答:两者差不多,要检测脂肪是饱和的还是不饱和的,方法很简单。如果在室温下呈固态,就是饱和脂肪;倘若是液态,则是不饱和脂肪。 B.妇女每天铁的纳入量要求和男子的一样多,这种说法对吗? 答:不对。根据《成年人饮食标准》(简称RDA,下同)的规定,男子每天纳入的铁为10毫克,而妇女和青年女子需要15毫克。至     

孕妇与产妇的体质食养

③常言道:“宁治十男子,不治一妇人。”为什么?因为妇女人体质较男子复杂的多。因为除男女都可以得的内外科疾病之外,妇女还要加经、带、孕、产四种男子没有的生理与病理过程。但是,其间却早已观察出一个现象:凡产后得的病如不及时医好很可能会影响后半辈子的健康;相反,有些痼疾,如能趁孕产时期进行调理却能收到事半功倍的效果。这个说法真的有道理吗?有。今天就和大家谈谈孕产妇的体质特征及其饮食调养问题。     

紧出的文化

在女权主义高涨的今天．曾一度成为妇女受压迫象征的紧身衣可能会变身为时尚男子们的下一个新宠。[编者按]     

女人更应重视营养保健

妇女有别于男子。这是由于妇女一生中,月经、怀孕、生产、哺乳给她们带来了许多特殊的生理及代谢情况,因此日常更应重视营养保健。 青春期:女性自少年进入青年期后,身体发育特别快,躯体脂肪堆积,体形丰腴,为今后妊娠及哺乳准备     

论配菜技术在中式烹调中的有效应用

中式烹调重视的是色香味俱全,因此在烹调过程中配菜技术的有效应用对烹调效果有着非常大的影响。本文分析了中式烹调中配菜的作用,并且研究了配菜技术在中式烹调中的有效应用,希望有助于中式烹调厨师提升自己的配菜技术,进而提升自己的中式烹调水平,为客人烹调出色香味俱全的美味佳肴。     

妇女食品——强化京果粉

妇女的一生中大概有35年左右的时间属生育年龄,此时由于每月的月经血液丢失,使身体的铁的需要量比相同年龄的男子为多,一旦不注意就容易发生缺铁贫血。根据国内医学文献报导。妇女中患有缺铁性贫血的现象十分普遍而且严重。不但影响妇女体     

红酒化合物能降低绝经后妇女的高血压

根据医学杂志《高血压》（Hypertension）2008年4月发表的一项研究，红酒中的化合物可能有助于减轻绝经妇女的高血压。研究人员称绝经期妇女患高血压的风险要比同龄男子高得多，所以亟需找到有效的预防措施。     

妇女强化京果粉研制报告

妇女的一生中大概有35年左右的时间属生育年龄,此时由于每月的月经血液丢失,使身体对铁的需要比相同年龄的男子为多,一旦不注意就容易发生缺铁性贫血。根据国内医学文献报导。妇女中患有缺铁性贫血的现象十分普遍而且严重。不但影响妇女体质而且要影响胎儿的正常发育。国内著名营养学家陈学存,土尧天教授多次撰写文章,呼吁要关心妇女营养与健康。为此根据妇女的生理特点研制妇女专用的营养疗效性食品。     

不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响

以牛里脊为研究对象,分别采用水煮、油煎和真空低温烹调三种烹调方法对牛里脊进行烹调,研究了不同烹调方法对牛里脊营养成分及感官品质的影响。结果表明,采用三种烹调方法烹制的牛里脊的菌落总数和大肠杆菌数均符合国家熟肉制品卫生要求,而采用真空低温烹调方法烹制的牛肉营养损失率和脂肪氧化程度最低,色泽和嫩度等感官品质最佳。综上所述,真空低温烹调方法作为一种新型的烹调方法,较传统烹饪方法而言,能更好地保留牛肉的营养成分和风味成分,具有较高的市场推广价值。     

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

模糊控制技术在微波炉中的应用

通过模糊控制技术在烹调过程中自动判定食物量和相应烹调容器确定相应的控制程序，得到相应各阶段的加热功率和时间及其变化规律，用于微波炉的烹调控制，使微波炉的操作得以简化，开拓了微波炉的烹调功能，提高了产品档次     

微波炉烹调虽好掌握技巧不可少

要使微波炉在烹饪中发挥特长和优点,除要具备一定的微波炉知识和烹调技法外,有些使用中的细节也不容忽视。下面谈谈我的经验。 1.宁可烹调不足,切勿过火。 对于初学微波炉菜肴者来说,在烹调食物时,宁可烹调不足,也不要过度。因为食物烹调不足,还可以重新加以烹制(微波炉的再加热     

液态烹调专用糖特性与应用研究

研究了液态烹调专用糖产品不同温度条件下结晶情况,与蔗糖比较美拉德反应色值情况,同时比较了在炒制、凉拌、红烧、炖汤4种烹调条件下产品与蔗糖感官影响评价。结论:产品在4~20℃范围内储藏均不结晶,与蔗糖比较,二者烹调产生的色值接近,在烹调应用上与蔗糖比较具有一定的特色,甜度虽然稍低,但甜味清新,滋味和香气更为丰富且不易导致烹调糊锅现象。     

结缘之感言

我与《烹调知识》结下了不解之缘。当初,《烹调知识》在创刊后不久,我在上海"锦江饭店"从事厨艺的徐师傅家中看到了《烹调知识》,感到此刊不但刊登有关烹调技艺,还介绍其历史,颇有一些新感,抄了地址,写     

怎样做好鸡淖菜

鸡淖菜在烹调中运用广泛,不少宴会均有它的芳踪:碧白如云,洁净柔嫩,美味可口,十分宜人。尤其是老年人、妇女、儿童更加喜爱。但是,要做好此菜,并非易事。不少鸡淖菜色香味形俱差,关键是没有掌握好鸡淖菜的制作要领。     

多姿多彩的印度首饰

多姿多彩的印度首饰在印度，首饰不仅是装饰品而且是许多仪式和风俗的象征。印度人认为向妇女赠送首饰是男子应尽的义务，妇女也应该用首饰来打份自己，但寡妇则不能佩戴任何装饰品。当男女完婚时，做父母的要给新娘戴上项链，只要夫妇不分离，妻子就要佩戴终生。印度人从...     

加工方法对红小豆碳水化合物消化速度的影响

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响。高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著。     

编读热线

编辑老师,您好:我是贵刊的忠实读者,我叫隋黎明,住在内蒙古自治区东部通辽市,今年24岁,在本市的鸣浩酒家做厨师。入厨行已7年,自从2001年结识《烹调知识》以来,便在《烹调知识》上学到了很多知识,让我了解并掌握了更多烹调技法和烹调理论知识。这些年来《烹调知识》杂志着实让我大开了眼界,贵刊上的菜肴可操作性强,接近于大众的菜品多,理论知识丰富,像我这样文化水平比较低的厨师也能够看得懂,做得出。《烹调知识》杂志在我们当地(内蒙)以及东北地区的餐饮行业里具有很高的权威性。贵刊为发扬、宣传祖国各地的餐饮文化做出了具大的贡献,这是…