用翻模的方法做糖艺

糖艺，原本是用于西餐西点的装饰美化，因为其成品色彩鲜艳、光泽度好，加上可以长期保存并食用，所以最近几年也逐渐被中餐厨师看好。目前，不少朋友都在尝试将造型糖艺引入到中式菜肴的装饰美化上来。     

中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新

中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新研究，加强餐饮独特的文化气息和艺术享受。本文首先对中餐烹饪色彩和造型表现艺术的作用进行深入分析，其次对当前中餐烹饪色彩和造型表现艺术问题进行探讨，最后对中餐烹饪色彩和造型表现艺术的创新策略进行探究，赋予菜品独特的美观性，满足消费者对口感和味道的要求，带来深刻性的品味记忆。     

异彩纷呈话点缀

中国烹饪源远流长几千年，名菜名点层出不穷，其中恰如其分的点缀在烹饪中起到了相当重要的作用。由于各地区历史文化饮食习俗等背景各不相同，加之厨师对美的理解、厨艺风格的不同追求，因此，每个地区甚至每个人对同一菜品的点缀方式都各有不同。从而整体上呈现出了百花齐放，丰富多彩，风格各异的景象。 点缀是一门充满诗情画意的烹饪艺术。在神奇精妙之中，积淀了世世代代中国劳动人民的聪明才智。劳动创造了艺术，艺术美化了生活。中国菜肴的点缀根深于人民群众之中，千百年来经久不衰，这表明它所具有的强大生命力。继承和发扬中华民…     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

以火焰点缀装饰的节日菜肴

为能在节假日期间，给厂大读者增添一点进餐时的乐趣，这里特提供几款简单易做、又有寓意的菜肴，以供参考。这些菜最大的特点并不在于菜的口味上，而是在每道菜上桌前都点燃了菜肴边上的“酒精盐”。这里巧妙地运用了盐能阻止液体酒精在盘内流动的道理，既不影响盘中菜肴，又能对菜肴保温加热，更重要的还在于“酒精盐产燃后还能装饰美化菜肴，为整个进餐气氛增添情趣。全家福原料：水发海参250克净疾猪肉100克净鱼肉100克虾仁100克猪腰100克水发鲍鱼100克西火腿100克冬笋100克净青笋100克香菇50克精盐、味精、胡椒粉、科酒、生姜、小葱、…     

吸收西餐饮食优点 助力中餐文化发展

改革开放之后,我国和世界各地间的交流变得更加频繁,在经济、政治以及文化等方面都有越来越深入的交流,进而使得中西方的饮食文化也出现了一定的交融,使得中餐不断完善以及发展。本文简单分析了西餐饮食的优点,以及其对中餐带来的影响。一、对食材选择的影响在烹饪中餐的时候,烹饪手法大多都是煎炒烹炸,尤其是在云贵川等地区,制作菜肴的时候重油.     

面塑的制作

面塑在热菜，冷菜及面点装饰方面具有画龙点睛的作用，它能提高宴会的档次、装饰美化菜肴、烘托就餐气氛。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

西餐文化对中餐的启示

国外饮食，很多人称之为西餐，一部分人将“西方”发达国家饮食称为西餐。其实西餐准确的讲应是我国对欧美各国菜肴的总称，以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯等国家为代表。这里所谈的国外饮食除了西餐还包括新加坡、日本、韩国等亚洲发达国家饮食，也就是以一个中餐饮食使者的身份谈发达国家饮食的特点，谈谈广义的西餐。     

浅议影响菜肴形状的诸因素

中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”，不仅是一种技术，而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但笔者认为，菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉，而且更重要的是，它还影响菜肴的口感、质地和滋味等，所以我们对“形”不能忽视…     

中国菜营养过剩吗？：由美国人的分析看中国菜的营养利弊

一九九三年九月,美国食品行销研究所在一份报告中说,有相当比例的美国人认为许多中餐菜肴“过于营养”.一九九四年发表的一项研究中称,中国菜味道虽然很美,     

浅谈菜肴的色彩及运用（下）

四、菜肴配色的基本方法 菜肴的配色,是为造型和美化菜肴服务的,色彩配合得当,可使菜肴生辉,食客满意,达到美好的效果。在具体运用中,必须掌握色彩的配合,色调的处理,以及配色的一般规律三个要点。 第一,烹饪色彩的配合。运用时必须突出主题,做到既有丰富的色彩,又有统一的色调,使形象突出,层次分明,有对比,有协调。一是调和色的配合,即同一种色相或类似的色相所配合的色彩,是比较容易统一的,它有朴素、明朗之感。如,百花葵     

警惕!热菜健康杀手

加热是保障菜肴安全卫生的一道屏障．尤其是对于致病微生物、寄生虫和生物毒素的杀灭和消除．加热几乎是唯一有效的措施。因此．很多人认为，热菜经过加热烹调．高温灭菌，卫生安全有保障．可放心食用。事实上．在中餐热菜制作的最后四个流程中(见图1)，如果烹调时过分追求肉类的嫩度．或使用餐具不当．或装饰美化污染，或销售服务不及时．都有可能形成卫生安全的隐患。     

中菜西做创新肴

随着中西文化交流的不断增加，西餐已逐渐进入到我国，而且西餐的烹调方法目前已逐渐被我们运用到了中餐烹调中，进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴，如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。要想成功地进行中菜西做，首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点，其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法，然后再找准两者之间的结合点，并确定成菜的基本特色。中菜西做的成菜仍然算作是中菜，因此在菜肴设计时，应充分考虑中菜的原料和加工工艺，以及国人的口味和市场趋势等等，否则便难以做出受人欢迎的中菜西做菜肴来。下面，…     

张春生浅析中华养生菜(中西结合篇)

张春生的中西结合中华养生菜是保留中餐的精华，与西方现代营养学结合。他认为，传统中餐有些不科学做法，会造成菜品的营养损失，我们用丰富的中餐原料，科学的西式烹调方法烹饪菜肴，使菜肴达到应有的养生目的。西餐以动物性原料为主，配以中餐常用的各种蔬菜，使整道菜肴营养平衡，在口味上中西更需相互结合。例如焗蜗牛，不要只局限于原有配方，可用中国的     

大蒜何以受青睐

烹制菜肴,首先要对所用的食品原料有一定认识,然后,有选择性地把原料进行加工、搭配,通过合理烹调,使菜肴在色、香、味、型方面上达到一个标准,来满足人     

谈烹饪调味之"酱酯味"

“酱醋味”简单的讲，就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位，作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系，和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用，其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

蘑缘--边角料的艺术

餐饮行业是个劳动密集型行业，厨师根据自身技术特长烹制菜肴，而每个菜肴又有不同的原料加工要求，在这些菜肴原料加工中必会产生一定的边角料（下角料），而这些原料往往在我们的烹饪工作中被忽视，一般就交于员工餐处理，很是可惜，于是我就工作的环境出发，就地取材，借鉴书法、绘画、音乐、舞蹈、戏曲、电影等多门类的视觉、听觉艺术。     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

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中餐瓢起“洋菜”风 皇帝蟹、三文鱼……只在西餐里吃过它们？那不妨用中餐推崇的炖煮煎炸的烹饪法，自由发挥，登录www．ecook100．com要的就是自己做的美味。