不同压力处理大米制得米饭冷藏期间风味变化的电子鼻分析

采用电子鼻测定了不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的挥发性成分,探讨电子鼻用于检测米饭风味成分、区分不同冷藏时间米饭的可行性及超高压处理对米饭冷藏期间风味变化情况的影响。大米在温度40℃、米水比(w/w)为1∶2的条件下浸泡40min,并在15℃下分别经200、400、600MPa处理10min,以未经超高压处理的大米作为对照组,将其蒸煮15min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏,冷藏期间每天采用PEN3电子鼻对米饭进行测定。采用主成分分析法(PCA)、传感器贡献率分析法(LA)、线性判别式分析法(LDA)分析了米饭冷藏期间的挥发性成分,并建立了特征雷达图。结果表明:压力对米饭冷藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的产生有较大影响,贮藏期间200MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇的产生量最高,600MPa米饭硫化物、芳香类及有机硫化物的产生量最低;W5S、W1W是识别米饭挥发性成分的主要传感器;电子鼻对米饭的挥发性物质反应比较灵敏,可用于米饭挥发性物质的无损检测;PCA分析可区分不同贮藏天数的对照或600MPa米饭,LDA分析可区分不同贮藏天数的400MPa或600MPa米饭。     

不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响

目的 利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry, GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction, GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction, RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction, OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响。方法 分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis, TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标, GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响。结果 提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳。GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check, CK) 33种、RRTE组46种、OPE组52种、GE组54种。CK组、GE组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis, PCA...     

气味指纹分析技术在植物油识别中的应用

利用电子鼻对不同来源以及不同品牌的植物油进行检测,得到电子鼻传感器的响应信号,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)等多元统计方法进行数据分析。结果表明:不同来源(海藻油、亚麻籽油、玉米油、葵花籽油)的植物油在风味上有一定差别,而不同品牌的植物油(福临门葵花籽油和多力葵花籽油、纯度不同的海藻油)在风味上没有明显的差异;在模式识别分析中,主成分分析和判别因子分析对于不同来源的植物油均具有良好的区分效果,指纹图能更好地反映不同类型传感器对植物油中挥发性物质响应信号的强弱。     

超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

研究不同压力（100~500 MPa）耦合热处理（40 ℃/30 min,90 ℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。     

不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度及其挥发性风味的影响

以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标,选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉,结合电子鼻和GC-MS研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响,四种盐溶液漂洗鱼肉的合适浓度分别为:0.3%Na Cl、0.06%Ca Cl2、0.5%Na HCO3或0.5%柠檬酸钠;电子鼻分析显示,对照组与盐溶液漂洗后得到的鱼糜风味主成分分析(PCA)图区分明显,没有任何重叠,而Ca Cl2、Na Cl或Na HCO3溶液处理后的鱼糜PCA图有较多重叠;采用GC-MS分析,在对照组、Na Cl、Ca Cl2、Na HCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中,分别检出51、36、40、38、56种挥发性成分,并以醛、酮、醇类为主;与对照组相比,盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除,酯类物质都有所增加,Ca Cl2溶液组中烷烃和烯烃类物质有明显增加,而Na Cl、Na HCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。     

高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比

研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定。4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强。     

超高压耦合热处理过程对鳙鱼鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响

为了阐明超高压耦合热处理过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性变化的机制，本文探究了超高压耦合热处理（300 MPa/5 min,40℃/30 min,90℃/20 min）过程中鳙鱼鱼糜凝胶特性、蛋白质结构及水分迁移的变化，并进行聚类热图和Pearson相关性分析。结果表明，超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性（P<0.05）。随着超高压，超高压结合一段热处理，超高压结合二段热处理过程的进行，鳙鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、白度呈上升趋势，其中，较常压处理样品（0.1P），经超高压耦合热处理（300PSH）的鱼糜凝胶强度和白度分别增加了477.75%、43.38%。在不同处理过程中，鳙鱼鱼糜凝胶蛋白质β-折叠结构比例显著增加（P<0.05），肌球蛋白重链交联聚集，同时，鱼糜凝胶的活性巯基含量和表面疏水性显著降低（P<0.05），蛋白质通过二硫键和疏水相互作用形成更致密、有序的网络结构，导致不易流动水向结合水迁移，最终表现为鱼糜凝胶凝胶强度、质构特性、白度和持水性显著改善。本研究可为超高压耦合热处理技术的应用和淡水鱼鱼糜制品的开发提供理论依据。     

熟制刀鱼肉挥发性风味轮廓研究

利用电子鼻和感官评定法对长江、黄河、巢湖、海水和养殖刀鱼的熟制鱼肉整体风味轮廓差异进行分析,通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)评价了电子鼻分析不同品种刀鱼挥发性风味差异的能力,并分析了感官评价结果与电子鼻的18根传感器的相关性.结果表明,电子鼻对不同品种的熟制刀鱼鱼肉挥发性气味差异具有较好的分析能力,长江刀鱼和养殖刀鱼的气味基本相同,巢湖刀鱼和海水刀鱼气味相近,但能良好区分,黄河刀鱼的气味与其他品种差异较大;五种刀鱼鱼肉气味感官属性基本相同,强度上有一定差异,主体气味以鱼腥味、肉香味、油脂味为主,并带有中等强度的泥土味和略轻的金属味和青香味.两者的相关性分析显示传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH与金属味、油脂味相关性较好,传感器P10/1、P10/2、P40/1、T40/1、TA/2与鱼腥味相关性较好,而传感器LY2/gCTL-青香味、泥土味的相关性较好,传感器T30/1、PA/2、P30/1与肉香味相关性较好.     

超高压处理对鲈鱼挥发性成分的影响

目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。     

超高压对草鱼鱼糜凝胶特性的影响及其机理初探

本实验以草鱼鱼糜为原料,研究不同的超高压处理(100~500MPa/15~60min)对其凝胶特性的影响,并与热处理进行对比,同时探讨其凝胶机理。结果表明,超高压处理能很好地改善草鱼鱼糜的凝胶特性,在400MPa压力以上时,其质构指标如凝胶强度、弹性、内聚性、回复性均显著高于热处理样品,且形成的凝胶质地致密均匀,白度和亮度值高,而硬度比热处理样品低。超高压处理样品的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性,且压力越大对酶活的抑制越大;但其溶解度高于热处理凝胶,表明压力也会使其内源性转谷氨酰胺酶活性降低,不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键。SDS-PAGE显示,超高压处理样品的大分子蛋白(MW200ku)的出现可能是肌球蛋白分子通过二硫键等共价键聚集形成的。结果说明,与热处理对比,超高压处理有利于形成凝胶弹性好、色泽佳、质地柔软的鱼糜凝胶,且与热处理凝胶形成机理有所不同。     

白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的对比

研究白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值,对熟制鱼糜的挥发性成分进行鉴定;以电子鼻和定量描述分析法对整体挥发性风味进行区分和评价。不同白鲢鱼糜熟制后挥发性风味成分的相对峰面积差异显著,中国白鲢鱼糜醛类(34.18%~42.76%)和醇类(14.09%~19.52%)相对占比较大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛类对4种白鲢鱼糜的整体气味特征均具有主要贡献。电子鼻传感器阵列对美国白鲢鱼糜的响应值显著大于中国白鲢鱼糜。响应值雷达图轮廓对比和主成分分析均表明美国白鲢鱼糜的整体挥发性风味不同于中国白鲢鱼糜,但3种中国白鲢鱼糜之间也存在风味强度差异。风味定量描述分析反映出美国白鲢鱼糜鱼腥味和土腥味强,而中国白鲢鱼糜的鱼香味和肉香味优势明显。     

电子鼻和电子舌数据融合在鱼香调味汁风味识别中的应用

为快速区分不同地域鱼香调味汁,实验以电子鼻、电子舌对4个不同地域的鱼香调味汁挥发性气味和滋味进行检测,对传感器采集到的数据进行方差、雷达图和主成分分析。研究结果表明,在电子鼻方差分析中,18根传感器中有17根的响应值对4个不同产地的鱼香调味汁差异显著(P0.05),且雷达图和主成分分析均有助于区分不同产地的鱼香调味汁;在电子舌方差分析中,7根传感器采集到的4个样品数据差异显著(P0.05),但电子舌的方差、雷达图分析、主成分分析均显示3,4号样品差异不显著,表明电子舌能够在一定程度上区分不同产地的鱼香调味汁,但区分能力不足;而电子鼻和电子舌传感器数据融合主成分分析表明,4个样品的区分度较单独使用电子鼻或电子舌分析更加明显,故说明电子鼻和电子舌数据融合能够更加全面地评价食品风味。     

不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4 种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析（principal component analysis,PCA）结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4 种颜色蒜泥共检测出83 种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4 种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。     

超高压处理对低盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究

以金线鱼鱼糜为原料,对比研究了超高压结合热处理对低盐(0.3%)和高盐(3%)鱼糜制品凝胶特性和白度的影响。发现超高压处理可显著改善低盐鱼糜制品的凝胶特性,单一超高压处理的效果优于超高压-热处理的效果。随着压力的增加,低盐鱼糜制品的凝胶强度、质构特性和持水性均呈先增加后减小的趋势(p0.05),且在450MPa压力下达到最佳效果,优于高盐对照组。鱼糜的白度随超高压压力的增加而逐渐增加,但热处理组变化不明显。研究结果表明,超高压处理可以提高低盐鱼糜制品的凝胶特性,改善鱼糜制品品质。     

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术解析乌牛早茶的挥发性风味物质

为探究乌牛早的嫩叶和老叶在不同温度下挥发性物质成分,本文利用电子鼻测试不同温度下乌牛早茶叶的气味差异,并结合固相微萃取和气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明:电子鼻能灵敏地检测到不同温度处理条件下嫩叶和老叶的气味变化,主成分分析(PCA)显示各个样品间差异明显。通过GC-MS分析在常温和处理温度40、60、80、100℃的乌牛早嫩叶中分别检测出15、20、14、17、17种挥发性物质,其主体风味成分主要有花果香味的芳樟醇、橙花醇等醇类物质。同时,在相同温度处理条件下的老叶中分别检测出21、21、19、18、27种挥发性物质,其主体风味成分主要有清新叶草香味的水杨酸甲酯等酯类物质。     

低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性

为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。     

基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析

通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。     

黄油超高压增香工艺优化研究

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。     

超高压对南美白对虾熟制虾仁风味的影响

以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的变化。结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低(p0.05),500 MPa实验组中该含量却有显著提高(p0.05),而肌苷酸(IMP)的含量经超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,300 MPa超高压处理后甘氨酸(Gly)的含量提高26.82%,经过200和500 MPa压力处理后丙氨酸(Ala)的含量从311.57 mg/100 g分别提升至417.86 mg/100 g和410.55 mg/100 g;电子鼻结果显示300、400和500 MPa压力作用下样品的挥发性成分相似;六组样品分别检测出了36、36、37、36、33和35种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用能增加碳十以上的醛类化合物,提高样品中的羰基化合物。     

基于电子鼻技术监测羊奶发酵前后不同阶段风味的变化

本文利用电子鼻PEN3分析了羊奶发酵前后不同阶段的风味变化。结果表明,新鲜羊奶经过发酵后,特征挥发性成分在电子鼻传感器上的响应由原来的传感器6(甲烷)为主转变成以传感器7(充化氢)、传感器9(有机芳香硫化物)和传感器2(氮氧化合物)为主的挥发性物质,改变了羊奶的气味。采用PCA及LDA分析发现:PCA分析法能准确区分羊奶发酵前后的不同阶段,LDA体现出了发酵前后的不同阶段挥发性成分明显的变化趋势,且变化趋势与理论分析相符。