不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4 种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3 种解冻方式（P＜0.05）,但其解冻速率明显低于其余3 种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3 种解冻方式（P＜0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g））,其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19 分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3 种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3 种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。     

抗氧化剂浸泡前处理对冻藏期大黄鱼脂质氧化的影响

摘要：目的 研究抗氧化剂浸泡前处理对冻藏期大黄鱼脂质氧化的影响。方法 以不同时期大黄鱼为原料, 添加0.06% 维生素E、0.06% 海藻糖和不同浓度的（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%） 海藻糖+维生素1:1（V:V）抗氧化剂,以VE为阳性对照,测定并评价大黄鱼油理化性质、色差、丙二醛、抗氧化活性。 结果 抗氧化剂对不同贮藏期鱼油氧化性影响较大,其中不同配比抗氧化剂（海藻糖+维生素E 1:1（V:V））抗氧化效果优于维生素E、海藻糖氧化性,贮藏期60 d鱼油在0.06%复配抗氧化剂中酸价降低1.24（mg/g）,过氧化值降低15.15 (meq/kg),丙二醛显著抑制0.26（mmol/mL）。添加0.06%复配能够降低鱼油抗氧化性,减少鱼油氧化变质。7种不同比例抗氧化剂效果依次为：0.06%（1:1）> 0.08%（1:1）> 0.06% 维生素E > 0.04%（1:1）> 0.02%（1:1）> 0.06% 海藻糖 > 0.00%（1:1）（对照）。结论 总体而言,0.06% 海藻糖+维生素E 1:1（V:V）对鱼油抗氧化性相对更优,有良好抑制活性作用。因此,从鱼油营养价值、功能食品开发角度考虑,以0.06% 浓度维生素E、海藻糖1:1（V:V） 复配抗氧化剂达到良好效果,为冻藏期大黄鱼脂质氧化提供了新型研究策略。     

高速逆流色谱分离制备胡椒中的胡椒碱

采用高速逆流色谱(high-speed countercurrent chromatography,HSCCC)法从胡椒中分离制备胡椒碱。HSCCC的溶剂系统条件为正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水(1:1:1:1,V/V)。从5g粗提物中可一次分离得到纯度为98.72%的胡椒碱单体1.58g,分离得到的胡椒碱结构经电喷雾质谱以及核磁共振氢谱(1H NMR)和碳谱(13C NMR)进行鉴定。该法制备量大、分离效率高,对胡椒碱在食品医药领域的应用具有重要意义。     

水产品质量安全检测技术研究进展

近年水产品安全成为食品安全的主要问题之一。本文对水产品内源性危害如毒素、寄生虫、水产品过敏原以及水产品规模化养殖过程中涉及到的外源性危害如化学物质添加、农兽药、重金属残留及细菌病毒等微生物危害以及其他物理破坏等主要因子进行分析。针对毒素、寄生虫、渔药、重金属和微生物分别从色谱法、分子生物学、化学、免疫学、生物传感法等方面进行检测方法介绍和优缺点讨论。大多数新型检测技术拥有更好的特异性、准确性、快速性,但在各个国家的水产品安全检测工作中尚未成为标准使用。随着水产品产业的快速发展,建议加快推动国家水产品安全的标准化及法规化进程,确保消费者权益和食品安全。