萝卜腰酥汤

原料:猪腰子一副(约重250克),萝卜200克,姜、葱少许,盐、味精、料酒、胡椒粉各适量.     

新款菜肴五例

两吃明炉鱼 原料: 黄花鱼一尾约750克 胡椒3克 盐5克 味精3克 料酒10克 姜、葱、蒜各5克 肥膘肉少许 鲜汤适量     

美味四例

鸳鸯鱼片原料:净鱼肉500克蚕豆50克胡萝卜50克鸡蛋6个玉米淀粉200克姜葱水、盐、料酒各适量椒盐味碟、鱼香味碟各1个色拉油1000克(约耗50克)制法:     

风味鱼卷菜

主料:草鱼1尾(约750克),豆沙馅50克.配料:鸡蛋1个,面粉150克.调料:白糖150克,猪油20克,泡打粉10克,料酒、盐、味精、胡椒、淀粉各适量.     

夏令酸菜鱼

原料:鲜鱼1尾(约1000克),泡菜250克,泡辣椒20克,菜油100克,鸡蛋1个,鲜肉汤1000克,蒜瓣、老姜、料酒各5克,花椒、胡椒粉、味精、盐各少许.     

五柳活鱼

原料:活鲤鱼1条(约750克),冬笋、冬菇、香菜、西红柿、姜丝各15克,葱、姜段各25克,料酒10克,精盐10克,味精5克,高汤250克,水淀粉、鸡油各少许.     

烤制烹调法初探（下）

实例:烤五香猪脊 主料:净生猪外脊750克。 调料:精盐10克,葱、姜丝各5克,料酒5克,五香粉5克,香油适量(约耗10克)。 制法:①猪脊背肉切成长3cm、宽2.5cm、厚0.2cm的大片,放入盛器中投入盐、葱姜、料酒拌匀腌约20分钟入味,然后把肉片串在不锈钢钎子上(约串12个串)。②将肉片架在燃烧着的炉上烤约3分钟,然后将肉串翻过再烤3分钟,用刷子蘸     

解决“豆芽菜”的烦恼

原料: 鲳鱼1尾约500克,豆鼓、泡红辣椒、大蒜各50克,精盐类、白糖、酱油、胡椒面、味精、料酒、葱姜丝、红椒丝、食盐各适量。操作:     

豆腐鱼片

原辅料:草鱼(或青鱼)一尾 约1000克 豆腐250克 鸡蛋清一个 菜油(或化猪油)500克 料酒20克 水豆粉25克 老姜、大葱各15克 胡椒面5克 蒜瓣10克 花椒、精盐、味精各适量 鲜汤500克     

刺猬鞭花

原料:水发牛鞭500克 葫萝卜300克 土豆10个约1000克 猪瘦肉50克 三鲜馅100克 郫县豆瓣50克 泡红椒末10克 姜蒜米各6克 葱30克 色拉油125克 水豆粉20克 味精3克 料酒10克 白糖、醋、鲜汤各适量     

丰收鱼丸

原料:黑鱼1条(约1500克),绿菜心12棵,番茄汁50克,糖60克,白醋15克,西兰花50克,料酒10克,蛋清1只,淀粉300克,清汤80克,油1500克,盐、味精、胡椒粉各适量。制法:1、将黑鱼肉取下连皮修成长三角形10块,鱼皮向下,鱼肉上剞十字花刀(使鱼肉成玉米状),用盐4克,味精、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量拌后腌浸。2、把修成花刀鱼块剩下的鱼肉,剁成泥,加盐、味精、料酒、葱、姜、水、料酒、白醋、胡椒粉、蛋清半只、淀粉适量搅打成泥,制成鱼丸,锅里放点高汤、盐、味精、白酱油、葱、姜汁把鱼丸倒入锅内烧透后勾芡,放在盘子中间。     

跟我学（64）——黄金四色卷

原料:猪里脊肉300克芦笋50克胡萝卜100克咸蛋黄50克冬笋50克莲白50克鸡蛋2个面包糠100克面粉50克盐、白糖、胡椒、料酒、姜、葱、蛋清淀粉糊各适量色拉油1000克(约耗50克)     

美生美味

杜仲烧多宝鱼 原料:多宝鱼1条(约700克) 熟瘦肉丝30克 杜仲15克 姜丝、葱丝、香菇丝各15克 姜米10克 蒜米15克 豆瓣酱、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、老抽、湿淀粉、高汤、香油、色拉油各适量     

家制鱼香鸡蛋与奶汤鱼

鱼香鸡蛋主料:鸡蛋四个.配料:郫县豆瓣酱20克,辣椒糊10克,葱姜、蒜各15克,糖20克,醋15克,酱油5克,料酒5克,淀粉10克,植物油250克(约耗50克),味精O.5克,香油0.5克.制法:     

美味牛骨髓肴

红烧牛骨髓 原料:净牛骨髓500克水发香菇30克青红尖椒各20克姜片5克葱节20克郫县豆瓣20克精盐2克料酒15克老抽3克白糖2克味精3克鸡精4克红油10克干湿淀粉各适量色拉油1500克(约耗50克)     

香菇烤鱼卷

原料: 草鱼一尾(约重750克)干香菇15克 莲花白250克 葱、姜、盐、味精、胡椒末、白糖、醋、甜酱、鸡蛋、料酒、干细豆粉、香油各适量 菜油50     

简约 但不简单

<正>时尚鳗鱼卷原料:鲜活鳗鱼1条(约450克)辣卤水(制法见本期第42页)1500克精盐10克料酒20克胡椒末5克姜葱、香菜各25克色拉油适量     

一级厨师孙汉文的四款菜

鱼花满金篮原料:鲜乌鱼板500克,火腿30克,笋30克,桔子10个,芹菜叶5根,盐30克,味精3克,料酒20克,醋30克,葱、姜、蒜、淀粉各少许,油1000克(约耗100克)     

家制荸荠菜肴两款

荸荠鱼片 原辅料:鲜草鱼(或青鱼)1尾,约1000克,荸荠500克,菜油(或花生油)500克,葱段、姜末各10克,料酒15克,水淀粉25克,鲜汤50克,红辣椒2只,精盐、味精各适量。 制法:将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两     

三款特色菜

香葱腊味蟹 原料:肉蟹500克腊味小香肠100克香葱段30克姜片10克蚝油5克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、味精、干生粉、湿生粉、上汤、香油各适量色拉油1200克(约耗60克)