巴蜀江湖菜 味道浓又烈(三)

鬼豆花鬼豆花，又称炝锅豆花，是鬼城丰都的特色风味菜。此菜色泽红亮，香辣味浓。再撒入酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒，更显得入口脆爽滑嫩，风味独特。原料：河水豆花1000克 刀口辣椒8克 刀口花椒5克 酥黄豆、酥花生碎米、榨菜粒、芽菜末、细葱花、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：净锅置火上，掺少许鲜汤，烧沸后下入豆花，用盐、味精、胡椒粉调好味，再用水豆粉勾二流芡，芡熟推匀后起锅，舀入汤内，依次撒入芽菜末、榨菜粒、酥黄豆、花生碎米、刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇上烧滚的热油即成。泡椒牛肉丝泡椒牛…     

我的几款风味米粉肉

一、麻辣米粉肉原料：猪五花肉500克香芋350克花椒粉5克油辣椒5克蒜茸10克生姜米5克郫县豆瓣25克味精2克料酒25克香油、精盐各适量生抽王25克老抽王10克生粉15克炒米粉200克花生油50克麻辣味汁适量葱花10克香菜节10克油炸花生仁碎粒25克荷叶1张制法：1、香芋去皮，切成一指条，     

肉豆腐

原料：猪五花肉150克豆腐300克面粉500克郫县豆瓣20克泡辣椒15克精盐16克绍酒2克美、蒜米各8克蒜苗40克胡椒粉1克葱花30克花椒10克制法：1．五花肉入沸水氽后另放一锅中，加入梗姜、葱、料酒煮至五成时捞出沥水备用，汤留下作它用。2．猪五花肉切成2厘米见方的小坨；豆腐切成2厘米宽的坨，加精盐码味后氽一水，再用清水漂起待用。3．锅置火上下油烧热，将五花肉爆香，投入豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米烧至色红味香，再加汤烧至软；另锅加油烧热下豆瓣、泡辣椒末、姜蒜米炒香上色后掺汤，再下豆腐、精盐烧至入味。4．五花肉与豆腐同烩，烧开后用湿…     

风味豆花肴

鲜虾豆花此菜是按500克黄豆加4000克水的比例磨成豆浆煮沸,再点入7～8克内酯凝成豆花,晾凉后扣在汤盘里,加入虾仁及味汁制成的一款风味凉菜,成菜色泽红亮、鲜嫩爽滑、微带麻辣。原料:现点豆花1碗腌好的鲜虾150克碎花生仁50克香菜末25克红油60克花椒面10克精盐、鸡汤、鸡精、味精各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1郾把碗中晾凉的豆花轻轻扣入汤盘中;鲜虾仁下入烧至三四成热的油锅中滑熟沥油,均匀地撒在豆花上。2郾鸡汤内加入红油、精盐、鸡精、味精对成味汁,浇入豆花盘中,最后撒上碎花生仁、花椒面、香菜末即成。双味碎豆花此菜是将现点的…     

爽口凉菜

豆豉拌鹅肠 原料:新鲜鹅肠300克 卤豆腐干150克 卤水1锅 油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油、青花椒油各适量 制法: 把鹅肠治净,先放卤水锅里卤10分钟,捞出来改刀成小段,纳盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油和青花椒油拌匀,装盘时再摆上切成条的卤豆腐干.     

透过湘情吃湘菜

香辣蜗牛把蜗牛煮熟后切成两半,锅内加油炒香姜片和豆瓣酱,随后把蜗牛肉放进去并倒入鲜汤,并调入盐和味精,再开小火把蜗牛肉煨入味。另锅注色拉油,倒进干椒段、蒜苗粒和蜗牛肉稍炒后,再撒胡椒粉并淋山胡椒油,翻匀便装盘。酸辣鲨鱼皮鲨鱼皮涨发治净后,切成骨牌片,再放入鲜汤锅里煨5分钟。锅内淋入色拉油烧热,下姜米和肉末炒香,随后把鲨鱼皮、蒜苗粒100     

我的几款风味米粉肉

一、麻辣米粉肉原料:猪五花肉500g,香芋350g,花椒粉5g,油辣椒5g,蒜茸10g,生姜末5g,郫县豆瓣酱25g,味精2g,料酒25g,香油、精盐各适量,生抽王25g,老抽王10g,生粉15g,炒米粉200g,花生油50g,麻辣味汁适量,葱花10g,香菜节10g,油炸花生仁碎粒25g,荷叶1张。制法:①香芋去皮,切成一指条     

回归传统味道

干烧河豚 把河豚宰杀治净后,除去眼睛并撕下鱼皮,待冲洗净肝脏内血水后,再用盐、胡椒粉和料酒腌20分钟.随后放入七成热的油锅里,炸至色金黄时捞出来待用.另把河豚肝改刀后,下锅加化猪油、姜片和葱节一起炒香,掺入高汤烧沸后,放入河豚皮并调入盐和胡椒粉烧20分钟. 锅里放少许化猪油烧热,下猪五花肉粒、冬笋粒和香菇粒炒香以后,加入泡椒节、豆瓣、姜米、泡椒末和芽菜末一起炒出味,再把河豚肝和河豚皮下锅一起熬成汤料,调入料酒、生抽、白糖和鸡粉烧沸后,放入炸好的河豚鱼并小火烧至水分自然收干,淋香油和花椒油以后,撒些葱花便装盘上桌.     

热热辣辣闯招牌

干锅姬菇包 主料：鲜肉包500克。辅料：白玉菇400克,豆腐皮20克,小香葱2根。调料：黄椒酱,小米椒,鸡汤,盐,鸡精。制法：肉包上笼蒸熟：锅置火上倒油烧热,下入黄椒酱、小米椒煸香,加入高汤,下入豆腐皮、白玉菇、包子煮至入味,调好味,起锅,撒香葱末即可。     

咖喱菜肴 风味别致

咖喱粉，是用麦黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料经加工配制而成的调味品。其颜色姜黄，味辣而香。这种调味料西菜、中菜均用。用咖喱粉调味的菜肴色泽金黄，味香带辣，富有特色。 笔者最近做了两款咖喱菜肴，颇受食客的欢迎，现介绍如下。 咖喱烧狗肉 原料：净狗肉５００克白萝卜１５０克蒜苗５０克咖喱粉３８克盐８克白糖２克化猪油１５０克老姜２５克香料包１个（内有八角、三奈、桂皮、草果、丁香、茴香、砂仁等）香菜１０克醪糟汁１００克 制法： １．将会毛带皮的狗肉刮洗干净，再反复漂去血水，入沸水锅…     

新派运河宴

酥皮中华螺主料:中华田螺1000克。配料:五花肉150克,酥皮100克,细盐1000克,鸡蛋2只。调料:葱姜各5克,蒜籽10克,香葱15克,八角4克,肉桂5克,白芷5克,干辣椒5克,小茴3克,黄酱10克,酱油5克,花雕酒5克,麻油5克,高汤500克。制法:1、中华田螺放清水内,滴几滴麻油,使其吐尽泥沙。2、田螺洗净焯水,挑出田螺肉,螺壳涮洗干净。3、五花肉一部分切片一部分制成馅,细盐加入鸡蛋清烤制成雪山待用。4、油锅放五花肉片、葱、姜、蒜、干椒煸炒,飞黄酱、再烹入酱油、料酒、高汤、香料,加入田螺肉烧透入味捞出。5、田螺肉改刀和五花肉馅加入香葱粒、高汤调成馅料…     

十八步岛休闲俱乐部热销菜

咸蛋黄虾仁豆花味型：咸鲜味。主料：内脂豆腐。配料：咸蛋黄、虾仁、大头菜。制法：①内脂豆腐切大片，过水放入盘内。②虾仁蛋清粉过油，大头菜切细粒，咸蛋黄压成粉末，下锅低温炒，调好味，起锅浇在豆花上。③虾仁同大头菜共炒后撒在蛋黄上，撒上葱花即成。冬菜咸烧白味型：咸香味。主料：猪五花肉。配料：腌制冬菜末。制作：①五花肉洗刮干净，下锅内煮至八成熟，取出用毛巾沾干，趁热码上糖色。②下油锅炸制成金黄色后，切成1.5厘米厚的大片，均码放在蒸碗内，放入冬菜末，调好味汁，浇在碗内，上笼蒸30分钟，取出翻扣于盘中即成。黄…     

新菜传真菜品推介

怪味酥鱼 原料:小杂鱼300克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量 制法: 1.小杂鱼治净,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后,再入七成热的油锅里炸至酥香捞出. 2.锅留底油,下入刀口辣椒面、花椒粉炒香,倒入炸好的酥鱼,加白糖、香醋、味精调味炒匀,最后撒入葱花,起锅装盘即成. 豇豆炒脆骨 原料:猪脆骨300克豇豆节200克酥花生50克干辣椒节50克花椒20克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片.     

椒麻味型菜肴两款

椒麻烘豆腐原料：豆腐两块（40克）瘦猪肉100克绿落叶15克花椒20粒精盐15克鲜汤250克水豆粉40克味精5克姜米5克蒜米5克胡椒粉1克制法：1、将豆腐去皮，切成1．2厘米见方的丁，下入沸水锅中加盐少许一下，捞入冷水中漂起。2、选上等花椒与绿葱叶一起铡成细茸装入碗内加烫油少许制成椒麻汁。以烫出香味为度，油温不可太高，以五成油温为宜。3、瘦猪肉剁碎待用。4、炒锅放旺火上，炙好锅，改中火加入猪油125克，放入碎猪肉炒酥后，再加入姜蒜米，炒出香味时，加入鲜汤、盐、胡椒粉，烧开后放入沥干的豆腐丁慢火烧3分钟人味，然后放入椒麻汁推转…     

豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

培根双味皮蛋

正松花蛋是最具中国特色的食品之一。我们把传统家常小菜加入时尚元素,用自然器皿盛放。制作要领是刀口要整齐,味汁别太多。主料:松花蛋150克松花鹌鹑蛋125克配料:姜汁5克烤辣椒汁5克炸培根碎6克花生碎3克装饰:常青滕大叶3只制作方法:松花蛋蒸熟改刀,松花鹌鹑蛋蒸熟改刀。将姜汁,辣椒汁、盐等各自调成汁,淋在皮蛋上,撒上炸培根碎、花生碎点缀。装盘时,将两种皮蛋分别装在小碟里,错开放在木片上,用常青藤装饰。口味特点:中西合璧咸鲜香辣口感丰富     

烹制鸡粥鱼肚技巧谈

鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴。其制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠，倒入涨发好且已煨入味的鱼肚，待成熟后出锅装盘，最后撒上火腿末即成。当然，制作鸡粥鱼肚从技术上看也有很大难度，从选料、制茸、涨发鱼肚，到掺汤调粥、烧制成菜，     

流行菜肴两款

避风塘炒兔原料:净卤兔肉400克面包糠150克油酥蒜米100克陈皮12克泡辣椒茸25克花生碎粒15克芹菜末15克精盐、白糖、味精、干淀粉、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.卤兔肉改刀成5厘米长的小一字条,再扑匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时,捞出;面包糠入锅,用少许油炒至色呈金黄铲出。2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入陈皮慢炸至出香,再下泡辣椒茸炒至色红,然后下入兔条、油酥蒜米及面包糠,待翻炒均匀后,调入精盐、白糖、味精,最后下花生碎粒和芹菜末,点入少许香油,颠翻均匀即起锅装盘。特点:咸鲜微辣,兔肉外酥香、内细嫩,回…     

别具风韵青花肴

招牌鱼尾 原料:鱼尾750克 大葱节50克 姜片、蒜泥、小米椒粒、辣妹子酱、盐、胡椒粉、陈醋、酱油、豉油、味精、色拉油各适量蒜苗粒少许 制法: 1.把鱼尾下油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油,待用. 2.锅留底油,放入姜片、蒜泥、小米椒粒和辣妹子酱炒香,然后加水,放入鱼尾烧5～8分钟,调入盐、胡椒粉、陈醋、酱油、豉油和味精烧入味,起锅摆在垫有大葱节的锅仔内,撒上蒜苗粒,浇上煮鱼的汁水即成.     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…