以花生饼制花生酱的双菌种制曲工艺研究

以花生高温榨油产生的下脚料花生饼为原料,分别接种黑曲霉及米曲霉制备花生酱成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基态氮含量为依据,考察了花生饼用量、制曲时间及孢子接种量对成曲制备效果的影响,并通过正交试验优化了两种霉菌制曲的最佳工艺条件。结果表明:米曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间44h、接种孢子数4.40×108个/g、花生饼用量比例为80%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为905U/g,氨基态氮含量为0.434g/dL;黑曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间26h、接种孢子数8.03×109个/g、花生饼比例90%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为926U/g,氨基态氮含量为0.450g/dL。研究结果为后续深入研究以高温花生饼制备花生酱奠定了基础。     

米曲霉PRB-1蛋白酶系和淀粉酶系与高盐稀态酱油理化特性关系的研究

本文采用一株自行分离的米曲霉PRB-1菌株(AP)进行制曲和高盐稀态酱油发酵。结果表明:AP成曲的酸性和中性蛋白酶活力达到398.53 U/g干基和1539.98 U/g干基,较米曲霉3.042(AO)分别提高71.79%和59.93%。AP成曲淀粉酶活力比AO略低。AP成曲含有5个中性蛋白酶组分,2个酸性蛋白酶组分和4个淀粉酶组分。其中,蛋白酶Rf6号和淀粉酶Rf3号活力最大。随着发酵时间的延长,AP和AO酱醪总酸含量呈现上升趋势。p H值由中性持续下降至偏酸性。氨基态氮含量持续增加,还原糖含量均呈现先显著上升后缓慢降低的趋势。发酵55d AP头油的氨基态氮含量为0.86 g/100 m L,原料利用率为81.97%,氨基酸生成率为61.37%,较AO均有较高的优势。AP头油的还原糖含量为4.82 g/100 m L,低于AO。成曲的中性蛋白酶活力和发酵酱油的氨基酸生成率呈正相关(p0.05),对其他指标无显著影响(p0.05)。     

4种真菌制备海藻曲及其产香特征的初步研究

以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明:米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢。以黑曲霉为菌种,物料比为海带∶大豆∶面粉=6∶3∶1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g(干基),糖化酶活力为948.8U/g。应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质,其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯,它们的总相对含量分别为89.66%(3d)和83.06%(8d)。     

黄藤笋大豆酱的工艺研究

研究了黄藤笋大豆酱的生产工艺。通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件,确定发酵盐水浓度。结果表明:以黄藤笋100g、大豆250g、面粉100g、水200mL的原料配比,采用0.3%的接种量制曲48h,成曲的中性蛋白酶酶活为1521U/g;发酵添加的盐水浓度为12%,所得产品风味、口感、色泽良好。     

以南瓜籽粕为主要原料制曲多菌种的筛选

以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳.     

双菌发酵豆豉工艺条件筛选

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 m L无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

多菌种发酵青稞酒化学成分变化研究

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明：青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0～4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P＜0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P＜0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。     

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。     

米曲霉全小麦制曲条件的优化

以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时间、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量0.05%(w/w)、培养时间46h、葡萄糖添加量0.3%(w/w)。在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达1424U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486U/g,较大豆成曲提高62%。     

海带豆腐的研制

以大豆和海带为原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制了海带豆腐。结果表明，其制作的最佳工艺参数为：海带浸泡50min，豆乳浓度1：6，海带汁添加量30％，GDL添加量0．22％。该产品口感细腻，具有纯正的豆香味及海带特有的风味。     

新型大豆酸奶的研究

本研究以大豆为主要原料,经过膨化处理,将保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件,研制出了具有浓郁风味的乳酸菌发酵酸奶。     

利用大米糖化残渣酿造酱油的工艺研究

对味精厂大米糖化后以残渣代替部分豆柏为蛋白质原料，以沪酿3．042为菌种，采用低盐固态发酵的方法酿造酱油的工艺进行了研究，并应用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。     

用豆制品废水发酵生产花生四烯酸和二十碳五烯酸

为探讨用豆制品废水生产花生四烯酸(AA)和二十碳五烯酸(EPA),研究了不同培养时间、碳源浓度、氮源浓度和黄泔水稀释倍数对轮梗霉产这两种脂肪酸的影响.研究结果表明,有利于EPA高产的条件为:黄泔水稀释6倍、添加30g/L碳源、2g/L氮源、培养8 d.有利于AA高产的条件为:黄泔水稀释5倍、添加10g/L碳源、1g/L氮源、培养4 d.最大生物量获得条件和产脂肪酸最佳条件不一致.进一步优化条件,有希望通过豆制品废水获得低成本的EPA和AA产品.     

富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究

本研究以海带为主要原料,采用乳酸菌发酵生产富含海带多糖的饮料,探讨了海带的酶解条件以及各因素对粗海带多糖提取量的影响。研究乳酸菌在海带水解液中生长产酸及脱腥效果,并确定了发酵饮料的配方。结果表明:海带多糖的最佳提取条件为加入海带粉重1.5%的复合酶,在pH6.0、40℃酶解6h,粗海带多糖的得率可达10.89%。其中复合酶(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)的最佳配比为2:1:2。海带多糖饮料发酵的最佳条件为在海带水解液中加入乳清粉0.5%,蔗糖7%,乳酸菌粉为1mg/100ml,发酵温度为40℃,发酵时间为24h,乳酸的产量为0.7%左右。     

油菜花粉发酵破壁最佳条件的确定

采用“628”最优回归设计和数学模型探讨了高糖酵母最佳破壁条件。运用向后逐步回归分析法,获得花粉破壁率与水分,pH值、渗透压、时间、温度、营养物质用量的最优回归方程,且分析了各因子的主效应和互作效应。在计算机三次样条多维插值所得组合中,通过搜索可确定花粉破壁率达最大值92.35%时的最佳组合条件。把此模型推广到油菜花粉乳酸菌饮料制作工艺的研究中,最终确定各因子最佳组合是：蒸糖添加量为13.40%,破壁花粉浓度为28.90%,接种量为2.50%,发酵乳用量为55.00%,稳定剂用量为0.20%。该方法不仅是确定最佳发酵条件的优化途径,也是食品加工工艺研究中的有效手段。     

生熟料制曲发酵蚕豆酱的研制

本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。     

中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。     

功能性海带面包生产工艺的研究

该研究将海带进行处理后添加到面包中,通过对生产工艺进行研究,以期得到功能性的海带面包。以面包感官评价得分为考察指标,考察高压蒸煮温度、蒸煮时间、海带粒径3个因素对面包品质的影响,确定海带最佳预处理工艺条件为:高压蒸煮温度125℃、蒸煮时间20 min、海带粉碎粒度40目<φ<60目;采用正交试验分析法,确定海带面包的最佳生产配方为:食盐添加量为1.5%、海带粉添加量为8%、酵母添加量为2.0%、改良剂添加量为0.8%。此条件下,海带面包的体积膨松,组织气孔细密,口感柔软,具有海带清香味。