不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究

在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中,粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异,这为粉流选择性混配提供了条件,使粉路在线配粉成为可能。研究表明,面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉,饼干专用粉选择前路皮磨、前路渣磨及一部分心磨的面粉进行混配,由此能够配制出质量稳定的优质专用粉。     

中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。     

小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样,分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为:冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统,皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点,可作为生产速冻食品专用粉的基础原料,总取粉率占出粉率25%~30%,并具有蛋白质和湿面筋含量适中,灰分较低,白度好,a*值偏绿且绝对值较高的品质特点。     

分级筛常见故障的处理

在磨制高等级面粉时,每道皮磨研磨的物料,经高方筛筛理,从上层粗筛分出麸片,进入打麸机;穿过粗筛的筛下物再经筛理,分出麦渣、麦心,分别进入渣磨系统和心磨系统。该筛路因分级多,粉筛少,有面粉不曾筛出,故设置分级筛（重筛）。分级筛应用目的有2个：①处理高方筛皮磨穿过CQ23的筛下物;②利用ⅣB粗和ⅢB细筛上物,具备良好散落性,与粘性大吸风粉混合,一块进入分级筛,筛净面粉,完成筛理分级。     

“再筛系统”应用的浅析

再筛，也称分级筛，是粉路中用来处理皮磨系统的粉筛筛上物的专门系统，所处理的物料是细麦心、粗粉和面粉的混合物，这些物料经过再筛系统的处理，分出面粉和几种在制品，从而弥补了皮磨系统因筛理长度所限而导致的粉筛不足和分级不细的缺陷，有利于物料的质量平衡。这一...     

中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明：皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉;系统粉蒸煮品质显示,前路心磨（1M、2M、3M、4M）和前路渣磨（1S）粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头。     

各系统面粉品质特性与方便面品质关系的研究

通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验,研究各系统面粉品质特性指标与方便面品质指标关系,结果表明:各系统面粉制做出方便面的总评分呈现出皮磨高于渣磨,渣磨高于心磨的规律;皮磨系统面粉口感弹性好而有咬劲,心磨系统面粉爽滑性好.各系统面粉的面筋、稳定时间、延伸性、抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系;面粉的弱化度与方便面品质无显著相关关系;面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系.     

不同系统面粉面条制作品质研究

为了研究不同系统面粉面条制作品质的差异．对面粉厂44个系统粉的面片色泽随时间的变化情况,以及面条制作特性进行分析,研究结果表明：对于皮磨和心磨系统,前路系统的L值较大,b＊值较小,说明相比后路系统粉,前路粉面片颜色较好：且随着时间的延长,各系统面片色泽都有变暗的趋势。前路心磨和渣磨面条品质很好．很适合制作面条,特别是前路渣磨品质更好。     

不同粉路系统面粉延伸性研究

通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸性有特殊要求面粉时,充分认识粉路系统面粉拉伸特性与其它品质指标关系十分重要;而"-20 FU中线值"与粉路系统面粉延伸性无相关关系。