节能降耗啤酒糖化的应用研究

提出用外加酶制剂以大麦等谷类替代部分麦芽酿制啤酒的工艺路线。论述了啤酒外加酶糖化的基本理论,针对国外丹麦NOVO公司啤酒外加酶糖化生产工艺,着重研究了外加国产食品级酶制剂的啤酒糖化工艺。该项新工艺稳妥可靠,简便易行,效果显著。     

啤酒酿造的酶制剂

前世界上大多数啤酒已不再是全麦芽的饮料,生产者已采用大米、玉米、或大麦等辅料部分取代高成本的麦芽等工艺。由于这些辅料并不含有有效的酶,为了补充麦芽用量减少而产生的酶活力不足,外加酶制剂的工艺成了必然的考虑。随着酶技术的发展,酶制剂已广泛地应用于啤酒酿造(不仅糖化过程)。本文就啤酒酿造用酶的选择谈一些看法。     

提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

酶制剂在啤酒酿造中的应用

从啤酒酿造中外加酶制剂的主要种类及其作用机理、作用、影响因素、使用原则和应用趋势等方面着手,阐述了酶制剂给啤酒工业的快速发展提供了崭新的平台.啤酒酿造中采用提高辅料比和外加酶制剂相结合的生产新工艺,正日益受到世界各国啤酒行业的重视.     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒酒精含量的影响

在100L规模上,通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计,探讨了膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒酒精含量的影响规律,得出最佳的糖化工艺参数。     

新型燕麦啤酒的研究开发

使用啤酒酿造的原料来开发适合市场需要的啤酒,在生产上处理好工艺质量的难点。研究发现,如果燕麦的比例达到50%或者以上,在糖化生产的工艺阶段,很难正常进行麦汁的分离。当添加的燕麦比例低于20%时,能够在无外源酶制剂的情况下顺利地进行糖化工艺。经过优化,采用30%的燕麦添加比例,添加酶制剂A为1.5 g/kg未发芽燕麦时,啤酒的品质、口感均好于采用全麦发酵产的啤酒。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒色度的影响

在100L规模上，通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒色度的影响规律，得出最佳的糖化工艺参数。     

现代啤酒酿造用酶

啤酒是我国发展最快的酒类,随着啤酒工业迅猛发展,啤酒生产所用麦芽的价格不断上涨,造成生产成本大大提高;同时,啤酒生产也受到麦芽的糖化力、麦汁的粘度和发酵度等因素不同程度的制约。为了降低生产成本、提高产量和稳定品质,在啤酒酿造中采用提高辅料比和外加酶制剂相结合的生产新工艺,正日益受到世界各国啤酒行业的重视。     

超高发酵度啤酒酿造技术的研究

本文研究了在高发酵度啤酒酿造过程中,麦芽、酶制剂、糖化工艺、辅料、菌种等因素对提高啤酒发酵度的影响。建立了发酵度大于80％的超高发酵度啤酒酿造技术,对于开发低碳水化合物、低热量、超爽品类等啤酒新产品具有重要的指导意义。     

对我国啤酒生产采用外加酶糖化法的建议——考察丹麦NOVO公司感想

本文较系统的介绍了丹麦NOVO公司生产的用于啤酒酿制的酶制剂;对采用酶制剂酿制啤酒的作用,进行了探讨;举例说明用大麦或辅料再外加酶,取代部分麦芽,可以明显的节省原料开支,降低成本;对我国啤酒生产使用酶制剂,提出了五点建议。