乡土美食鲊

鲊,一种民间乡土美食,其制法多种多样,各地不尽相同。有的是将原料用精盐、鲊粉等调味品腌制后,再装入容器中,密封若干天后取出,然后烹制成菜。有的是将原料直接加入鲊粉,再用蒸、炒等方法成菜。这里,我就来把四种风格各异的民间鲊菜的制法介绍给大家。酸鲤乍肉酸鲊肉是重庆南川县的一道特色鲊菜。它是将猪五花肉腌渍后,放入一小口坛中,密封,再将坛口朝下,倒扑于水中,经发酵而成。酸肉保存时间较长,风味独特,蒸制成菜后,具有肥而不腻、微酸开胃、色泽黄亮的特点。原料:猪五花肉10千克鲊粉[注]1500克精盐、白酒、醪糟、鸡精、味精、胡椒粉各…     

鲊海椒的简易制法

随着川菜走红大江南北,一些具有四川乡土风味的家常调味料,也渐渐流行开来。就拿鲊海椒来说,它已经成了目前川菜调味料中较为常用的一种,其制法也简单,即将鲜红椒洗净后晾干,切成碎末,再加入米粉、食盐拌匀,装入坛中压实,密封发酵10～15天,至辣椒略酸即好。鲊海椒在腌制过程中,经发酵后产生乳酸和其他物质,从而形成了一种特殊风味。鲊海椒这种调味料在四川以外的大多数地区都没有,更不容易买到。若是按传统方法制作鲊海椒,既烦琐又费时间,这不仅给事厨在外的川厨带来不便,也限制了他们把具有四川乡土风味的鲊海椒菜肴推广运用到外地。为此,…     

乡味鲊海椒菜

我的家乡在重庆市的农村，这里的人都爱吃一种辣椒菜──鲊海椒。鲊海椒香辣味美，制法简单，且几乎家家都会制作。笔者如今虽然在大饭店事厨，但为了适应当前食客追求回归自然的“食”尚，于是便采用鲊海椒烹制出了数款鲊海椒菜肴，没想到很受食客的欢迎。下面我就把鲊海椒的制法及用鲊海椒烹制的几款乡土风味菜介绍给大家，供参考试制。鲊海椒的制作方法：原料：青朝天椒(青七星椒)5000克 米粉(或玉米粉)1000克 五香粉100克 精盐适量制法：青朝天椒去蒂洗净，剁碎后纳盆，加入米粉、五香粉和精盐，拌匀后装入一坛中，上面再放入两把稻草并…     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）;3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。     

遵义酸鲊菜

将鱼用盐等调料去腌渍,使其久藏不坏,古代称之为“鲊”,可以说鲊是古代人贮藏肉食最常见的一种方法。而在笔者的家乡贵州遵义乡下,如今仍在流行吃鲊菜——除鲊鱼、鲊肉外,还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、鲊土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等,只不过家乡人更习惯称它们为酸鲊菜。遵义酸鲊菜具有微酸微辣、回甜咸鲜、香气特殊、回味醇厚等特点。不过在制作酸鲊菜之前,还得准备一个倒扑坛——这倒扑坛要坛口朝下的扑入盛有清水的坛钵内,目的是隔绝空气,让原料在坛里边自然发酵,从而生出一种奇妙的酸香味。前不久,笔者特意回到了遵义乡下,搜集到了各种酸鲊菜的制法和吃法,这里我来将其毫无保留地介绍出来。如果读者朋友有兴趣,那也不妨动手试一试。     

烹饪圆了我的创业梦

著名的“龙灯之乡”—铜梁县是我的故乡。父亲在我们当地极有人缘，有了他的带领，年幼的我便有很多机会穿梭于乡场上的餐馆和远乡近邻的农家宴，享食四面八方。比如，龙乡“鲜海椒炒肉片”的滋味妙不可言。先别说吃，远在百步之外都能闻到店里随风飘来的香气，使人垂涎欲滴。这菜吃到了嘴里，海椒微辣脆爽，肉片滑嫩化渣。     

蜜汁坛子枣

如今，许多乡土菜和乡间小吃突然受到了人们的偏爱。笔者这里就介绍一款典型的乡间小吃——“蜜汁坛子枣”。它不仅味道甜美，而且家家户户都可以自己动手制作。原料：新鲜大枣1000克 白酒800克 精盐、白糖、白醋、蜂蜜各适量制法：将新鲜大枣洗净，沥干水分后放入坛子中，倒入白酒，密封两天。两天以后，揭开坛盖，放入精盐、白糖、白醋，再密封一周。一周后，揭开坛盖，取出蜜枣装盘，最好是再淋上些蜂蜜即可食用如取出后入冰箱冷藏一夜效果更好。特点：色泽晶莹，香甜微酸，风味别具。注意事项：一定要用刚摘下不久的鲜枣。蜜汁坛子…     

发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响

以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45~90 d时酯类相对含量分别为40.69%~47.25%、64.41%~74.35%和60.29%~67.29%。。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45~90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。     

腌蛋新法和新款腌蛋

一、腌蛋新法:1、腌鸭蛋多出油法取鸭蛋50只,用水洗净后晾干入坛,然后加适量生姜、大料和花椒,加水5千克煮出香味来,再加粗盐1千克.并用旺火烧开.之后,再加入少许白糖、味精和50克白酒做成料水.待料水冷却后倒入坛内,以淹没鸭蛋面为宜,腌好后密封坛口,放置阴凉通风处,25天左右可开坛食用.     

细节之处有创意

蒜香炒扣肉 此菜最大的创意在于,它是把扣肉过油后再用来炒食,只不过扣肉不能炒得过久,否则易碎不成形. 1.先把扣肉蒸熟了取出,入油锅过油后倒出来沥油,另把大蒜和青椒节,也入油锅过油后倒出. 2.锅留底油,倒入大蒜、青椒节和扣肉片,同时淋入适量蒸扣肉的原汁,加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁,炒匀即可装盘.     

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131 种和122 种,SDE法挥发性成分分别为23、42 种和82 种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50 种（相对含量46.7%～55.3%）和15～27 种（相对含量60.28%～67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21 种（相对含量15.7%～22.6%）和醛类17 种（相对含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d。     

荆楚家常菜精烹成美味

煎糯米椒原料：鲜红辣椒２５０克粗糯米粉２５０克荆沙酱１５克荆沙辣酱１５克姜末１０克蒜末２０克香葱１５克泡菜水、陈醋、白糖、生抽、味精、胡椒粉、红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量化猪油１００克制法：１．鲜红辣椒去蒂洗净，剖开除净里面的籽，粗糯米粉纳碗，加入适量泡菜水调成稠糊，然后瓤入鲜红椒内，即成糯米椒生坯，逐一制完后，将其装入一干净泡菜坛内，密封一星期。２．净锅上火，入化猪油烧至五成热，取出已发酵的糯米椒，下入锅中，用小火煎至两面呈虎皮色且糯米熟透后，起锅待用。３．另锅入精炼油上火，烧热后下姜末、…     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。凉水腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干放入坛内。用750g盐和3g花椒,加入清水煮开,待凉后倒入坛内,水量最好刚刚淹没鸭蛋,封好坛口,20d即可食用。为使蛋黄出油,可在盐水里加上50～100ml烧酒。     

巧妙装盘炫出百变造型

鲊海椒浸银鳕鱼 这道菜的主料是产自深海的银鳕鱼,却用了四川的乡土原料——鲊海椒来调味.此菜做法不难,银鳕鱼切成块并上笼蒸熟后,放在垫有氽熟菠菜的盘里,再舀上炒香的鲊海椒和青椒碎,最后以炸姜丝作点缀.成菜酸辣刺激,黄、白、绿三色的搭配简洁清爽, 炸姜丝和菠菜,既起到了配色的作,还有增哇和平衡营养的作用. 姜辣黑蒜水晶虾 水晶虾仁是大多数宾馆酒楼都在卖的一道菜,味道咸鲜清淡.可紫金印象的大厨却在熘炒虾仁时,加入了泡子姜粒、小米辣和黑蒜,增加了辛辣味和甜酸味.炒好的虾仁装在土陶圆盘里,再以小巧的根雕作点缀,造型别致. 经过这一番原料组合与巧妙搭配装盘,一道原本普通常见的菜肴,在色、香、味、型等方面都有了新意.     

用糟海椒做菜

糟海椒是贵州的一种调味料，它具有色泽红润、酸辣开胃的特点。其制法是，先把鲜红的二金条海椒洗净晒干，然后剁碎了加姜米、精盐、白酒等拌匀，随后装坛密封，醭制1个月即好。糟海椒的用途十分广泛，可用于凉菜、炒菜、烧菜等，它还常常在酸汤火锅中用到。这里，我就给大家介绍几道糟海椒菜肴。     

不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究

为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。     

春天用舌尖去踏青

芝士焗鲜鲍大连鲜鲍鱼治净,先加精盐和料酒腌好味,再放鲍鱼壳内,淋上自制芝士料,入焗炉焗5分钟后取出,放进垫有蔬菜丝的盘里上桌。     

不同淀粉源对鲊海椒发酵过程中功能成分的影响

探讨3 种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比,发酵90 d时3 种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降,VE含量保持稳定;3 种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大,辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势,但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势,以发酵30～45 d时相对较高（P＜0.05）,以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量,以发酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量较高,因此发酵30～45 d的鲊海椒可供人们选择。     

怎样腌蛋

<正> 1、巧腌鸭蛋多出油 取鸭蛋50只,用水洗净后晾干入坛。将姜片50g、香料和花椒少许放进锅内,加清水5000g煮出香味来,再加盐1000g,并用旺火烧开,之后再加少许白糖、味精和50g白酒做成料水。待料水冷却后倒入坛内,料水以淹没鸭蛋面为宜。腌好后密封坛口,放置阴凉通风处,25天左右即可食用。