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采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、切片厚度和渗糖时间等因素对低糖苹果果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:果片经预冻处理,微波渗糖效果最佳;使用30% 微波火力(240W)渗糖40min,果脯既可以保持较高的含糖量,并且产品晶莹透明、口感纯正;控制苹果切片厚度为6mm,微波渗糖效果最好。综合方差分析表明,使用质量分数2%的盐水浸泡切片厚度6mm 的苹果果片2h,在30% 微波火力下渗糖40min,渗糖效果最好。 相似文献
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《食品工业》2015,(8)
试验以白肉火龙果为原料,采用响应面法对低糖火龙果果脯加工工艺条件进行优化。通过单因素试验确定影响果脯品质的4个主要因素(柠檬酸浓度、微波功率、微波渗糖时间和糖液浓度)以及取值范围,并以产品总含糖量及感官评定为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对低糖火龙果果脯加工的影响,确定低糖火龙果果脯的最佳加工工艺。结果表明,低糖火龙果果脯加工的最优工艺条件为:柠檬酸浓度0.33%、微波功率210 W、微波渗糖时间43 min、糖液浓度52%。在此条件下,产品总含糖量为46.88%,感官评分为92.5。经过3次重复验证试验,在最佳工艺条件下,所得产品总含糖量的平均值为46.11%,感官评分为92,所得果脯色泽一致、原果味浓、酸甜可口。 相似文献