杂谈猪头

2007年2月5日,扬州电视台生活频道谈话节目《绿扬茶馆》邀请我参加"烧猪头"的评议.参加的人员有社会各阶层,年龄结构跨度也大,大家从不同角度,对猪头这一特定食品发表各自不同看法.开场白从扬州的歇后语"熏烧摊上的猪头--熟脸"开始,从猪头与生活,淮扬名菜--扒烧整猪头,烧猪头厨艺等方面大摆龙门阵.     

旋转式远红外线烧猪炉

烧猪,是广东特有食品之一,深受广大群众欢迎.过去均采用柴炭烧猪,劳动强度大,周围环境受到污染,对人体也不益,许多老职工都患有职业病.为改变这种落后状态,我们试制成功旋转式远红外线烧猪炉.该炉用3～5毫米厚的铁板做一个直径为90公分,高1.65米     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

广东烧猪 炭火旺旺,红皮赤壮

烧猪是广东人的心头好,烧腊店必备美食。“烧猪”,始于中原盛于粤。清明节祭祖,广东人的习俗一定要用“烧猪”供奉。此俗起于何时,已无从稽考。但‘烧猪’的起源,却是历史悠久。西晋张华《博物志》中记载,‘生燕冀者皮厚,生雍梁者足短,生岭南者白而极肥”,以其烤制‘烧猪’,可见对广东所产生猪评价甚高。本期广东烧肉专题,让我们一起走近广东烧肉的演变历史,在烤乳猪、烧大猪、粤式烧肉之中感受各自的独特,找到自己热爱的专属味道。     

石顺明的两款创新菜

石顺明同志——扬州商业技工学校教师,在1985全省特三级厨师考核,名列前茅.1963年,他从扬州商业技工学校烹饪班毕业以后,先后在扬州菜根香、扬州饭店工作,     

下扬州 食“三头”

扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州"三头"给人印象最深。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

扬州拆烩鲢鱼头

我随一群好吃分子去扬州,吃过清炖狮子头、扒烧整猪头,却没有吃到拆烩鲢鱼头,据说这三道传统名菜组成扬州著名的"三头宴"。之前我不以为然,认为三头四头不过只是个噱头,吃到两头可以啦,不用感到遗憾,直到前天在上海淮海西路"醉美天下"官府菜馆,终于吃到传说中的扬州拆烩鲢鱼头,才恍然大悟,错过就是错过,美食爱好者立场     

响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程

以提高扬州炒饭的安全性为目的 ,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程.结果 表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出...     

调质处理对国产小麦制粉特性影响的研究(一)

在全国范围内有代表性地选择高、中、低筋5种小麦,通过单因素试验考察加水量、润麦温度、润麦时间对小麦硬度、小麦粉水分、小麦粉灰分、4、麦粉白度、前路出粉率、总出粉率、麸皮出率、制粉总评分等制粉特性的影响.研究表明:小麦单颗粒硬度、小麦粉灰分、前路出粉率、总出粉率、细麸出率、总麸出率、弱筋小麦的制粉综合评分等均与入磨水分负相关;小麦粉白度、粗麸出率、中强筋小麦的制粉综合评分与入磨水分均呈现显著的正相关;润麦时间对小麦单颗粒硬度、前路出粉率、总出粉率、麸皮出率、小麦粉白度没有影响,润麦时间对小麦粉灰分、制粉综合评分有一定的影响,但不具规律性.     

扬州地区求子团头的造型特征

求子团头作为扬州民间特有的刺绣品种,是当地民众百姓于婚庆时悬挂在帐沿外侧的家用装饰品,具有装饰生活空间的作用和祈愿子嗣昌盛的功能。文章主要以实物佐证与文献考证相结合的研究方法,对扬州地区求子团头造型中的形态、纹样、色彩等三要素进行分析研究,旨在通过解读求子团头的外在形象发掘其中蕴含的民俗审美内涵。该研究作为扬州传统刺绣创新应用的基础理论构建,对于传承和发扬扬州民间非物质文化遗产具有一定的现实意义。     

三种国产中筋小麦润麦条件优化初探

在河南、河北选择三种国产中筋小麦(温麦六号、周麦18和启新733),进行正交润麦制粉试验,选择布勒试验磨制粉评分作为考察指标,用来反映润麦效果,探讨三种中筋小麦的最佳润麦条件.试验表明:响三种中筋小麦润麦效果的最主要的因素是入磨水分,其次是润麦时间和润麦温度.三种中筋小麦的润麦条件范围:入磨水分在13.5%～15.5%之间,润麦时间在17～26 h之间,润麦温度在17～27℃之间.其最佳润麦条件分别是:温麦六号:入磨水分13.5%、润麦时间25 h、润麦温度17℃;周麦18:入磨水分14.5%、润麦时间26h、润麦温度27℃;启新733:入磨水分13.5%、润麦时间17 h、润麦温度17 ℃.     

“鲥鱼不打鳞子,鳜鱼不破肚子”——兼与杨存根同志商榷

读了贵刊1992年10期《扬州特殊工艺菜肴脆熘鳜鱼》一文后.我认为其中鳜鱼的刀工刀法处理完全没有必要剖腹,下面陈述理由,与杨存根同志商榷.在我的家乡———扬州,厨师当中有句行话、叫做“鲥鱼不打鳞子,鳜鱼(刀鱼)不破肚子.”如果鲥鱼打     

小白菜斩肉汤

提起扬州大名鼎鼎的狮子头,几乎没有人不知道,狮子头在扬州方言叫做斩(音)肉,是扬州著名的三头佳肴之一(其他分别是拆烩鲢鱼头、冰糖煨猪头)。从儿时起,父母经常为我们做的既不是红烧狮子头,也不是清蒸狮子头,而是小白菜斩肉汤。江南的小白菜只能长到巴掌长短,煮汤非常鲜美。绿意盎然的小白菜斩肉汤,可见江南水乡的绰约风姿。     

蛋炒饭

当年朋友扬州名校学成厨艺归来，“说的”一口好菜。这天恰逢他说蛋炒饭说的兴起，真的要下厨动手示范。那个瞬间我谦虚的认为，这将是一次难得的口福，于是跟着一起来到厨房，不打下手的时候垂手而立，做弟子状。目睹一代大厨新莺初啼，惊鸿一瞥。     

细说清炖蟹粉狮子头

淮扬菜里边的"三头"久负盛名,分别是"清炖蟹粉狮子头"、"拆烩鲢鱼头"和"扒烧整猪头".因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高.所以现在多数饭店都不做"拆烩鲢鱼头"了.另外.因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐,故如今做"扒烧整猪头"的人也很少了.不过在扬州,大大小小的饭店常年都在做"狮子头".     

京菜珍品烤小猪揭秘

烤猪是一款中国古典名菜.明代时烤猪称“烧猪”,清代又称“烤猪”或“烤小猪”.清康乾时期,“挂炉烤小猪”不但是当时酒楼饭庄的美味,而且是达官贵人往来的高级礼品和“满汉全席”中的主菜之一.     

运用单粒谷物测定技术指导润麦工艺的初探

本文介绍运用SKCS4100单粒谷物测定仪,检测不同小麦在润麦过程水分分布和硬度指数变化。可以较好的预测润麦结果,指导制定合理的润麦方案。     

处子岂能挂红帕 三日烧猪代守宫

广东珠江三角洲一带,喜庆筵饮或祀祭诞辰,喜食烧猪.在广州市区或乡间小镇,食品市场上亦常摆有整只烧烤得黄澄澄的脆皮烤猪,人们称其“金猪”,大的叫“大金     

烧味生香

<正>烧味也是烧烤的其中一大类。烧味是广东人的心头好,烧腊店必备美食。广东人食美味都会讨个好彩头,因烧猪烤好之后呈金黄色,故而他们赋予烧猪"鸿运当头"、"金玉满堂"等美意。不管是家庭重要宴席,还是朋友小聚,缺了烧味定会遗憾,金黄香脆、甘香馥郁、肉汁丰富的口感,维系着一桌人的细腻情感。