中式烹饪怪味味型的工艺参数及主成分识别研究

基于怪味鸡丁为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的怪味味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成怪味味型的最佳主成分配方参数为:食盐1.5g、花椒粉2g、辣椒油16g、白糖∶香醋为4∶4(g/g)、酱油2g。并通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"怪味味型配方较为接近,说明该味型配方具备适用烹饪机器人数据采集运用的价值。     

中式烹饪麻辣味型的工艺参数及主成分识别研究

以麻婆豆腐为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的麻辣味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成麻辣味型的最佳主成分配方参数为辣椒油11g,花椒粉2g,白糖3g,味精3g,酱油2g。通过智舌主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"麻辣味型配方较为接近,说明该味型配方具有较好的实际操作价值。     

烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则

“色、香、味、形“是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜看感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：”先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分

应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹制90、120和150 min最主要的风味物质;烹制120 min时,醛类物质、脂肪烃类、醇类物质对红烧肉风味组成贡献较大。烹制150 min时,己醛含量达到22.75 mg/kg,壬醛含量达到12.17 mg/kg,2-戊基呋喃含量为7.60 mg/kg。红烧肉OAV值≥1的有9种,按照风味贡献程度次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。该研究为红烧肉的产品研发与控制提供一定的理论依据。     

狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值及脂肪酸含量进行了测定。研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降(P0.05);从整体变化趋势上看,TBARS值逐渐增大,在加工过程中变化显著(P0.05);检测得出棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)以及亚油酸(C18:2)为主要脂肪酸组分。不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸(SFA)含量变化显著(P0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著上升(P0.05),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著下降(P0.05)。在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化。     

不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。     

长江三角洲地区传统饮食文化资源的赋存及关联研究

传统饮食文化资源是区域文化资源的重要构成部分,是地区历史文化和人文风情的具体体现。将传统饮食文化资源解构为饮食类非物质文化遗产和中华老字号两个部分,分析长三角地区传统文化资源的赋存及空间关联情况。研究表明,长三角地区传统饮食文化资源的赋存具有明显的空间分异特点,文化资源在类型上存在诸多共性之处,体现了吴越文化的特点。文化资源的相互关联呈现出地区和类型两方面的差异,需要构建不同的传统饮食文化资源保护传承和协同开发的路径和模式。     

米水比对米饭食用品质的影响

研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标之间均存在差异性(P<0.05);当米水比达到1∶1.3前,快消化淀粉(RDS)、亮度、白度、eGI等指标缓慢增长,硬度、咀嚼性等指标缓慢下降,随着进一步增加水分,变化幅度增大。综合食用品质及淀粉消化各方面指标,推荐米水比在1∶1.3～1∶1.5之间,食用品质较好。     

响应面法优化鱼香味型烹饪参数及主成分识别研究

以"鱼香肉丝"为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的鱼香味型的工艺参数研究,并运用智舌进行鱼香味型的主成分识别,研究得出构成鱼香味型的最佳主成分工艺参数为:白砂糖2.26g、香醋3g、酱油1.5g、红辣椒酱3.7g。通过智舌PCA主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"鱼香味型配方较接近,说明该味型配方参数具备适用烹饪机器人数据采集的运用价值。     

不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响

为了研究不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性以及食用品质的影响,采用4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、恒温恒湿解冻、气浴震荡解冻和微波解冻5种方式对冷冻豆沙包面团水分迁移、热力学以及流变学特性进行研究,并对由此面团制作豆沙包的水分流动性、质构、色泽以及蒸煮品质进行分析。结果表明,5种解冻方式豆沙包生坯面团的A21、A22,弹性模量G′和黏性模量G″,可冻结水含量均存在显著差异(P＜0.05)。从水分分布分析,4℃冷藏解冻的生坯面团强结合水的变化最小;经动态流变学分析,微波解冻的面团具有最高的黏弹值;通过差示扫描量热分析可知,气浴震荡解冻的面团可冻结水含量最高。除此之外,不同解冻方式处理的豆沙包加热后其水分、质构、色泽和蒸煮特性也存在显著差异(P＜0.05)。水分流动性显示,超声辅助组A21含量最少;质构特性表明,4℃冷藏解冻组硬度最低、咀嚼性最优;恒温恒湿解冻组呈现最稳定的色泽和蒸煮品质;比容最小的是微波解冻组。本研究表明,4℃冷藏解冻减少了冷冻豆沙包面团水分的流失且能较好地保持蒸制后豆沙包产品的综合品质,恒温恒湿解冻有效地降低了豆沙包产品的蒸煮损失且与4℃冷藏解冻相比缩短了解冻时间,其他几种解冻方式在冷冻豆沙包面团的应用中仍需要进一步的研究。