厨人厨事

自强厨师写就《我的川菜人生》 从一名转业士兵到普通厨师,再从普通厨师奋斗成为知名餐饮集团总厨,杜德彬用他的勤奋好学演绎了一个厨师的精彩。可惜天妒英才,杜德彬的事业在他最辉煌的时刻戛然而止,肺癌夺去了他年轻的生命。然而杜德彬师傅的传奇并没有结束,目前,记录了他奋斗经历和烹饪秘笈的著作《我的川莱人生》由青岛出版社正式出版发行。为了完成《我的川菜人生》一书,杜德彬师傅在生命的最后时刻强忍着病痛的折磨,与昔日一同“战斗”的战友一道将经典川菜烹饪方法归纳总结,最终完成了本书的创作。     

平凡之中味更浓

厨师是个勤行,要在这行里出人头地就要能吃苦,对此,谢国印体会深刻.十几年来,谢国印走南闯北,在多家酒店宾馆当过主厨、厨师长、行政总厨.他时时告诫自己，厂里是一个餐馆得以生存的根本，同样也是厨师的生存之本，爱岗敬业是厨师的品德。因此要干到老学到老，干一行，爱一行，现在，他希望能有机会与同行多多交流，从其他优秀的同行那里，从老一辈厨师那里多学一些东西，使自己的厨艺更上一层楼。     

论中国烹饪中的汤

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，从厨二十多年，要说体会，其中一条是厨师做菜离不开汤要做好菜，就必须有一个套娴熟的制汤功夫，制汤技术的高低，不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实，     

星级总厨：梦想照进现实

他们是这样一群人，有着无数普通厨师为之倾羡的薪酬、福利和权威。生存在烹饪界金字塔顶部的三角尖，他们身穿整洁的厨师服，风度文雅；他们工作在中央空调下清凉高雅的星级酒店，不必在燥热的厨房中汁流浃背，     

换位思考，从老板的角度

如果厨师只是把自己当成厨师,你只能是一个称职的厨师,你也可以拿一个厨师的工资。而如果能从多角度思考问题,除稳定出品的水准以及菜式的创新外,在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力,你就超越了一个厨师的界限,你的价值就不再仅仅是一个普通厨师,而可能是无价的。     

李铁钢：大师烹小鲜

关天职业：再高档的大菜，也是来源于基础。能做鲍鱼、鱼翅你就是一个好的厨师了？不一定，但你能把大白菜炒好了，你可能就会成为一个好厨师。     

疑聚创新的力量——记聚源楼行政总厨赵军刚

家乐，让厨师更舒心 说到菜式出品，赵大厨特别提到了如何为菜式提鲜并保持鲜香味不流失的问题，因为这对厨师而言是一个挑战。他认为，能帮助解决这个问题的是家乐浓缩鸡汁。这种酱汁不仅提鲜迅速，而且能直接快速地渗透到食材当中，同时还能帮助提升原料的本味。     

我对创新的浅薄认识

创新，是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时，都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新，就是自己厨艺高超的一个有力证明。 笔者只是一个普通的厨师，工作经验有限，学识也浅薄，不过多年的从厨经历，也让我对菜品创新略有感悟。我认为，厨师的创新不是天马行空，不是生搬硬套，也不是闭门造车。     

黔西北美食地理

为了满足食客从产地、色泽、质地、味道等多方面的要求，酒店厨师可是用尽心思，这不，近两年，很多酒店都定期不定期的派出精兵强将出门考察与学习。同样为了学习，而笔者却打起了到很少有人想到的黔西北高原上的主意……     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

编读往来

我出生在一个烹饪世家，爷爷是位老厨师，爸爸、伯伯也都是厨师。从小受家庭的熏陶，我就爱上了烹饪这一行凯家里关于烹饪的书籍很多，然而最多的藏书还是《中国烹饪》期刊，从上世纪八十年代的创刊号到现在的每一期都保存得好好的，装了满满的一书橱。     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…     

烹饪解疑

厨师朋友们,从本期开始将为您们献上一个新栏目——“烹饪解疑”.在我们接触的厨师中,经常有人提出一些烹饪过程中遇到的问题,这些问题涉及到烹饪化学、烹饪营养、烹饪工艺等多方面知识.为了帮助厨师们深入理解烹调技术的科学原理,进一步提高烹饪技艺,我们特地邀请了一些烹饪学校的老师和营养专家等来解答这些问题,希望能对厨师们的工作有所帮助.欢迎厨师朋友继续提出问题,我们一定给您满意的答案.     

金陵名厨 王永贵

王永贵 他是一个什么样的传奇人物，从小乞丐到泥腿厨师。始终彰显草根精神，业已饮界名副其实的金牌厨师，于2007年荣获“金陵稆厨”称号，现担任南京市餐饮商会副会长。     

新冷菜的新特点

冷莱的制作，已经不像从前一样只片面地注重口味和菜肴质量，厨师也不单单是做几款好的冷菜那么简单，这项工作已经涉及到人们消费观念的变化、食品安全、环境保护、餐饮文化以及时尚潮流的流行趋势等内容，冷菜从业者要从技术型向知识型厨师转变。冷菜已经突破传统的概念，正在迎来一个全新的蓬勃发展阶段。     

考后谈考——湖北省厨师考核试题选讲

厨师技术职称考核,特别是中高级技术职称考核,对从事烹饪工作的人来说具有相当重要的意义:一方面在经过多年的学习与实践后,能有机会汇报成绩;另一方面在考核中,通过相互切磋技艺,达到相互学习的目的;更为重要的是能找出学习的差距,选准下一个目标,而不断地努力、奋进.我有幸参加了1982年湖北省一级厨师考核和1987年湖北省高级技术职     

赵武刚——文化是沟通的红丝线

文化修养不够，不能成为一个优秀厨师。餐饮业发展到今天，文化层次过低的厨师已经满足不了社会的需要。 我是从烹饪职高毕业又在各大酒店历练了多年之后，才又重新考取更高的文凭的。之前曾在多家合资酒店工作，渐渐地，我感觉到原来所学的东西不够用了，尤其是因为合资酒店会接触到很多外方厨师以及很多高层次的同事，与他们相比，     

花钱买牌何时了?

近年来,有不少厨师的考核部门只顾经济效益,却根本不讲厨师质量,只要考试者或考试者的单位会出钱,技术合格不合格,厨师牌照拿。 有的人刚进厨房,却可以参加二级厨师培训考核班,学习培训一个月或二个月,“考试”发证,无一落榜。有的人甚至还未进厨房,就“考”取了二级厨师。 还有的人今年进厨房,当年拿二级厨师牌,明年则飞跃跨上特三级厨师的椅子上。从厨两年,就成了高级厨师,真是奇迹！！！     

不应忽视烹饪理论的学习

一切理论都来源于实践，又反过来指导实践。二者相辅相成，相互促进和发展。烹任也是这样。但是到目前为止，不少厨师却往往只重视实践而忽视理论。我曾在某市为高级厨师班讲理论课，发现每天到教室认真听课的只占应到人数的1／3，最多是1／2左右。看来，实有必要呼吁：我们的厨师，特别是青年厨师，在刻苦钻研烹任实践的同时，千万不要忽视烹任理论的学习。一、赢旺理论是实践入门的先导这一点，首先表现在各大、中专和职业学校烹任专业的学生身上。他们在入学前基本没有烹任意识，无法领悟“烹好”的确切涵义。当他们进校学习了一定的理论…     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。