拉面专用粉的研究

拉面以色香味的特色堪称食品中一绝,以方便快捷的特点逐渐形成产业化,把拉面的实验室制作与生产相结合,通过指标测定和感观评价准确定义拉面品质,为客户提供优质的产品。     

拉面的实验室制作及评价方法的研究

以特一粉为原料,分析和研究了拉面配方中水,拉面剂等的添加量对拉面及面团压延性的影响,探讨了实验室制作拉面的工艺,最佳配及其评价方法。结果表明：拉面最佳配方为当用湿面筋含量〉３１％的小麦粉,添加水量为５７％－５８％、食用碱量为０－０．１％,食盐量为１％－２％,拉面剂蛳为０．６％,并且评价了各种不同原料小麦粉制微拉面的适应性,本研究旨在为拉面生产及拉面专用粉的开发和质量评价提供一些理论依据。     

高酰基结冷胶对速冻熟制拉面品质特性的影响

以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面。以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、拉伸特性和微观结构等品质特性的影响。结果表明:当高酰基结冷胶的添加量为0.1%时,拉面膨胀率为最低值(2.951%),硬度为35.5±0.5g,断裂强力为46.33±0.1cN,拉面质构及拉伸特性最佳,对冻后面条微观结构的影响较小。高酰基结冷胶可作为速冻熟制拉面改良剂使用。     

变性淀粉基新型复合拉面剂的研制

采用感官评价方法考察了传统拉面剂蓬灰中各有效组分对拉面品质的影响,对与这些组分相似的其它食品添加剂进行了筛选,考察了数种复配方案对拉面品质的影响,开发出了一种以变性淀粉为主要组分、安全、使面条具有良好拉伸性和筋道感的新型复合拉面剂替代蓬灰。研究发现:蓬灰中的硫化钠能够赋予拉面良好的拉伸性能,亚硫酸氢钠具有相似的性能和应用效果;变性淀粉基新型复合拉面剂是将醋酸酯淀粉、K2CO3、Na2CO3、NaCl及NaHSO3按照质量比96∶9∶9∶6∶8的比例复配制得,在100 g面粉中掺入1 g该拉面剂制作拉面,效果良好,感官评价得分为90分。     

食品改良剂对速冻熟制拉面质构特性的影响

该文以高筋粉为原料制作速冻拉面,研究了多种食品改良剂对速冻拉面质构特性的影响。结果表明:适量添加食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或硬脂酰乳酸钠(SSL)可以明显增加拉面的拉断力和拉伸距离,从而改善拉面的延伸性。食盐、食用碱、黄原胶、TG酶、葡萄糖氧化酶(GOD)、木薯交联淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉对拉面的硬度增加有重要贡献。添加黄原胶、瓜尔豆胶或TG酶可以明显增加拉面的弹性。此外,食用碱和TG酶能够有效改善拉面的黏聚性和回复性。对速冻熟制拉面整体质构特性改良效果较好的添加剂有食盐、食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和TG酶。     

悦读

《神的拉面》 千万别以为这是本美食笔记，其实这是本小说，全书共由七篇短篇小说组成，以第一篇《神的拉面》最好。深谙拉面之道的我，被公司派往某偏僻之地参加一场丧礼，却无意中走进了一家车站拉面店，这家无名小店的无名厨师居然做出了一碗超出我意料之外的蘑菇拉面。老板请我对这碗面提点意见，于是我尽我了解的拉面知识对这碗拉面的不足之处做出了点评，却没想到老板要我和他的女儿克子--制作这碗拉面的大厨结婚，一起制作出终极拉面。     

小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响

<正>为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小     

冷链对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响分析

研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷(室温为25℃)处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响;以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明,真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好,经亚冻结贮藏(-6、-9、-12℃)或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质,并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗,避免了"冷冻滥用"现象的发生。     

关于日本拉面经济文化的研究

日本拉面,源自中国,但是与中国的拉面又存在着很多差异。拉面在日本出现了独有的发展模式,形成了特有的拉面文化以及拉面经济,占据了日本饮食业的半壁江山。不仅在日本国内发展迅速,而且日本拉面还不断向海外发展,成为推动日本饮食文化全球化的重要力量。鉴于此,本文详细介绍了日本拉面经济文化有关内容,阐述了日本拉面市场的优势环境,探讨了日本拉面带来的影响,并且最后对日本拉面经济文化发展进行了论述,希望以此促进中国拉面经济与拉面文化的发展,这对促进拉面的全球化发展具有重要的现实意义。     

拉面专用改良剂的研制

以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加硼灰即能制作拉面的面粉品质改良剂。为提高拉面加工品质和食用品质，指导拉面专用粉生产、开发提供一个方向。     

小麦粉兰州拉面制作适宜性研究

兰州拉面通过餐饮业的连锁经营，使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中，适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化，是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料，通过专业拉面师傅拉面制作过程，以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价，筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉，为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示，在拉面制作过程的感官评价中，拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感，其次为和面难易程度及面团软硬程度；小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切，而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。     

新型拉面粉改良剂的研制

以特制粉为原料，通过面条拉伸实验、拉面制作和品尝实验，考察不同水平面团调理剂对面团流变学性质的影响，筛选复配出一种无须添加硼灰即能制作拉面的面粉品质改良剂。为提高拉面加工品质和食用品质，指导拉面专用粉生产、开发提供一个方向。     

日本的拉面

进日本餐馆吃饭，价格很贵。相比之下，拉面倒显得价廉物美些，因此拉面便成了日本大众饮食中的宠儿。拉面馆在日本极为普遍，可以说到处都有。而在拉面馆内，常常挤满了各种各样的上班族，他们或坐或立，人手一碗拉面，唏哩呼噜地吃得满头大汗。因为日本人习惯于喝汤不用羹匙，所以喝汤时总是嘶嘶作响。日本的拉面馆里，常常是人头攒动，怪声四起，因此被看作是观察日本众生相的最好地方。日本的拉面源自中国，是明末大儒朱舜水东渡日本时带去的，至今已有３００多年历史。“拉面”顾名思义就是用手拉面，完全以手工操作。日本电视上经常举…     

小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究

为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系,明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状,以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料,测定小麦品种籽粒质量性状,实验室制作兰州拉面,拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价产品感官特性。结果表明,容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面"制作过程评价总分"和产品"感官评价总分"均呈显著或极显著正相关,籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与"感官评价总分"呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值,适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量,以及中等强度的拉伸能量。     

小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响

为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状。其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关。在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽L*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0%的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段。优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色。     

小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究

本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明,小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的"和面难易程度及面团软硬度"、"醒发后面团色泽"、"拉伸力大小"和"制作过程评价总分",以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的"硬度"、"表观状态"和"感官评价总分"。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度,对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量,较高的峰值黏度和较低的衰减值。     

小麦品质对拉面品质影响的研究

以10种不同小麦研究了小麦粉品质与拉面品质之间的关系.通过小麦品质的评价和拉面拉制品尝评价,找出合适的小麦,为拉面粉的生产开发提供可行的依据.分析得出,拉面专用小麦宜选用蛋白质含量不宜过高,面团筋力中等,面团弹性与韧性在一定范围内的品种为宜.     

净利下滑股价下跌 味千拉面经历了什么

<正>在中国餐饮界说起拉面,基本上大家想到的首先会是兰州拉面,之后就会是味千拉面了。由于兰州拉面始终没有单一的品牌企业出现,这就让味千拉面在相当长的时间里成为中国拉面产业当中有名的拉面之王,然而就是这样的拉面之王似乎却处于一个相当严重的问     

新横滨拉面博物馆见闻

来日本时很惊讶这里有这么多的拉面店。刚开始从字面上理解还以为是和中国一样的拉面，吃了几家后便明白了；此拉面彼拉面！日本的拉面是咋回事呢？去新横滨拉面博物馆见识一下吧。     

菊粉对速冻熟制拉面品质的影响及塔尔米菊粉拉面的辅助降糖降脂作用

将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中，以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标，分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响；建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型，以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标，探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用。结果表明:添加菊粉后，面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善，菊粉添加量为0.10%时，速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值（分别为29.80%±0.45%、（0.23±0.01） Abs），微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀，拉伸特性最强（拉断力（45.15±0.10） g、拉伸距离（8.75±0.10） mm）；添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能极显著降低高糖及高脂诱导的Ⅱ型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量（P<0.01），且同时添加塔尔米和菊粉的拉面作用强于单独添加塔尔米和菊粉的拉面（P<0.01），说明塔尔米和菊粉有协同辅助降糖降脂作用。