响应面法优化双孢菇干无硫护色剂工艺

以双孢菇为主要原料,对其无硫护色剂的组成进行了探讨。选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠为影响因子,以双孢菇干色泽L*值为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明:护色剂复合作用对双孢菇色泽的影响程度依次为:抗坏血酸L-半胱酸柠檬酸亚锡二钠柠檬酸,复合护色剂的最优配方(质量分数)为:0.18%抗坏血酸、0.15%L-半胱氨酸、0.79%柠檬酸、0.03%柠檬酸亚锡二钠。加工的双孢菇干色泽L*值为79.83,护色效果好。     

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。     

剁辣椒无硫护色工艺的研究

剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。     

响应面法优选果坯复配低硫护色保藏剂

为了解决果坯保藏期间硫用量过高,容易导致产品中残硫超标的问题,本文采用响应面优化法研究了抗坏血酸(又称维生素C,简称VC)、L-半胱氨酸(L-Cys)、焦亚硫酸钠(简称焦亚,分子式Na_2S_2O_5)、柠檬酸(citric acid,简称CA)、柠檬酸亚锡二钠(DSC)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及其优选因素的复配保藏液对苹果果坯褐变的抑制效果,并在李子果坯中验证。结果表明:各护色剂都能不同程度地抑制褐变,L-Cys、Na_2S_2O_5、V_C对褐变的抑制效果较佳;L-Cys与Na_2S_2O_5间交互作用明显,存在护色增效作用,Na_2S_2O_5 5.00 g/L,V_C2.55 g/L和L-Cys 0.40 g/L复配保藏液的护色效果与果坯生产常用量Na_2S_2O_520.00 g/L的护色效果相当,显著减少了Na_2S_2O_5的用量,降低了成品中残硫超标的风险。     

压差膨化苹果脆片的无硫护色研究

针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。     

响应面法优化兰州百合干无硫护色剂配方

为有效解决兰州百合干制过程的褐变问题,开发兰州百合干无硫护色技术,选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以百合干色泽（L*值）为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明：护色剂复合作用对百合干色泽的影响程度依次为：L-半胱氨酸＞抗坏血酸＞氯化钠＞柠檬酸,复合护色剂的最优配方（质量分数）为：0.65%氯化钠、0.3%抗坏血酸、0.3% L-半胱氨酸、0.8%柠檬酸,在此条件下,加工的百合干色泽L*值为78.69,护色效果好。     

柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究

柠檬酸亚锡二钠(DSC)是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段,抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变,探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素,并与其他常用护色剂的护色效果进行对比。结果表明:DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用,在pH 3～6条件下用0.05%～0.2%DSC浸泡液处理15min后,鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力,同时在4℃、20d内DSC的护色效果稳定;与其他常用护色剂比较,在0.1%的等量护色剂浓度下,DSC护色效果优于柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠,与亚硫酸氢钠效果相当。     

宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

宣木瓜为安徽宣城特产水果,加工中极易变色。实验研究植酸、柠檬酸、VC和柠檬酸亚锡二钠在罐头加工过程中的护色效果。通过单因素实验和正交实验研究最优的护色方案,并确定最佳参数如下:预处理时选用复合护色剂(植酸0.02%、VC0.01%、柠檬酸0.4%)浸泡处理可有效防止酶促褐变;预煮后使用浓度为25%的糖液,抽空20min可有效抑制非酶促褐变;在灌汁糖液中加入0.02%柠檬酸亚锡二钠(DSC),罐头的褐变明显被抑制。     

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸柠檬酸EDTA氯化钠抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。     

炒板栗的防褐变研究

本文主要研究了板栗褐变的主要原因以及水质、热烫对板栗褐变的影响.通过单因素实验筛选出四种护色剂:亚硫酸氢钠、植酸、柠檬酸、EDTA-2Na.在此基础上进行了正交实验,最终确定了炒板栗的最佳护色方案为NaHSO3 0.3 %、植酸0.4 %、柠檬酸0.1 %、EDTA-2Na 0.03 %.