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以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N值)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度(4、10、15、20℃)对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。 相似文献
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各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态,睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力,影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺,同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose, COS3)和壳五糖(chitopentaose, COS5),通过体重、新物体识别实验、病理学染色、氧化应激和凋亡相关蛋白表达评估COS3和COS5的保护作用。结果显示,COS3和COS5干预能够缓解小鼠体重下降和海马神经细胞坏死变形,显著提高海马组织中超氧化物歧化酶水平和总抗氧化能力,显著降低海马丙二醛含量。COS3和COS5干预能够显著提升海马p-PI3K(phospho-phosphotylinosital 3 kinase)和p-Akt(phospho-protein kinase B)蛋白的相对表达量,激活PI3K/Akt信号通路,缓解神经细胞凋亡。研究表明,COS3和COS5能够明显改善睡眠剥夺引起的学习记忆能力下降,其机制可能与COS3和COS5能够缓解海马组织氧化应激和神经细胞凋亡有关,其中COS3的效果优于COS5。 相似文献
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以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%)对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性。 相似文献
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对白鲢鱼肉进行酶水解经喷雾干燥以制备水溶性高的鱼蛋白粉.研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度的影响以及喷雾干燥条件对蛋白粉物性和水溶性的影响.结果表明:木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的最适水解条件是温度50℃、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5%、pH6.5、时间4h,水解度达到29.82%;该水解液经浓缩至浓度25% ~30%时,通过控制进风温度170~180℃、出风温度80~90℃用喷雾干燥得到鱼蛋白水解产物,相对分子量在1000以下组分占90.90%,溶解度达98.52%,是一种营养价值高和溶解好的蛋白质功能性食品配料. 相似文献
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壳聚糖具有优良的乳化性质,利用浊度法和激光光散射技术测定了壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性,研究了pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响,结果表明,pH值和离子强度对壳聚糖的乳化性质都有影响;在pH值3.9~5.9范围内,随着溶液pH值的升高,壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性均呈增大趋势,在pH值为5.9时达到最大;随着离子强度的增大,壳聚糖的乳化活力先增大后减小,在0.34 mol/L时达到最大,而离子强度对乳状液稳定性没有显著影响。 相似文献
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米糠是稻谷加工中的副产品,年产量很大但开发利用程度很低,其含有的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力是植物中的佼佼者,该酶可以将谷氨酸转化为γ-氨基丁酸(GABA).研究发现,可以将米糠固定化以达到固定化其中GAD的目的.本文研究了固定化后的米糠中GAD的酶学性质,研究表明,经海藻酸钠固定化的米糠GAD的最适温度由40℃左右移至45℃左右,其它性质没有发生变化,此时固定化米糠GAD酶活力回收率达到51.00%.利用固定化米糠GAD制备的GABA制备液中GABA含量为3.06%.为植物法制备GABA提供又一种技术方法. 相似文献