鱿鱼碱发最佳工艺的研究

通过正交试验对影响碱发鱿鱼的因素及影响机理进行了探讨，利用模糊关系法对检验结果进行外处理。结果表明：对于碱发鱿鱼，最佳涨发条件为氢氧化钠溶液浓度为０．４％，温度为２５℃，涨发时间为８ｈ。     

干鱿鱼涨发经验

干货涨发是厨师必须掌握的一种技能,而在具体操作时,除了要弄清涨发的原理外,积累经验也很重要。涨发干鱿鱼就是一项经验性很强的事情。以笔者多年的实践,认为要涨发好干鱿鱼,必须掌握好以下五点:一.鱿鱼的质地;二.涨发的季节;三.碱液的浓度;四.碱液的温度;五.涨发时间的长短。前两点为不变因素,后三点为可变因素。首先要抓住不变因素,以它为基准来决定可变因素。在涨发前就得先确定鱿鱼质地的老嫩,如果发现老嫩不均,则应逐个挑选,将质地相近的放在一起涨发。老嫩已确定,这是不变的,在什么季节涨发,也是不变的,当这两点确立之后,其它三点便…     

常见干货的涨发

随着现代人们的物质生活水平的不断提高,那些旧时专用于高档宴席的山珍海味,也早已进入到寻常百姓爱的餐桌上,上到燕窝、鱼翅,小到海参、鱿鱼,都不再是啥稀罕物件.到了您手中的干货,您就知道怎么吃了么,这可不一定,有的家庭还真为发制这些干货发了愁,家里有了干货应该怎么办呢?节日到了有了空闲,不妨在家中学着发制.     

4种烹饪用动物干料涨发机理初探——兼与梁旭升先生商榷

在３种ＰＨ溶液中比较海参，鱿鱼，牛蹄筋，牛肚４种烹饪用动物干块料和粉料的膨胀度大小。结果表明：粉料样品膨胀度大于块料样品，认为动物干料的涨发是靠其“表层增透膜渗透吸水”一说论据不足。     

碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法

干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后，才能入肴。这样既有利于切配、烹调，又有利于食用和消化吸收。一、碱发干鱿鱼的原理干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结…     

特色砂锅家常菜

砂锅鱿鱼 原料：干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。 制作：盆内放清水2000克,泡12小时,其间搅合二次用清水冲洗干净：生石灰50克加干鱿鱼浸使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净;     

鱿鱼与海蛰的发制法

春节,我在家发制的干鱿鱼和海蜇,使人很扫兴.用碱水发的鱿鱼不仅色乌质硬,且软烂易碎,吃时碱味还挺大.海蜇洗了好几遍,用开水一烫,缩了好多,吃时还挺牙碜.到底应该怎样发呢?     

吉祥冷菜四款

年年有余 原料:碱发鱿鱼175克,熟鸡丝200克,净青笋丝150克,葱丝15克,糖醋味碟、麻辣味碟、香油味碟、红油味碟各一碟。 制作:将碱发鱿鱼切丝,用冷开水透去碱味,捞起沥干水分,与熟鸡丝拌匀,青笋丝垫底,鱿鱼鸡丝盖面,放上忽丝,同上四味碟即成。 特点:味别多样,营养丰富。     

凤丝兰花鱿鱼卷

用料: 碱发鱿鱼 熟鸡脯肉 熟火腿 香菇 兰片菜心 精盐 胡椒粉 姜 葱 味精 水豆粉 鸡油 猪化油 制作: 碱发鱿鱼用刀修切成大小厚薄较均匀的片十张;从鱼片的一半处用十字花刀对,另一半用交叉刀法切会约1/4作它用;一一处理完后下沸水烫     

干货胀发新法——烤

肉皮、蹄筋、海参、鱿鱼、广肚等干货多采用水发、盐发和油发法.近年许多地方已采用烤发法,并很受欢迎.那么烤发法有哪些优点呢?     

食用水产品常识

1 鉴别1.1 鱿鱼 一般体大肉厚、色泽淡黄、透明光滑者质量好;体小肉薄、色泽发乌者质量较差;呈褐色、紫色、透明度较差则质量更差。广东产的鱿鱼质量比较好。     

怎样泡发鱿鱼和墨鱼

西安读者李士杰、湖南读者徐嘉鑫等来信询问鱿鱼、墨鱼的泡发法,今特约王正斌同志撰写     

醒发条件对北方馒头品质的影响

醒发是馒头的工业化生产中的关键环节。采用一次发酵法,以馒头比容、硬度以及均匀度为指标,研究了醒发条件如醒发温度、湿度、醒发时间对北方馒头品质的影响。结果表明,当醒发时间为35min左右、醒发温度在35℃左右、醒发湿度在80％左右时馒头的品质最佳。     

要享受生活 就得先享受美味

极品烧什锦 原料：发好的小鲍鱼5只熟鹌鹑蛋5枚水发蹄筋50克水发辽参2条杏鲍菇条50克花菇条30克水发干鱿鱼块50克     

海参干品涨发种种

涨发干海参常见的有半油发、纯水发和蒸发三种方式,而无论用哪一种,在海参涨发的过程中都不能沾油和盐,因为沾了油会使海参溶化,沾了盐则会使海参难以发透.     

闲话鱿鱼

鲜鱿鱼,北方比较罕见,南方沿海则很容易买到.“炒鱿鱼”几乎是广东一般家庭逢年过节或招待客人的最普通的佳肴;江浙一带,常以碱水泡发鱿鱼干,制成酱爆鱿鱼,可算得上是一碟上乘好菜.鱿鱼虽也被称为“鱼”,但认真说来,它并不是鱼.你看,它一无鳃、二无脊椎骨,尾部虽有对称的两片菱形鳍,但只起身体平衡作用,     

让美食活色“生香”

为使菜肴"生香",厨师们常常用下面五种技法。一、借香助香其原料本身无香味,也无异味,如果要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮,反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中     

醒发条件对主食包子品质的影响

主食包子生产过程中的醒发对包子的品质起关键作用。通过醒发时间、温度和相对湿度的探讨,并以成品品质感官作为判定指标,以正交试验得出较好的醒发条件。结果表明：主食包子醒发的工艺条件为醒发时间50min,醒发温度30℃,相对湿度为80％。     

干料涨发经验谈

从厨20年来,在干货涨发方面我积累了一些经验,虽说这些涨发方法都比较简单,但我觉得还是很实用的。下面,我就分门别类地列举一些实例来给大家做讲解。根据不同原料的不同质地,我们可把涨发方法分为水发、碱发、油发、盐发、混合涨发等。     

CO发色对罗非鱼片贮藏过程质量影响

以罗非鱼片为研究对象,通过理化、质构及微生物指标分析CO发色处理对鱼片贮藏质量的影响。结果表明,CO发色处理可将鱼片初始pH由6.75降低至6.62左右。冷藏过程中,发色处理后的样品TVB-N值5d内基本保持稳定,较未发色样品延长约2d;未发色和活体发色样品冷藏5d后硬度、粘性、咀嚼性出现明显下降,但传统发色样品在1d以后上述指标就明显下降;活体发色处理使鱼片初始细菌数量降低,并延缓冷藏过程中的变化。冻藏过程中三种处理方式对鱼片各项质量指标影响不显著。