美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法

为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了荚味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的生产配方、工艺操作要点、产品感官要求、理化指标和卫生指标.     

保健调味蒜蓉酱的研制

对香菇、大蒜经过脱味处理并按一定比例混合，结果表明：经过处理的香菇大蒜最佳配比为４：１，并加入１５％的糖、５％的盐和２％的稳定剂，再配以适当的辅料则可以制成滋味鲜美、营养丰富的保健调味品——香菇蒜蓉酱。     

酱制佛手瓜加工技术研究

以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65～85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高.     

香菇大蒜复合酱油工艺研究

研究了香菇、大蒜加入酱油的添加工艺。通过正交试验,将香菇、大蒜复配后添加到酱油中,并分析制品的色、香、味、体。结果表明:香菇用量为6%、大蒜用量为5%,成品酱油品质最佳。该制品含有较高的氨基态氮,口味鲜美,是一种良好的保健调味品。     

紫皮大蒜脱臭及其复合调味品加工工艺的研究

实验通过比较不同脱臭方法对蒜氨酸酶活性和营养成分的影响,得出大蒜的最佳脱臭方法,并以此大蒜为原料制作风味和色泽俱佳的蒜蓉芥末膏复合调味品.结果表明:大蒜在微波850 W处理150 s时,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,大蒜的营养成分损失较小.蒜蓉芥末膏的优化配方:大蒜与芥末膏比例为1 ∶ 10,食盐量为3％,稳定剂为3.5％.     

香辣火腿酱工艺的研究

本试验以辣椒、火腿、芝麻、香菇等为主要原料,通过试验最终确定最佳风味的香辣火腿酱的配方比为油辣椒48%、盐坯辣椒7%,火腿丁11%,芝麻3%,香菇3%,豆瓣酱4%,食用盐2%、大蒜6%,黄酒5%、生姜5%,醋2%,白砂糖3%,味精1%。     

鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究

以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明:鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量10%,猪肉和香菇的比例4∶4;干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量15%,猪肉和香菇的比例4∶7。另外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的品质。结果表明:干香菇猪肉酱具有香菇和猪肉的香气,色泽红润,口感和风味最佳。     

鸡油菌酱油的研制

以鸡油菌为原料,先将90%鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,再将成曲与余下的10%的鸡油菌混合,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅。成熟酱醅过滤后,通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明:当曲精质量分数为0.06%时成曲的质量最好,当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油>白砂糖>辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50%、白砂糖0.2%、辛香料汁2%。     

蒜蓉油米辣加工工艺的研究

研究以云南小米辣和大蒜为主要原料制备蒜蓉油米辣的生产工艺.以油米辣的感官评定为指标,进行优化设计,确定最佳工艺参数为:小米辣50％,菜籽油30％,大蒜8％,食盐8％,味精2％,柠檬酸0.1％,异抗坏血酸钠0.1％.该配方的蒜蓉油米辣,其各项指标均符合要求.     

紫山药香菇营养酱的开发研制

以紫山药和香菇为主要原料,开发研制富含功能性成分的营养酱。通过单因素试验和正交试验确定了热烫温度、热烫时间、紫山药块和香菇块大小、大豆酱的加入量、紫山药和香菇质量比的最佳方案。结果表明:以热烫温度90℃、热烫时间60s、紫山药和香菇切块大小0.5×0.5×0.5cm~3、大豆酱加入量20%、紫山药和香菇质量比1∶2为最佳工艺配方。经测定,此工艺配方条件下酱体中含有蛋白质19.5g/100g、脂肪6.8g/100g、多糖1.56g/100g。可知在此条件下能得到高蛋白、低脂肪、保健价值高、口感良好、香味浓郁的紫山药香菇营养酱。