酒糟营养成分检濒及营养学评价

测定了世纪金徽酒酒糟的营养成分并对其进行了营养学评价。该酒糟中粗蛋白质、粗淀粉、粗脂肪的含量分别为14．03％、13．7％、3．4％。并且其含有丰富的B族维生素,其中VB6含量高达30 04mg／100g.矿物质元素的含量也相对较高,其中钙、镁、锌、铁含量均远远高于其他常见粮食。在所含的18种氨基酸中,必需氨基酸占总氨基酸的30．27％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为43．40％。利用氨基酸比值系数法对酒糟中蛋白质营养价值进行评价,结果表明该酒糟中人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,比值系数分（SRC）为63-37。以上结果表明该酒糟营养价值较高,很值得进一步深加工和开发利用。     

一株发酵木薯酒糟的热带假丝酵母菌株的分离及营养分析

采用富集培养方法分离到一株对木薯酒糟具有良好发酵性能的耐高温酵母菌株WHCZ.经形态、生理生化及分子分类鉴定为热带假丝酵母.氨基酸分析结果表明,该菌株的总氨基酸和必需氨基酸含量均高于产朊假丝酵母1807.对木薯酒糟的发酵试验结果表明,该菌株对木薯酒糟液的COD去除率比产朊假丝酵母更高;接种酵母菌株WHCZ后,经33℃摇床培养24h,木薯酒糟固形物的粗蛋白含量由原糟的12.48％升至19.6％,粗蛋白含量提高了57.77％.     

酶解黄酒糟对料酒发酵的影响

为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响。沸水浴处理5 min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48. 21%;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2. 0 g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0. 521 g/L和3. 553 g/L,较对照分别提高391. 51%和404. 69%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0. 690,较对照提高62. 35%。     

两株菌种转化酒糟产酶的应用研究

从可食用和饲用菌中筛选出两株菌中，经诱变，定名为Ａ１和Ａ２。在酒糟中加入两株菌种各为１％，麸皮１５％，发酵温度为３０～３３℃，时间为４８ｈ，发酵产物不仅降低了纤维含量，提高了蛋白质，氨基酸及微量元素含量，而且经验有蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶及果胶酶等，着重研究了蛋白酶，淀粉酶及其应用。     

提高具有高起泡性大豆蛋白水解物得率的研究

主要研究还原剂Na2SO3或表面活性剂吐温80及大豆卵磷脂对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白水解进程、产物得率和起泡性的影响,结果显示水解前加入适量的Na2SO3和大豆卵磷脂,不仅能够显著提高水解进程,同时能够进一步提高可溶性水解物得率,且产物具有较高的起泡性和泡沫稳定性。氨基酸分析表明沉淀中的疏水性氨基酸含量高于上清液,说明水解过程聚集和沉淀的产生与疏水相互作用有重要关联。     

废弃黄酒糟的开发利用

黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物,黄酒的平均出糟率约为20％～30％,数量相当可观,黄酒糟中残留的蛋白质较多,氨基酸种类齐全,营养价值高,具有广泛开发价值.该文综述了黄酒糟在制备调味品、风味酒、复合氨基酸以及作为酿酒的再生资源等多个领域的应用,为将来黄酒糟的处理以及废弃资源的再生利用提供了参考.     

凯氏定氮法测定茅台酱香型酒酒糟蛋白质含量

为测定赤水河流域酱香型酒糟中蛋白质的含量,采用凯氏定氮法尝试改良型凯氏定氮仪测定酒糟含量.结果表明,干酒糟样品蛋白质含量为17.19％～22.11％.说明该方法可行,仪器使用简单,茅台酒糟可作为开发蛋白质的原料.     

复合酶水解蚕蛹蛋白制备功能性寡肽的工艺研究

为了制备分子量低、肽含量高的蚕蛹功能性寡肽,本文采用单素实验与响应面分析法,对不同蛋白酶及其不同组合、温度、pH值、底物浓度、酶的添加量等因素对蚕蛹分离蛋白水解工艺的影响进行了研究.研究结果表明,多酶复合水解可显著提高蚕蛹蛋白的水解度和寡肽得率,其中胰酶、风味蛋白酶与中性蛋白酶是最佳多酶组合,其最佳水解条件为底物浓度7.33％、酶添加量[E]/[S]3.62％、pH7.38、水解温度54.6℃、水解时间6h.在此条件下,蚕蛹蛋白的水解度高达29.2％,寡肽得率高达为81.14％.酶解后产品数均分子量为665.5 Da,重均分子量为726.9 Da,肽含量高达74.6％,而游离氨基酸含量仅为7.33％,表明复合酶解虽然提高了蚕蛹蛋白的水解度,但主要产物仍然是低分子寡肽,并没有大量生成游离氨基酸.     

响应面优化黄酒糟二次发酵利用

黄酒酒糟是黄酒生产得到的副产物,经过第一次发酵后得到。发酵后的酒糟中蛋白质含量高达26.7%、淀粉含量高达29.96%,为使酒糟得到进一步的利用,本实验将甜酒糟进行二次发酵处理并进行优化,经过优化后得到风味物质提高效果优异,当加水量为65 m L、加酶量为1%、加菌量为10%时,发酵得到风味物质最多,为3220.14 mg/L。     

脱脂前后玉米酒糟品质变化的研究

对脱脂前后玉米酒糟的品质进行了研究.结果表明:脱脂后的DDGS中蛋白质有所提高,水分含量显著降低;植酸磷含量变化不明显,而总磷含量有所提高;氨基酸含量提高,生成一些挥发性烯醛和酯类物质,具有较好的气味,改善了DDGS的适口性.     

白酒糟中功能因子及其提取技术的研究进展

白酒糟是酿酒行业最大的副产物，产量巨大且营养丰富，是一种很好的生物质资源，尤其是在全球资源短缺的背景下，酒糟的资源化利用已成为一个新的研究热点。该文总结了白酒糟中功能因子的最新进展，主要对白酒糟中酸类、醇类、酚类、酯类、醛酮类、活性肽、氨基酸、多糖和吡嗪类等功能因子进行阐述，并归纳了不同来源白酒糟中功能因子的各种提取技术及其最佳提取条件，为白酒糟在功能因子方面的研究和应用提供理论基础和参考方法。     

白酒酒糟中有机酸的分离提取及香气成分分析

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析酒糟中香气成分,共鉴定出44种香气成分。总酸含量为3.87%的酒糟经水提取、膜处理后得到澄清透明的提取液,应用HS-SPME-GC-MS分析提取液中香气成分,共鉴定出20种香气成分;应用高效液相色谱(HPLC)分析提取液中8种有机酸,其中乳酸含量达1.84%。采用分子蒸馏进一步分离提取液中高沸点的乳酸,馏出物中乳酸经HPLC分析,含量达24.1%。结果表明,分子蒸馏能够实现乳酸的分离。     

高酸调味酒酿造研究综述

该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺,进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分。提出以固态法酿酒丟糟为原料,拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封发酵,出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺,制备出高酸调味酒,用于白酒的勾兑调味。“以酒调酒”解决白酒酒体总酸偏低的问题,同时为丟糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径。     

酒糟炭基肥对红缨子高粱生长、产量及土壤养分的影响研究

为探索炭基肥中酒糟炭的最佳施加比例,通过盆栽试验研究含不同配比酒糟炭的酒糟炭基肥对红缨子高粱生长、产量及土壤养分的影响。结果表明,酒糟炭对红缨子高粱的生长有一定的促进作用,配施含30%酒糟炭的酒糟炭基肥显著增加植株株高和生物量（P＜0.05）;可提高红缨子高粱产量（平均每株产量13.6 g）,比空白组、单施酒糟炭、单施有机肥分别提高了109%、96.5%、45.1%;配施含20%酒糟炭的酒糟炭基肥显著增加株径（P＜0.05）。酒糟炭可有效降低土壤中铵态氮、有效磷和速效钾的淋失,在配施酒糟炭基肥的红缨子高粱收获后,含30%酒糟炭的炭基肥土壤中铵态氮、有效磷和速效钾含量均最低。     

高粱酒糟糖化处理及其暗发酵产氢性能

高粱酒糟是白酒生产过程中产生的富含纤维素的副产品,其暗发酵产氢被认为是较有前景的处理方法之一。为提高高粱酒糟氢气转化效率,探讨了不同预处理方式对高粱酒糟糖化率及糖化液发酵产氢的影响。结果表明,纤维素酶解是酒糟糖化的最优处理方式,其酶解条件为:固液比1:15(g:mL)、纤维素酶添加量4000 U/g,对应酶解液还原糖产率为17.21%,比对照组提高了341.28%。此外,糖化液产氢结果表明,与纤维素酶单一酶解方法相比,纤维素酶-淀粉酶耦合法的酒糟糖化液产氢率更高,对应的氢气产率为51.56 mL/g。扫描电镜结果显示,酒糟的纤维结构在酶解过程中明显被破坏,说明纤维素酶解促进了纤维素向糖类物质转化。     

响应面法分析复合酶对扔糟淀粉出酒率的影响

该试验对提高衡水老白干清渣制酒工艺淀粉出酒率进行了研究,利用糖化酶、纤维素酶、普鲁兰酶制剂处理扔糟,响应面法分析各酶制剂的添加量、作用温度、作用时间以达到最优糖化效果。结果表明,最优糖化条件为：糖化酶1.01%、纤维素酶1.26%、普鲁兰酶0.95%、温度47.41 ℃、时间48.59 h,pH 4.0,最优糖化条件下,扔糟中还原糖含量为4 564.14 mg/100 g,扔糟中淀粉水解率为49.8%。为验证优化结果,在此条件下接种0.05%活性干酵母进行15 d固态发酵,每100 g（湿基）扔糟可得到乙醇3.06%vol,扔糟淀粉出酒率为44.5%,一定程度上提高了衡水老白干发酵工艺中的淀粉出酒率,使扔糟中的淀粉得到进一步的利用。     

谈浓香型基础酒的贮存

刚蒸出的浓香型粮食酒,具有爆辣、冲鼻、刺激性和糟糠味等特点,须经过一定时间的贮存后再用于勾兑,适当合理的贮存可使酒体变得醇香、绵软,口感更柔和,谐调舒适。     

啤酒废弃物在食品工业中的应用

啤酒废弃物主要是啤酒废酵母和啤酒糟,在食品工业中有广泛应用。啤酒废酵母可用于生产酵母浸膏、营养调味品、胞壁多糖及蛋白粉;啤酒糟可用于制作面包饼干,生产调味品、食品添加剂、复合氨基酸,用作食用菌栽培原料,发酵生产燃料乙醇、甘油及沼气。啤酒废弃物在食品工业中具有非常广阔的应用前景,具有较好的社会效益和经济效益。     

1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。     

酸性蛋白酶提取白酒丢糟中淀粉条件优化研究

为了提高丢糟中淀粉的利用率,采用酸性蛋白酶处理浓香型白酒丢糟,使与淀粉紧密结合的蛋白质得以分解,丢糟中的部分淀粉被释放后与淀粉酶直接接触被酶解,转化为可被微生物生长利用的多糖类物质。以淀粉和蛋白提取率为评价指标,考察酶解温度、酶解时间、酶解pH值、酶添加量对蛋白和淀粉提取率的影响,采用单因素及正交试验优化淀粉提取条件。结果表明,各因素对淀粉提取率结果影响顺序为：酶解温度＞酶解pH＞酶解时间＞酶添加量,最佳淀粉提取条件为酶解温度75 ℃,酶解时间120 min,酶解pH为4.0,酶添加量0.02 mL/g。在此最佳条件下,淀粉提取率为24.26%,蛋白提取率为12.21%。