大曲真核微生物群落PCR-DGGE电泳条件优化

试验将DGGE方法应用于大曲真核微生物的研究,并对其电泳条件进行优化;对大曲真核微生物的18S rDNA优化出的DGGE电泳条件为：胶浓度8%,变性范围40%～70%,电压条件先采用200 V、4 min,再采用130 V、14 h,获得的DGGE图谱具有较好的分离效果。     

酶制剂对浓香型白酒发酵过程中高级醇生成的影响

文章采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了酵母、糖化酶、蛋白酶和α-淀粉酶的添加量对高级醇生成量的影响。结果表明,适量添加糖化酶和干酵母可以降低高级醇产量,当酵母添加量（于投粮比）为0.8%时,高级醇产量降低了14.8%;糖化酶添加量为750 u/g时,高级醇降低了11.4%;但是,添加蛋白酶却反而增加了高级醇的产量,而添加α-淀粉酶却对高级醇产量没有明显影响。     

生物制剂调控浓香型白酒高级醇产量

为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明:添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的数学模型,可以预测不同干酵母、α-淀粉酶、糖化酶的添加量时高级醇产量,从而达到在既满足浓香型白酒应有风味的同时,又能有效地调控高级醇产量,提高浓香型白酒的品质的目的。     

浓香型白酒酒醅细菌群落结构及其变化规律

该试验利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅细菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现:所有酒醅样品均出现13~23条较清晰的条带,其中第1、2、3、5、6、12、13号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在2.12~2.80之间,发酵前期,多样性指数总体呈先增加后降低的趋势,发酵第49d时到达最低值,之后多样性指数有所增加,后期保持平稳;相邻发酵时间酒醅细菌DGGE图谱相似性指数较高,为0.58~0.78。     

桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响因素研究

针对桑椹酒中高级醇含量过高的问题,研究了初始pH值、发酵温度、接种量、SO2添加量、氮源添加量等因素对桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响.试验结果表明:适当增加接种量或降低初始pH值、发酵温度,高级醇生成量明显降低;添加氮源,高级醇生成量增加;在一定范围内,随SO2含量的增加,高级醇生成量增加,当SO2含量达200.00mg/L时,高级醇的生成受到抑制.     

高效丢糟纤维素分解菌的筛选及产酶研究

从白酒丢糟堆腐物中筛选出5株分解丢糟纤维素能力强的菌株,以其中降解能力最强的绿色木霉S7为出发菌株。通过对其固态发酵产酶条件的单因素优化试验,初步确定其固体培养基质中丢糟粉与麸皮的最适质量比为4∶1,硫酸铵2%,初始pH值为4.0,30～35℃发酵96 h,羧甲基纤维素酶活和滤纸酶活分别达到57.08μg/min.mL和26.02μg/min.mL。     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(六):相关分析

应用SPSS统计软件对窖内各种理化指标、窖池温度以及风味物质含量间的相关性进行初步探索。结果表明,相应有机酸对乙酯生成的推动作用更大;粗淀粉的消耗水平可影响出酒率,但不能同时反映优质酒率;只有通过调节母糟酸度,才能控制酒醅中乳酸含量,才能有利于酒体协调;窖池温度是影响窖内主体酸及其相应酯类生成的重要因素之一,也是造成浓香型白酒中杂醇油含量异常的原因之一。     

丢糟纤维素分解复合菌系的构建及其酶解特性研究

从白酒丢糟堆腐物中分离筛选出产纤维素酶活性高的5株菌。混合后,在以丢糟为主要基质的培养基上固态发酵并多次传代培养,得到较稳定的纤维素分解复合菌系,测定其对丢糟减重率、产酶能力及对丢糟纤维成分的降解效果。结果表明,该复合菌系中包含4种菌株,与单菌株相比,该复合菌系对丢糟的分解能力及羧甲基纤维素酶活均大幅度提高,分别达到37.54%和41.30 U,比最优组成单菌发酵高出15.87%和15.20 U;该菌系对丢糟中的纤维素、半纤维素和木质素均有较强的分解能力,其中以分解纤维素能力最强,分解率达17.96%;该菌系能在6 d内保持较好的稳定性,且在降解丢糟纤维素方面有较好的推广应用价值。     

大曲中产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其特性分析

目的 从浓香型白酒大曲中分离筛选出一株产阿魏酸酯酶的菌株。方法 将大曲样品中筛选出的11株菌进行划线纯化培养，进一步挑选出产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株并鉴定，分析其安全性及生物学特性，最后对发酵产酶条件进行优化。结果 得到一株产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株为L-7，经鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。经毒力基因检测、有害代谢产物实验结果均为阴性；生物学特性研究实验结果为：在16 h时生物量达到最大，耐最低pH为4，最高为11，NaCl质量分数为8%的条件下仍能生长，耐受最高的乙醇体积分数为13%；具有较好的安全性且有耐乙醇、耐盐、广泛的pH耐受性等优良性能。通过发酵产酶条件优化，该菌株产阿魏酸酯酶最佳发酵条件为：接种量为6%体积分数，培养温度32℃，转速160 r/min，培养时间96 h；此时该菌株产阿魏酸酯酶的酶活为(44.68±0.05) U/L，较优化前提高了57.05%。结论 本研究结果可为产阿魏酸酯酶的菌株筛选提供参考，且筛选所得屎肠球菌在提高浓香型白酒及其他发酵食品中阿魏酸含量及风味具有应用潜力。     

液态发酵茶酒的研制

对茶汁液态发酵生产茶酒的工艺进行研究,对影响茶酒质量的部分因素进行分析.实验得出制备茶酒的最佳工艺为:以1∶70的茶水比在90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶,灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母,恒温培养后灭菌,过滤即可.该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽晶莹透亮,品质好,有一定的保健功能.