麻婆豆腐调味料的制作

【设备】夹层锅,配料罐,胶体磨,灌装机。【配方】郫县辣酱:75kg;辣椒面:10kg花椒面:6kg;精盐:1.8kg;姜、蒜:各1kg;油:20kg;酱油:8kg;味精:0.3kg;料酒:6kg。【工艺】搅拌加入辣椒面姜、蒜→打碎豆瓣酱→胶体磨→热油→冷却→配料→搅拌→细磨→灌装→灭菌→成品【要点】(1)辣酱中有许多大的颗粒及辣椒片,需经胶体磨后使其更均匀,有利于在热油中受热均匀,易于分散。(2)油温不可太高,一般为150℃为宜。温度过高,香味     

复水干红椒调味酱工艺研制

以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调。     

新海派菜

蛋黄芦荟沙律卷 原料:鸡蛋250克 芦荟500克 台湾肉松100克 胡萝卜150克 精制油50克 自制沙律酱350克 精盐5克 味精2克 白砂糖1克 胡椒粉1克 制法:1．鸡蛋去壳,打成蛋液,加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉,搅拌均匀. 2．不粘锅置炉上,烧热,刷上—层精制油,倒入加好妹的蛋液,摊成—张张薄蛋皮.……     

即食小海鱼的制备工艺研究

通过鱼肉脱腥处理,正交试验确定调味液配方,选择白砂糖、精盐、香辛料和酸味剂作为影响因素,以感官得分为评价指标,经过烘烤制得成品。脱腥处理后,小海鱼肉的腥味相关挥发性气体完全消失。优化后的调味液配方为:白砂糖用量2.0%,精盐用量2.2%,香辛料用量3.8%,酸味剂用量2.2%。     

菇类调味食品加工四则

平菇泡菜原料配比(重量计):平菇40kg、白菜、黄瓜、洋白菜、芹菜、胡萝卜、青椒、扁豆各10kg、白酒1kg,鲜姜、花椒、精盐各适量。以上述配方为基础,加入适量白糖、辣椒及其它成分,使风味更佳.工艺流程:平菇→杀青→     

答疑解惑

Ⅰ问:利用粉丝废液如何制作蛋白调味液?答:蛋白调味液是利用生产粉丝的废液,经絮凝沉淀、离心分离、盐酸水解,混合调配而制得。其味道鲜美,清澈透明,气味芳香,适用于各种凉拌菜、炒菜,是一种烹调佳品。1主要设备沉淀池或沉淀罐,离心分离机,盐酸水解罐,过滤机,脱臭罐或树脂交换器,配料罐,贮物罐,夹层锅或列管式加热器。2原辅料配比水解液75kg￣80kg,黄酒1kg,砂糖10kg￣12kg,味精0.3kg￣0.5kg,食盐4kg￣6kg,酱油3kg￣5kg,增香剂适量。3工艺流程粉丝废液→调pH值→絮凝沉淀→离心分离→回收蛋白→水解→中和→过滤→脱臭→过滤→配料→杀菌→…     

菠罗果肉酸奶生产工艺的研制

以鲜牛奶和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(11混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采取3种工艺流程,通过L.(3)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数为鲜牛奶(250g)→加入白砂糖(25g)→过滤→杀菌(95℃,5min)→接入4%的发酵剂→43℃恒温发酵3h→加入灭菌菠萝果肉(37.5g)→混匀→后发醉(0～5℃,24h)→成品.以此工艺制备的菠萝果肉酸奶,不仅可以保持传统型酸奶的风味,并且有浓郁的菠萝风味,组织状态均匀,其货架期在0～5℃可达15～20天.     

兔肉罐头的生产技术要点

介绍三种兔肉罐头的生产技术要点如下:一、辣味兔肉罐头将合格的原料兔肉经解冻、清洗、沥干、剔除脊椎骨后,切成4～5cm见方的肉块。1.腌制:按精盐98％、砂糖1.5％、亚硝酸钠0.5％的配比,配制混合盐。先将亚硝酸钠和砂糖拌匀,再与精盐混匀,置干燥处备用。以边配制边使用为宜。每100公斤的兔肉小块,加入混合盐2.5公斤,混合拌匀后,放入不锈钢腌制桶内(或瓷缸内),用手把小肉块压紧,以排除肉块间隙空气,上面用塑料布封密后送入2～4℃的腌制库内,腌制24～48小时,以小肉块呈鲜红为准。     

香兰桃片生产技术

香兰桃片外观为金黄色，风味独特，且无普通果脯蜜饯类甜腻的口感，是一种老幼皆宜的休闲食品。1．原料与设备（略）2．生产工艺与工艺说明2．1生产工艺桃选择一领处理～盐掩～切片～预煮一烘干一脱盐一井糖～烘干～糖清～烘干一包装一成品。2．2配方挑50kg、白砂糖18kg、精盐I     

花色面包的制作连载(一)

葡萄面包(Raisin Bread) 一、生产方法:直捏法(一次发酵法) 二、打粉机:采用可变速的立式和面机三、原料配方: 1 精制粉 50 7 脱脂奶粉 2 2 富强粉 50 8 鸡蛋 5 3 葡萄干 20 9 干酵母 1～1.5 4 砂糖 8 10 添加剂 0.8～1 5 精盐 1.6 11 水 50～55 6 起酥油 5 注:1.葡萄干事前用水洗净后沥干待用 2.添加剂采用上海酵母综合厂生产的SF-5型     

产品开发指南

花式辣酱罐头工艺 上海水产大学(200092)李锦才 本品系适合阿拉伯人口味的花式辣酱(辣椒沙司)罐头,工艺概要如下: 产品可溶性固形物28～32%,pH3.5～4.5。 工艺流程 原料→挑选、修整、清洗→破碎和预热→装罐→排气和密封→杀菌和冷却→成品 配比(单位:kg) 28%番茄酱 70 精盐 1.55 干红辣椒 10.5 柠檬酸 0.5 洋葱 9 阿拉伯丁香 2.45 砂糖 5 淀粉 1 操作要点 预热约10min,酱温达95℃,装罐时的空罐应保持在90℃以上,避免二次污染。 净重70g罐的杀菌式5＇-20＇/100℃(水)。 净重198g罐的杀菌式5＇-25＇/100℃(水)。 杀菌后及时冷却到约38℃。     

孕妇饮食调养食谱——益气安胎

☆荷叶猪肉饼原料:瘦猪肉300g,鲜荷叶1大张,黄酒、酱油、味精、白糖、精盐、生粉各适量。制作方法:1.先将荷叶放入清水中浸泡15min,换水,刷洗干净,沥干水分,待用。2.把瘦猪肉清洗干净,剁成肉泥,放大汤碗内,加入黄酒、酱油、味精、白糖、精盐调味,腌制15min,再加入生粉、适量清水,用筷子顺向搅打成稠粘状后,分成6份,待用。3.将洗净的荷叶分成6份,分     

即食贻贝脱腥及调味工艺研究

研究利用贻贝生产半干态即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究,均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%,姜汁添加量1.0%,脱腥温度40℃,脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%,味精添加量2.0%,精盐添加量5.0%,调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好,营养丰富,是理想的健康食品。     

果味辣椒酱的加工方法与配方

以新疆优质新鲜辣椒为主要原料,并复配新鲜红富士苹果、库尔勒香梨、新疆番茄、新疆优质大蒜,破碎后再添加白醋、味精、盐、白砂糖调味进行熬制.通过实验确定最佳原料配比比例(%)为红辣椒50,苹果、香梨、番茄各6.大蒜8.并通过实验确定了其它配料的比例,其中白醋、味精、盐、白砂糖添加量分别为8.5、1、6和8.5.     

1MJJP-100膨化式双筒面条机

由中国农机院农副产品加工工程技术中心研制的MJJP-100膨化式双筒面条机,是加工朝鲜冷面、玉米、大米及各种杂粮面条的理想设备.该机特点:95%以上熟化、弹性大、表面滑润及口感好. 工艺流程 辅料调料水溶液 ↓↓ 原料面粉→混合→和面→醒发→挤压膨化→挤压成型→切断挂杆→干燥→包装 主要技术参数 生产能力(kg/h):75～100(面条) 面条规格(mm):0.8、1、1.2 电源(V/Hz):380/50～60 功率(kW):11±5.5 外形尺寸(mm):1 400×510×1 420 整机质量(kg):300 1净菜生产线 该净菜生产线是由中国农机院农副产品加工工程技术中心研制.其净菜是由新鲜蔬菜经挑选、整理、净化(清洗)处理并经严格的检验后,以小包装形式上市销售的洁净型商品蔬菜.净菜上市减少了蔬菜在批发、运输及零售过程中环境对其的污染,同时净菜上市也减少了蔬菜销售、加工及食用过程中产生的垃圾.净菜在自选市场和大型超市副食商场中便于销售,也便于消费者携带.该生产线适用于加工各种上市蔬菜.该机由清洗机、上料机、沥水烘干机、切制机、输送机、工作台、电子秤、包装机及封箱机等组成. 工艺流程 新鲜蔬菜→挑选→预冷→整理→清洗→切制→消毒→沥干→计量→包装→贴标→装箱→封箱→入库 主要技术参数 生产能力(t/年) 2 000 5 000 10 000 车间面积(m2) 250 400 600 耗水量(kg/班) 2 000 4 000 6 000 装机容量(kW) 30 40 60 生产工人(人) 30 60 100 设备价格(万元) 70 100 150     

甘薯系列制品(三)

1.生产工艺流程: 白糖(饴糖)(水)化糖→过滤→熬煮→加薯泥→搅拌→加猪油→蜜饯→铲拌→离火→香精→调香→冷凝→切块→包装 2.原料配方: 白糖15kg,饴糖15kg,红薯泥15kg,猪油2.5kg,蜜饯5 kg,水4.5kg,香精100ml。     

浅析中餐烹调中制汤技术(中)

四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2、一般清汤     

菠萝果肉酸奶生产工艺的研制

以鲜牛奶和菠萝果肉为主要原料，以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取3种工艺流程，通过L9(3^4)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数为：鲜牛奶(250g)→加入白砂糖(25g)→过滤→杀菌(95℃，5min)→接入496的发酵剂→43℃恒温发酵3h→加入灭菌菠萝果肉(37.5g)→混匀→后发醉(0-5℃，24h)→成品。以此工艺制备的菠萝果肉酸奶，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且有浓郁的菠萝风味，组织状态均匀，其货架期在0—5℃可达15～20天。     

响应面法优化调味鱼干片的加工工艺

采用单因素试验法,探讨烘干温度、烘干时间、烘烤温度、烘烤时间和调味液配方对调味鱼干片品质的影响,通过响应曲面法对影响鱼干片品质较显著的因素数进行优化,得到鱼干片的最佳工艺参数为:八角2%,花椒2%,白砂糖10%,精盐1.5%,浸味时间2 h、烘干温度40℃、烘干时间4.5 h、烘烤温度200℃、烘烤时间10 min。     

1GT系列滚筒干燥机

中国农机院农副产品加工工程技术中心研制的GT系列滚筒干燥机,主要应用在预糊化淀粉、蔬菜汁、骨泥、化工原料、咖啡、婴儿食品及雪花全粉等气流干燥机难以烘干的膏状粘稠物料的烘干上.整机由大滚筒系统、布料系统、刮刀系统和自控系统等组成.该机可根据用户的需要,提供600～6 000t/年的系列滚筒干燥机. 该系列产品为国家"九五"重点攻关项目,其中GT20/40型滚筒干燥机填补了国内空白. 主要技术参数 型号 GT5/15 GT15/30 GT15/40 GT20/40 生产能力(kg/h) 25 150～180 200～240 200～350 装机功率(kW) 30 65 85 102 耗汽量(t/h) 0.5 1.5 2 3 大滚筒外形尺寸(直径×长度)(m) 0.5×1.5 1.5×3 1.5×4 2×4 蒸汽压力(MPa) 0.8～1 0.8～1 0.8～1 0.8～1 1马铃薯颗粒全粉生产线 由中国农机院农副产品加工工程技术中心研制的马铃薯颗粒全粉生产线,是以马铃薯为原料采用回填工艺生产颗粒全粉,其最大限度地保持了马铃薯原有的风味和营养价值,是一种低脂肪、低糖分的全球性食品. 该生产线吸收了国外先进的生产技术及工艺,实现了设备的国产化.这套生产线适合于马铃薯产区的乡镇企业,其特点是操作简单,生产过程安全可靠,产品质量稳定,经济效益显著. 工艺流程 原料→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→蒸煮→混合拌粉→调质→干燥→筛分→颗粒全粉 主要技术参数 生产能力(kg/h):500(成品) 用水量(t/h):10 用电量(kW):870 用汽量(t/h):12 占地面积(m2):1 000