小厨房的私房味

炝锅腰片原料:净猪腰片150克黄瓜片100克干辣椒节10克整花椒3克香菜段2克老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量制法:1.把猪腰片纳碗,加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后,再投入沸水锅当中滑熟,捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。     

美味家常菜三款

腰果口条原料：新鲜口条1个（约300克）酥腰果100克老抽3克生姜片5克蒜片5克葱段8克白糖15克醋10克胡椒粉1克松自晶5克于海椒节10克花椒3克食盐5克味精5克鸡精3克鲜汤70克混合油100克水豆粉10克料酒少许制法：1、将四条刮去表面粗皮和粘膜,洗净,切成1厘米见方的丁,纳入碗内,加料酒、胡椒粉、适量盐、水豆粉、鲜奶和松肉晶拌匀码味;再将盐、老抽、醋、白糖、味精、鸡精、鲜奶和水豆粉共纳一净碗内,对成世汁备用。2、净锅上火,放混合油烧至五成热,下于海权节、花椒炸出香味,放入码好味的口条,炒散籽后,加入姜片、蒜片、葱段翻炒几…     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

鱿鱼菜肴两款

宫保盘龙原料：干就鱼须20根干红椒5克整花椒10余粒姜、蒜片各5克马耳葱50充红袖10克白糖8克醋9克盐适量酱油1克料酒10克味精1克水豆粉10克鲜汤少许菜油1000克（耗70克）制作：1将鱿鱼须分开成自然条状，用热水泡发后，撕去表层薄膜，光面朝上，粗的一端向前，用叵斜刀割出间距O．2厘米的刀纹，深至原料的2／3，再善一条与斜刀纹相交的刀纹，深至原料的2／3，最后在就须的粗头牛片一刀深约2厘米，依法割完后入热水中泡起。千红椒改1．5厘米长的节，白糖、醋、酱油、盐、味精、红袖、水豆粉、鲜汤对成滋计。2．锅炙后下油烧至六成热，将甩手…     

家常风味豆花肴

糊辣臊子豆花原料：盒装嫩豆腐1盒肥瘦碎猪肉50克干辣椒节10克梗花椒5克酱油5克水豆粉20克菜油50克香菜5克油酥碎花生米10克川盐5克味精2克郫县豆瓣10克鲜汤适量姜米、蒜米、白糖、料酒各运量制法：1．将盒装嫩豆腐切成厚片待用；锅置义上注入鲜汤，下入嫩豆腐片，加少许盐同煮入味后用漏勺捞起，沥干水分，装入碗内。2．另锅置大上，下菜油25克烧至三成热，下入肥瘦碎猪肉，以小火至散籽吐油时，加人郫县豆瓣炒至油呈红色时下姜蒜米爆香，再加入鲜汤250克，放入适量酱油、料酒、白糖。最后用水豆粉勾二流芙，放少许味精，浇在豆花的面上。3…     

香辣鱼片

原料：草鱼一尾（约重700克）青椒50克洋葱50克干辣椒节25克花椒粒10克姜3克葱3克蒜5克盐3克白糖少许胡椒粉1克味精2克料酒2克鱼露1克水豆粉2克食用油150克香油适量制法：1、草鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净；将鱼头、鱼骨取下来另作它用；净鱼肉切成4厘米宽、6厘米长的薄片．用盐、鱼露码味待用；青椒去蒂去籽切成3厘米见方的菱形块；洋葱切成2厘米宽、6厘米长的长方块；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。2、炒锅置中火上，放少许食油烧热，下青椒、洋葱块炒至九成熟后，把青椒、洋葱逐块交错依次摆于圆盘的四周，剩余的则放于盘中间垫底。3、将盐、…     

香辣金钱鳗

原料：白鳝1条盐5克味精3克料酒20克鸡蛋100克面粉50克老姜60克大蒜25克大葱50克鸡精2克香油25克花椒16粒香菜少许干辣椒10条面包糠500克（耗约100克）色拉油125克制法：1、白鳝宰杀后去内脏．入沸水中烫一下捞出，洗去体表的粘液，切成1．6厘米长的节。将切口两面的鳝肉排松，     

创新佳肴五款

鳅鱼片原料：泥鳅450克泡萝卜75克泡姜50克青椒50克红甜权10克野山椒10克干椒4根花椒3克蛋清豆粉40克盐3克醋4克白糖8克味精7克料酒10克胡椒粉2克水豆粉10克大豆色拉油750克（约耗70克）鲜汤、香油各适量制法;1．将泥鳅剐尽骨,除去内脏,洗净,略花刀后纳盆,用盐、料酒、蛋清豆粉码味;泡萝卜切成4厘米长、横截面约0．7厘米见方的条;青、红椒洗净均切成与泡萝卜相似的条;野山权剖为两半;干海椒去蒂,剪成1．5厘米长的节;泡姜切片均备用。2．将盐、味精、胡椒粉、白糖、白、香油、鲜奶和水豆粉共纳一碗内,对成过汁持用。3．净锅里旺…     

美味新菜三款

逍遥猪尾原料：猪尾600克干辣椒50克花椒10克番茄1个老卤水约1500克烹调油1000克（约耗150克）酥脆花仁30克料酒10克葱节10克姜片5克香菜10克盐、味精、胡椒粉、白糖、香油、熟芝麻各少许制法：1．猪尾治净,入卤水锅中卤熟上色捞出,斜切成节;干辣椒切节;番茄做成一朵花形,置方盘边待用。2．锅上火放油烧至六成热,放人猪尾炸至紧皮捞出。另起锅放油,下入猪尾、干辣椒、花椒和姜片略炒,调人料酒、胡椒粉、盐、白糖。味精妙人味,再放葱节、香油起锅八盘,并撒上熟芝麻、酥脆花仁和香菜即可。特点：麻辣鲜香,川味浓郁。龙仔周雷骨原料…     

农家风味菜

酱汤牛排 原料：牛仔排1500克土豆500克香叶5克八角6克桂皮8克蒜片2克姜片20克干辣椒段20克香菜20克盐3克白糖10克味精4克料酒50克老抽20克秘制辣酱[注]30克色拉油100克     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

新菜两款

原料：牛背柳肉300克孜然20克吐司150克大蒜50克鸡蛋2个豆粉50克干辣椒20克花椒5克精炼油1000克（耗125克）食粉、松肉粉、盐、味精、胡椒、料酒、白糖等各适量制法：1．牛肉片成长18厘米、宽8厘米、厚0．6厘米的片《张，用刀“后跟”将牛肉从上到下戳两遍以断其筋络，随后码入     

不同风味的焖菜

焖,在烹调中是属于双重导热介质的一种,它的最大特点就是烹制中必须加盖,原料在水和蒸气的双重导热下,加快了成熟的时间;同时味汁自然浓缩或渗入原料内使之入味。焖在味的变化上较为单调,一般以“生焖、黄焖、家常焖为主。笔者在实践中运用多种原料调味烹制成不同味道的焖菜,很受宾客欢迎。现介绍几款如下: 啤酒焖牛肉 原料:“白水”(火巴)牛肉500克 精盐2克 啤酒1瓶草果1个 八角、香叶、花椒、干辣椒节各少许 姜、葱各10克 胡椒粉1克 味精1克 水豆粉25克 食油25克 香油适量。 制法:1、将(火巴)牛肉改切成2厘米见方的块,葱切段,姜拍松待用。 2、锅置中火上,下油烧至五成热时,将干辣椒节入锅(火南)至起色时下花椒(火南)香,然后下姜葱炒出香味后,放入牛肉块炒上色,倒入啤酒,加入草果、八角、香叶、胡椒,烧沸后打去浮沫,移至小火加盖焖制入味,起锅前拣出草果、八角、香叶和姜葱,最后勾入水豆粉、淋入香油推转,起锅装盘即成。 特点:制法独特,质地(火巴)软,香味宜人。 醋焖白鳝 原料:净白鳝肉250克 冬笋100克 川盐2克 泡红辣椒40克 醋20克 酱油3克 白糖5克 姜、蒜米各10克 葱颗15克 料酒10克 味精1克 食油100克 鲜汤200克 制法:1、将净白鳝肉斩成25厘米见方的块,冬笋改切     

香辣腐竹

正用料:腐竹100克,干辣椒段10克,郫县豆瓣酱1大勺,辣椒粉适量,生抽1汤匙,蚝油1/2汤匙,水淀粉适量,白糖5克,盐3克,鸡精、味精各5克,花椒粉1茶匙。做法:1.将腐竹泡发,取出控干水备用。2.锅烧热倒油,放郫县豆瓣酱炒出红油,再加入干辣椒段、辣椒粉、生抽、蚝油、白糖炒出香味,最后将泡发好的腐竹放入锅里翻炒均匀,淋少许水,加盐、鸡精、味精、花椒粉,待汤汁剩少许,     

创新兔肴──两款

一、醪糟兔原料：熟舒克肉3O0克苗糖汁70克胡椒粉1克精盐2．5克鸡精1克姜片、葱段少许制作：克肉新成一字条，整齐拉人蒸碗（注意刀口，整齐光洁那面向下），放上美片、葱段，淋入调匀的味汁（牙槽汁、精盐、胡椒粉、鸡精），上笼旺火蒸约20分钟，出笼抹去县葱，翻扣人盘，点缀香菜即成。特点：色泽白亮，味鲜香，质细嫩，醪糟味浓郁。要领：鲜兔肉熟制时需冷水下锅煮制，浇沸应撤去浮沫，断生即止。二、泡椒兔原料：新鲜净克肉300克莱油120克科酒5克泡辣椒100克葱白段5克白起3克白糖3克酱油3克味精2克姜蒜片各3克水豆粉15克精盐0．5克胡椒…     

创新海参菜肴两款

海参扣肉 主料:海参250克 带皮五花肉500克 调料:酱油25克 白糖10克 盐4克 料酒5克 味精2克 水淀粉5克 花椒、八角、葱、姜各少许 素油500 克 高汤、香菜少许 制法:①海参刮洗净后,片成大片,加少许料酒、葱、姜入沸水锅略焯,起锅激凉待用。 ②将肉去毛、刮洗净后,切成太方块,放入冷水锅煮至七成熟,捞出,抹上酱油（不宜太多）,皮朝下放入热油锅,炸至呈赤红色、起皱纹抽褶时捞出。晾凉后切成0.2厘米厚大片。 ③把加工好的海参与大肉片一夹一片地码放碗中（参皮与肉皮均朝碗底）,加入酱油、盐、料酒、花椒、八角、葱、姜、高汤,上笼用旺火蒸至软烂。 ④把碗中汤滗入热锅,拣去葱、姜、八角、花椒,将海参与肉扣入盘中。汤加味精,勾芡,浇在海参、肉上,用香菜点缀即可。     

海参菜肴三款

菊花海参原料：水发海参300克鸡掺150克熟火腿50克黄蛋粑60克盐10克胡椒粉1．5克味精2克料酒50克鸡油20克水豆粉8克鲜汤50O克黄瓜100克化猪油少许红樱桃6粒姜、葱适量制法：1、水发海参先用鲜汤500克、料酒15克及盐8克连续偎3次，直偎至海参有鲜味、有盐味时捞出沥干，这时只取     

解读盘龙鳝的制作秘笈

原料:活鳝鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角2枚姜片、蒜片、葱花、辣椒面、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油各适量菜籽油150毫升 制法: 1.把活鳝鱼放清水盆里,滴入少许菜籽油,待鳝鱼吐净污秽后,才投入沸水锅里烫死.捞出来后洗净其外表的黏液,待用. 2.净锅上火放人菜籽油烧热,然后把烫过的鳝鱼下锅小火半煎半炸,等到鳝鱼表皮稍干且鳝身开始卷曲时,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和八角炝炒出香味,边炒边调入盐、白糖、味精和鸡精,直至鳝鱼裹匀调料且入味时,烹少许的料酒并撒入辣椒面,待炒至鳝鱼肉脆味香色浓时,撒葱花、滴香油即成.     

海参草鱼活色生香

春酱烧海参原料:水发海参300克青瓜200克胡萝卜片50克酱油10克鸡精、白糖、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉、色拉油、春酱[注]、大葱、大姜、香葱段各适量制法:1.胡萝卜片投入沸水锅里汆熟,捞出后摆盘;青瓜切成连刀佛手片,摆盘。2.净锅置火上,入少许色拉油烧至五成热时,投入大     

酸菜新肴

酸菜烧鱼嘴 原料：鳙鱼嘴1000克 酸菜250克 红椒块20克 姜片15克 蒜片15克 香菜15克 鸡蛋液50克 干辣椒节、花椒、香菜节、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、辣椒酱、番茄酱、生抽王、湿生粉、干生粉、骨头汤、红油、花生油各适量