川味八爪鱼

八爪鱼是生活在海洋中的一种软体动物，形似鱿鱼尾，十根须连接成圆形，有两根须特别长，肉呈白色，表面有一层筋膜呈淡褐色斑点；经加工处理后烹制成的菜肴口感脆嫩，风味颇佳。酸辣八爪鱼原料：八爪鱼400克食油100克青椒50克洋葱20克泡红辣椒25克姜、葱各5克蒜5克盐8克白糖少许醋10克水豆粉2克料酒5克香油2克制法：1．将八爪鱼用盐揉洗，撕去外层谈褐色斑点筋膜，用水洗净，把两根稍长的须剁短后，码上姜、葱各2克，腌渍10分钟待用；泡辣椒倒成茸，剩余的姜切片，葱切马耳朵形，蒜切片，青椒去蒂、籽，切菱形片，洋葱切块。2．炒锅置火上…     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

美味鲶鱼肴五款

一、辣爆腰果鲶鱼卷此菜以腰果做心，外裹鲶鱼片和辣椒成卷，并以炸、熘成菜，制作方法新颖。原料：净鲶鱼肉300克腰果100克青椒50克干红辣椒50克鸡蛋清1个熟猪油500克（实耗75克）盐3克味精1．5克料酒20克啤酒50克水淀粉20克姜葱汁少许。制法：1．将鲶鱼肉片成5厘米长、宽1厘米的薄片，放人碗内，加盐工克、鸡蛋清、淀粉少许拌匀上浆，干红辣椒洗净泡软，用刀切成数个小圆圈；青椒切成细丝；均待用。2．腰果洗净，入油钢炸熟捞出，晾凉。将鲶鱼片逐一卷包在腰果上，并在鱼卷外套上一个辣椒圈。将其放人抹了少许油的盘子里待用。3．炒锅上火…     

冬瓜菜肴四款

冬瓜铁饭烧原料：冬瓜200克熟火腿100克青椒50克洋葱50克鸡蛋2个干淀粉100克番茄酱25克湿淀粉30克糖60克白醋4O克蒜茸10克料酒20克盐、美葱汁、鲜场各适量菜油1000克（约耗120克）制法：l、冬瓜削皮去瓤,洗净,切成约5厘米长、3厘米宽的薄连刀片,入沸水锅中体水至刚断生,捞出漂凉;青椒、洋葱洗净,切成小块,放入加有盐的沸水中津熟,捞出沥干水分;火腿切薄片;鸡蛋磕入碗内搅散,加入干淀粉搅匀成全蛋糊;盐、白糖、醋、料酒、姜葱汁、湿淀粉、鲜汤等共纳一碗,对成英汁,均备用。2、净锅置火上,加入菜油烧至六成热,将冬瓜片逐一夹…     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

川式铁板菜肴四款

铁板腰片原料：鲜猪腰2个（约350克）青椒25克红椒15克洋葱15克美米4克蒜米3克郸县豆瓣25克红油10克香油3克蚝油5克精盐3克味精3克鲜汤、水豆粉、色拉油各适量制法：1、猪腰撕去蒙皮,横刀片为两瓣,去尽腰臊,再改成大小相等的4块,然后片为0．15厘米厚的片,入清水中漂尽血水,待用。2、青、红椒洗净去籽,切为长4厘米、宽1．5厘米的条块;洋葱切为4厘米长,1．5厘米宽的条;郫县豆瓣剁细。3、净锅上火,入少许色拉油烧至四成热时,放入青红椒块、洋葱块略炒,再调入精盐,续炒至七成熟时起钢。炒锅洗净重上火,入色拉油少许烧至五成热做…     

泰味川菜三款

泰国人的口味特点是爱吃辛辣,喜欢在菜中放咖喱、鱼露、虾酱等调味品。热乎乎的辣,开胃生津的酸,兰果般的芳香──这些都是泰国菜的特色。笔者参考素菜的风味,结合川菜的烹法,创制出几款泰味川菜,现介绍如下,还望同行指教。咖喱回锅肉原料：带皮猪坐墩肉450克洋葱80克蒜苗20克美蒜米各10克咖喱酱25克花生酱10克精盐3克复制酱油5克白糖少许醪糟汁20克化猪油30克制法：1．猪坐墩自去毛刮洗干净,入清水锅中煮至断生,捞出晾凉待用。2将猪肉切成6厘米长、4厘米宽、0．2厘米厚的片;洋葱切成2厘米见方的块;蒜苗切成马耳朵形。均备用。3…     

素菜烹得巧比肉还好吃

青椒煸茄丝 原料:长茄子2根,青椒1个,油、盐、葱、姜适量,蒜瓣4个,白糖2克,豆豉酱15克,生抽15克,香醋5克,鸡精少许. 做法:茄子洗净切丝加少许盐腌制片刻,葱、姜、蒜切碎,青椒去籽切丝;炒锅倒油爆葱姜蒜,加入豆豉酱炒香;倒入茄丝翻炒,炒至茄丝变软;加入白糖、盐翻炒,后加入生抽.青椒丝继续翻炒,淋入少许香醋翻炒均...     

口水鱼

受重庆江湖菜“口水鸡”的启发，笔者最近创制出一款“口水鱼”，推出后受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下。原料：鲜活草鱼1尾约750克 鸡蛋清2个 生粉25克 油酥花生米、油酥黄豆各30克 熟芝麻15克 姜15克 蒜20克 葱50克 豆豉15克 精盐8克 料酒25克 酱油20克 醋10克 味精、鸡精各25克 白糖10克 花椒油15克 红油100克 香油6克 色拉油1500克约耗50克制法：1草鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成7厘米长、5厘米宽的大片，用精盐、料酒、部分姜葱均拍破腌渍片刻，然后拣去姜、葱，用生粉和鸡蛋清抓匀上浆。2油酥花生米、油酥黄豆均…     

牛蛙佳肴两款

原料：牛蛙2只（约600克）土芹菜200克大葱50克泡红权35土泡青椒15克也根姜10克大蒜5京川盐3克味精4克白糖1克料酒5克鲜汤50克香油2克水豆粉、食用油各适量制法：1．牛蛙拉皮去内脏,斩去脚爪洗净,切成拇指大小的带骨块;土芹菜撕筋洗净后切寸节;泡红权用25克则为细茸,另10克与泡青椒同改刀切成2厘米长的节;泡板姜、大蒜分别切成指甲片;葱切为马耳朵形。2．牛蛙块用盐、水豆粉码文,净炒锅正火上,入色拉油烧至六成热时,下牛蛙滑熟,倒出汾油,另勾油适量人锅烧热,下沧红椒茸、青红泡椒节、泡姜、大蒜片等牌香,放入牛蛙稍炒,烹入料…     

山椒爆三脆

原料：猪肚头150克鹅脱150克鲜鸭肠120克大葱50克野山椒30克泡红椒5克泡姜20克料酒4克味精、盐、胡椒粉、糖、醋、香油各少许于生粉、永豆粉、色拉油各适量制法：1、猪胜头去皮洗净，善十字花刀后切成长6厘米、宽3厘米的条形块；鹅片去蒙皮、底板洗净，切成鱼鳃片；鲜鸭肠洗净，切长16厘米的段；泡红椒、大葱切寸节；野山椒去蒂后一分为二；泡姜切指甲片，均持用。2、肚头、鹅服同放入一碗内，鸭肠独入一碗，分别加适量盐、料酒和于生粉码味；糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉纳入碗，掺少许水搅匀对成滋计。3、净锅置旺义上，入宽油烧至七成热…     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

血旺鱼

原料：草鱼或鲤鱼1尾（约1000克）嫩鸭血50O克梗花椒10克干辣椒节20克（二金荣辣椒为佳，辣且香）梗姜100克（拍破）葱节10克大蒜15克（拍破）辣椒面20克红袖30克酱油20克醋10克白糖10克川盐20克香油2克料酒10克葱花、蒜米少许胡椒面10克鲜奶2000克猪油50克某油100克蛋清豆粉30克（1个蛋清）香料15克（八角、小苗香）制法：l、鲜鱼治净，取下两扇净鱼肉，将鱼头及鱼骨改成块；鱼肉顺切成“一指”条，码适量的盐和料酒，再加蛋清豆粉，拌匀持用，将鸭血旺切成2厘米见方的块。2、锅置中火上，烧热入油，下便花椒及干辣椒炸至色是棕红时，用抄…     

牛肉菜肴四款

下面介绍四款牛肉菜肴的做法,供选用。 一、铁犁牛肉 原料:嫩牛肉300克,水发海参200克,水发玉兰片25克,黄瓜25克,葱、姜、蒜各5克,味精2克,酱油25克,花椒水50克,白糖15克,鲜汤150克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,植物油750克,鸡油50克,精盐1.5克。 做法:1.牛肉去筋膜,切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,放入蛋清、湿淀粉抓匀。海参顺长剖开,抹刀片斜片(呈犁铧状),用沸水烫一下捞出。葱、蒜切片,姜切末,玉     

鸭肴二款

火腿鸭脚汤原料：金华火腿300克鸭脚50O克冬瓜１000克猪油10０克姜片15克葱节15克味精3克胡椒粉2克制法：1、净火腿切成宽4厘米、长5厘米的薄片，冬瓜去皮、去内部，切成厚2厘米、长4厘米、宽3厘米的块，均待用。2、锅置旺火上，放猪油烧至八成热时，下姜片、葱节偏炒出香味，将洗净的鸭脚及火腿片下火锅内．加水I000克，旺火烧15－ZO分钟后，改用微火爆15-20分钟，再下冬瓜块用旺火烧5分钟，完后，加胡椒粉、味精推匀起锅即成。特点：场白味鲜，清爽可口。五香酱鸭原料：鸭子一只（Z000克）姜片50克五香大料50克盐5克白糖10克老抽100克味…     

老干妈脆皮豆花

原料：内脂豆腐1盒 青椒、红椒各25克 洋葱25克 老干妈风味豆豉25克 豆豉5克 鸡蛋清3个 精盐、味精、白糖、生粉、芝麻油、花椒油、冷清汤各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.将内脂豆腐切成5厘米长、1.5厘米见方的条，放入加了盐的冷清汤内浸泡约5分钟；青椒、红椒、洋葱均切成碎粒；鸡蛋清加入少许生粉，搅匀成蛋清糊。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热，将豆腐条逐一沾匀生粉，再挂匀蛋清糊，下入油锅中炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出摆入盘中。3.锅留底油少许，下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒炒香，接着下入豆豉和老干妈风味豆豉，炒至…     

生活之友

1.锅塌羊肝 用料 羊肝250克,面粉50克,清油50克,香油、盐、味精、花椒水少许,葱段2克,姜末1克。 制作 (1)羊肝切成0.2厘米厚,4厘米长,3厘米宽的片。放入碗内加入少许食盐、味精、葱段入味,鸡蛋2个打散。(2)将羊肝用净布沾干水分,在两面沾上少许面粉。(3)炒锅内放入清油,上火,将沾匀面粉的肝片放入蛋汁内沾     

剩余馒头巧做肴

馒头，在北方是家庭生活中常吃的主食之一，因此几乎每个家庭都可能含有剩馒头。于是不少人就将剩馒头扔掉或毛进潲水桶喂猪了，殊不如，剩馒头还可“变废为宝”哩，我曾用剩馒头做过一些佐饭菜肴，居然很欢迎，下面就介绍几种供参考：一、酥香鸡肉馒头片原洞：馒头1个肉鸡脯肉150克青椒50克胡萝卜50克鸡蛋清1个干淀粉10克精盐4克味精3克料酒15克葱花、蒜米各10克香油5克食用油500克（约耗75克）高汤350克制法：1、把馒头切成长3厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，鸡脯肉片成馒头片同样大小的片，入水中洗一遍，沥去水，放少许精盐拌匀；青椒…     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

太白醉鱼

原料：鲜草鱼一尾（约1500克）泡红辣椒10余节姜片5克葱白节30克冬笋IOO克姜米5克蒜米8克郸县豆瓣茸10克白糖1．5克盐适量料酒35克醪糟汁30克水淀粉15克猪化油1000克（约耗120克）泡红椒茸10克醋1克混合油75克麻油15克花椒油5克鲜汤400克味精3克制法：1．将鱼治净连前结去头（待用），由嘴壳处下刀轻轻剖开不断；在后鳍连身2厘米处去尾，将其修成燕尾形，脊骨留作它用。再将鱼宰成长8厘米，宽、厚各2厘米的条，同头、属一起入盆加姜片、葱节、盐、料酒码味约10分钟；冬笋切成长7厘米，宽、厚各1．5厘米的条，待用。2．净锅下油烧至七成热…