云南三川火腿加工过程中的理化性质变化

在三川火腿腌制期(0~20 d)、风干期(21~80 d)和成熟期(81~320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L~*)、红度值(a~*)和黄度值(b~*))及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明:加工0~320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%;加工0~20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65;加工0~320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准(≤20 mg/kg);腌制期火腿的ΔL~*和Δb~*均差异不显著(P0.05),风干期和成熟期火腿的ΔL~*、Δb~*和Δa~*均差异不显著(P0.05);加工0~290 d时,必需氨基酸总量由(33.50±9.33)mg/100 g增加至(2 223.70±214.12)mg/100 g,呈味氨基酸总量由(59.88±11.70)mg/100 g增加至(2 069.01±179.12)mg/100 g,游离氨基酸总量由(355.18±44.05)mg/100 g增至(4 973.06±442.60)mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸。     

食盐腌制对秦川牛普通牛肉脂肪酸组成的影响

以秦川牛的普通牛肉为研究对象,探讨食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。采用质量浓度2、4、6、8、10、12g/100mL的食盐溶液腌制牛肉后,分别进行脂肪含量及脂肪酸的测定。结果表明：食盐腌制对普通牛肉中所检测到的16种脂肪酸组成有显著影响(P＜0.05);低质量浓度食盐腌制对脂肪含量没有显著影响(P＞0.05),对总饱和脂肪酸(SFU)和总不饱和脂肪酸(UFA)影响也都不显著(P＞0.05),但可显著降低肉豆蔻酸含量(P＜0.05),可显著增加亚油酸和二十二碳五烯酸的含量(P＜0.05);高质量浓度食盐腌制会使牛肉脂肪含量显著降低(P＜0.05),可显著增加SFU而降低UFA的含量(P＜0.05)。因此,低盐腌制对于改善秦川牛普通牛肉脂肪的营养有明显的促进作用。     

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为研究包装材料阻隔性对牛肉在0~4℃贮藏期间品质的影响,采用EVA/PE、PET/CPP、PVDC/PE3种阻隔性材料对牛肉进行真空和热收缩包装,并对牛肉菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值(L*、a*)、持水力、剪切力、质构等指标进行跟踪分析。结果发现:中阻隔和高阻隔组显著抑制包装袋中微生物的生长和TVB-N值的升高,中阻隔和高阻隔组在货架期上要高于低阻隔组14 d。各处理组的亮度值L*显著增加(p0.05),红度值a*差异不显著(p0.05)。高阻隔组的持水力大于中阻隔和低阻隔组,而各组剪切力显著下降(p0.05)。研究表明高阻隔材料可有效延缓牛肉品质劣变,延长牛肉的货架期。     

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a*值、L*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关性研究

为明确干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关关系,以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,测定理化指标、品质指标的变化并进行相关性分析.结果 表明:干腌牛肉的水分在加工过程中一直呈显著下降(p＜0.05)趋势,NaCl含量显著(p＜0.05)升高,最终稳定在13.67％左右;pH在...     

冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究

为研究罗非鱼片加工过程中的品质差异,通过理化检测结合质构仪分析等方法,考察加工中的腌制、太阳能热泵干燥以及灭菌处理对鲜鱼片和冷冻鱼片理化指标以及色差、质构的影响。结果表明,腌制后两种鱼片的含水量均呈下降趋势,氯化钠和盐溶蛋白含量增加。腌制期间,鱼片的亮度值较对照组显著下降(p0.05),硬度值、咀嚼性明显增大(p0.05),鲜鱼片的弹性值变化不显著(p0.05),而冷冻鱼片明显增大。干燥过程,两种鱼片的水分含量显著下降(p0.05)。且在初始阶段,冷冻鱼片干燥速率较大,含水量下降较明显,随着时间的延长干燥速率下降,3 h后两者的干燥速率均趋于平缓。8 h后两者干基含水量较接近。灭菌后,两种鱼片b值显著增加(p0.05),鲜鱼片a值灭菌后变化不显著(p0.05),而冷冻鱼片的a值变化明显(p0.05)。此外,除鲜鱼片的胶着性和冷冻鱼片的弹性值变化不显著外(p0.05),两种鱼片的硬度、内聚性与咀嚼性均明显增大(p0.05)。灭菌放置一周后,新鲜和冷冻鱼片挥发性盐基氮含量分别为14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超过鲜鱼片的限值,菌落总数亦不超标。     

中国绿茶传统加工过程中抗氧化物质含量及抗氧化活性的变化

研究中国绿茶传统加工过程不同工艺阶段茶汤总酚、总黄酮、抗坏血酸含量和抗氧化能力的变化。加工成品的总酚含量从鲜叶的119.91mg/g(以干质量计)下降到100.33mg/g,总黄酮含量也有相似的变化趋势,从2.90mg/g下降到2.04mg/g,且这两种成分的降低主要发生在“回潮”阶段。此外,加工过程中茶汤抗坏血酸含量也逐渐下降(从4.17mg/g降至2.95mg/g)。尽管经过剧烈的加工,鲜叶总抗氧化能力(TEAC)仅出现轻微降低,TEAC从(524.94±18.68)μmol/g降至成品中的(487.03±17.97)μmol/g,但总酚和总黄酮与TEAC无线性关系(R2=0.19,R2= 0.01),而DPPH自由基与总酚和总黄酮有较好的线性关系(R2=0.77,R2=0.56)。此外,加工过程中茶叶抗自动氧化能力增强(抑制率从52.45%增加至78.12%)。表明中国绿茶传统加工过程导致成品茶汤主要抗氧化物质含量的减少,但仅导致其抗氧化能力的轻微改变。     

卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化

为探讨蛋白质在卤牛肉品质形成中的作用,研究卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化。碱溶蛋白(NPN)是牛肉中主要的蛋白质组分。腌制过程中,牛肉中NPN含量在0～12h时下降(p0.05)后有所增大(p0.05),水溶蛋白和盐溶蛋白的含量均明显下降(p0.05),碱溶蛋白和碱不溶蛋白的含量均略下降(p0.05)。出水过程中,牛肉中碱溶蛋白、水溶蛋白和盐溶蛋白的含量及蛋白质总量均显著下降(p0.05),碱不溶蛋白含量略下降(p0.05);碱溶蛋白含量在0～6min时明显增大(p0.05),随后显著降低(p0.05)。卤制过程中,牛肉中NPN含量明显增大(p0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白的含量及蛋白质总量均明显降低(p0.05),碱不溶蛋白含量稍下降(p0.05)。