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即食海蜇在包装前需用含有添加剂的浸泡液浸泡,不同pH的浸泡液会影响海蜇的pH,从而影响海蜇的贮藏品质。通过以感官评分、汁液流失率、海蜇pH为指标,研究不同pH的浸泡液对海蜇品质的影响。结果表明,采用pH5.2~5.4的浸泡液,能使海蜇在贮藏过程中pH逐渐稳定在4.8~5.1之间,海蜇处于该pH条件下能保持较好的产品质量。添加填充液包装的海蜇,在贮藏过程中海蜇与填充液之间有一个pH平衡的过程,使海蜇的最终pH略高于真空包装的海蜇,有利于产品质量的保持。 相似文献
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盐渍海蜇加工过程中铝的变化规律研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的以鲜海蜇为原料,研究三矾工艺加工盐渍海蜇过程中铝的含量及其形态变化,为盐渍海蜇中铝的控制与安全性评价提供依据。方法以溶液浸取法提取海蜇样品中不同形态的铝,采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定各形态铝的含量。结果在加工过程中海蜇的总铝含量逐渐增加,鲜海蜇、初矾、二矾、三矾海蜇中总铝含量分别为12.10 mg/kg、99.80 mg/kg、440.04 mg/kg、701.49 mg/kg;海蜇中铝的主要形态为无机态铝,有机态铝的含量较低,鲜海蜇、初矾、二矾、三矾海蜇中无机态铝占总铝的比例依次为70.83%、79.41%、86.16%、93.10%;无机态铝中大部分为沉淀态的Al(OH)_3,在海蜇样品中均占总铝含量的50%以上。结论采用传统三矾工艺加工盐渍海蜇,海蜇中铝的含量显著增加,其中铝的形态主要为无机态。因此,盐渍海蜇铝毒性的大小可直接用总铝含量来评价。 相似文献
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为科学准确的评价北部湾产成品海蜇中硼酸含量,对北部湾海域海捕的180份海蜇进行了本底值测定,同时对海蜇产品中硼酸含量与浸泡时间的关系进行研究,结合硼的日允许摄取量对海蜇制品进行风险分析。结果显示海捕海蜇硼酸含量的范围为3.22 mg/kg~17.73 mg/kg,海蜇制品硼酸含量在5.0 mg/kg~30.0 mg/kg之间,在不考虑人为添加的情况下,成品海蜇中硼酸含量大部分集中在30 mg/kg以下,远低于72 mg/kg的限量,建议在日常食用海蜇时,为了最大限度的降低海蜇中硼酸的摄入量,应换水浸泡6 h以上。 相似文献
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盐渍海蜇脱铝工艺的优化及其对海蜇品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
由于盐渍海蜇生产加工需要添加明矾,导致其铝残留量过高。为了降低盐渍海蜇中的铝含量,本文研究了盐渍海蜇脱铝的最佳工艺,并分析脱铝前后海蜇成分的变化。结果表明:在动态方式下,当用1%醋酸溶液以1∶5的料液比浸泡海蜇30 min,换水次数为2次时,海蜇铝残留量(湿基)可降低至15.497 mg/kg,符合水产品及其制品中铝残留量的规定。最佳脱铝工艺处理后的海蜇体内钙、锰、铁等金属元素同时显著下降。最佳脱铝工艺可以大幅度降低加工成本,提高海蜇产品品质,为海蜇产品的生产加工提供科学依据。 相似文献
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目的探究盐渍加工过程对海蜇品质的影响。方法本实验以不同加工阶段的海蜇为研究对象,采用质构学和组织学斱法,分析其加工过程中质构及组织结构的变化。结果鲜海蜇水分高达98.49%,随着盐渍加工过程的迚行,海蜇体内水分不断降低,三矾海蜇水分为51.27%,总体重量减少67.07%。鲜海蜇硬度值为(1151±178) g,加工过程中海蜇的硬度值不断增大,三矾海蜇硬度值达到(17680±2423) g。鲜海蜇肌肉纤维分布均匀,没有出现纤维聚结成束和断裂的情冴;随着盐渍加工时间的延长,肌肉纤维逐渐聚集成明显的纤维束,开始出现严重的断裂情冴,最终杂乱无章地分布。结论海蜇盐渍加工过程中肌肉组织网络结构发生变化、空间排列改变,表现为组织收缩幵变得坚韧,最终导致质构等品质发生变化;因而在实际生产中要严格控制加工工艺。 相似文献