可可脂在巧克力中稳定晶型形成

本文介绍可可脂在巧克力中可能形成的不同晶型及其对制品质量的影响:可可脂晶体形成需要一定过冷度;及可可脂各晶型间转变是可逆转变等.并说明巧克力酱料调温温度的确定原则.     

甜味抑制剂在巧克力制品中的应用研究

对甜味抑制剂在巧克力制品中的应用进行了研究,探讨了甜味抑制剂添加量、蔗糖用量、可可脂用量对巧克力制品综合感官的影响,并在单因素实验的基础上采用响应面分析法选出最佳工艺条件,即可可脂总用量为30.55％、蔗糖用量为55.2％、甜味抑制剂添加量为0.2054‰时,巧克力的综合感官评分最好,且添加甜味抑制剂后不仅降低了巧克力的能量和甜腻度,还减少了其生产成本.     

巧克力标准新出台 色香味俱全获新生

巧克力是人人爱吃的一种休闲食品,就在2006年12月1日商务部日前发布了《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》,该标准将于今年12月1日正式实施。根据该标准,今后代可可脂添     

软质巧克力制品研制

硬质巧克力类食品因种类繁多,口味各异,高热值,高营养而深受广大消费者喜爱。它们在改善与提高人们物质生活质量方面起了重要作用。继续挖掘扩大新品种,开发质地新异巧克力制品,势必使人们食用文化更多恣多彩。 硬质巧克力类制品,主要以可可粉,可可脂（或代可可脂）或可可液块、蔗糖、奶粉,乳剂（如磷脂）等为配料制成。其中可可脂关键组份,其熔点约３４～３６℃,因此硬质巧克力类食品,在一般室温（３０℃以下）下,为硬质状,质地清脆。食用时有较佳的香、甜、脆口感。但它们有时呈现美中不足,室温再高（３４℃以上）则失形漏流（硬质巧克力多为纸质包装）。所以硬质巧克力类制品夏季的生产,销售均受限制。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。     

代可可脂巧克力还是巧克力吗

正1.代可可脂巧克力与巧克力有何不同大家印象中的传统巧克力都是用可可脂做的,怎么突然冒出来一个代可可脂巧克力?它们有什么不同呢?按照我国标准规定,巧克力是以可可制品和(或)白砂糖为主要原料制作成的产品,这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等的原料。可可脂其实就是可可豆中的脂肪。     

巧克力和蛋黄派改名期限延期

2006年11月27日，商务部市场体系建设司复函中国商业联合会，同意中国商业联合会《关于代可可脂巧克力、代可可脂巧克力制品和蛋黄派库存包装延期使用的申请报告》。根据该报告，在保证产品质量符合标准要求的前提下，有关生产企业的库存产品包装将延伸期使用到2007年5月31日。     

巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。     

烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示：烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10～20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。     

巧克力制品起霜的主要原因

本文介绍了引起巧克力制品起霜的三种主要原因，即可可脂Ⅴ型晶体向Ⅵ型转化，硬脂与可可脂相容程度的特殊性，涂层中央向外层的脂迁移，笔者提出要根据不同的起霜原由，针对不同的物系，采用不同的方法来抑制或延缓起霜。     

乌桕油脂生产巧克力技术

目前,用于生产巧克力的可可脂在世界范围内由于原料匮乏,其价格昂贵,且趋向供应紧张。不断增长的可可脂供求矛盾以及与此相关的价格因素．促使人们在巧克力生产上研究寻找新的加工油脂来代替可可脂原料。这种加工油脂要求在熔点、凝固点、膨胀系数、固体     

制备类可可脂原料用油的研究进展

近年来,巧克力市场逐年壮大,可可脂的需求也随之不断增加。而可可脂产量有限,加之成本较高,可可脂替代品成为学者和商家研究的热点。其中,类可可脂以其特有的优势,成为可可脂替代品中独具特色的一种。对制备类可可脂的原料用油进行了归纳总结,分别从类可可脂的制备方法、原料油脂组成及其相关研究方面对原料油脂进行了概述,从而加深对类可可脂的了解。     

巧克力油脂相容性研究进展

通过比较和分析可可脂、类可可脂、月桂酸型代可可脂、非月桂酸型代可可脂、乳脂、坚果油等巧克力用油的二元、三元等固相图,并结合其脂肪酸组成、甘三酯组成、晶体类型、结晶特性等,总结了巧克力用油的相容性,并探讨了可能引起相容性差异的原因,对巧克力用油相容性的评判给出了指导性建议.     

风雨来袭的巧克力市场

2004年8月19日，中国焙烤食品糖制品工业协会糖果巧克力专业委员会组织召开了巧克力新标准实施座谈会。与会的中国商业联合、全国食品标准化技术委员会以及各代表企业一致认为，巧克力新标准是与国际接轨的标准，对规范巧克力市场和引导巧克力行业的发展会起到重要的作用。然而在新标准中有一条指出：新标准只适用非可可脂含量低于5％的巧克力产品，成为了企业关注的焦点。     

可可脂的结晶特性对巧克力质量的影响

<正> 巧克力的物理性质很大程度上取决于制造过程中所用的可可脂质量,特别是可可脂融化、结晶和固化的方法。以下将对可可脂在巧克力制造过程中的物理与化学特性,以及各种可可脂如何充分地改变巧克力的风味、易碎程度及口感进行讨论。 可可脂的结晶性 晶形的形成 由于可可脂具有复杂的结晶性,可通过多种不同的变性而结晶成多晶型脂肪,正是这些     

日本从菊花中提取低聚糖

日本开发出一种从天然植物菊花中提取精制的低热量保健糖一菊花低聚糖，每克糖的热量仅是砂糖的三分之一，甜味为砂糖的30％。该糖具有天然风味，能促进肠内有益人体的双歧杆菌增长，并且不被体内各种消化酶消化，因而是糖尿病人、肥胖病患者良好的糖源，可用于咖啡、茶饮、牛乳、汤汁等饮料、巧克力制品、点心、口香糖、面包、     

油脂种类对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响

对反映冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的各项指标进行测实,以考察棕榈油、椰子油、起酥油和代可可脂对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响。结果表明,在实验温度范围内椰子油黏度最低;棕榈油凝固点最低,椰子油凝固点比棕榈油稍高,起酥油凝固点温度范围大,使用椰子油和棕榈油的巧克力涂布厚度接近,比代可可脂和起酥油小;代可可脂和椰子油在巧克力涂层冷却硬化方面接近,代可可脂冷却硬化最快。     

巧克力制品起霜的主要原由

本文介绍了引起巧克力制品起霜的三种主要原因，即可可脂Ｖ型晶体向Ⅵ型转化，硬脂与可可脂相容程度的特殊性；涂层中央向外层的脂迁移。笔者提出要根据不同的起霜原由，针对不同的物系，采用不同的方法来抑制或延缓起霜。     

巧克力用脂肪替代品——类可可脂

<正> 巧克力产品的质量,如软硬度、口感细腻度、风味特性等,主要取决于其配料成分的质量及加工工艺的优化程度。作为巧克力产品的主要成分,可可脂和乳脂的种类及功能特性是重要的生产及质量指标。基本上,可可脂和乳脂都是取自天然的原材料,在不同的季节、产地来源所得的质量均会有所不同,要保持产品质量稳定一致,对巧克力生产商来说无疑是一项大挑战。 为了解决这个难题,食品配料及添加剂生产商一直致力于研究开发各     

类可可脂原料油中低熔点甘油三酯的组成、含量调控与综合利用

为了实现类可可脂在巧克力中更为高效的应用,降低其对产品品质的影响,综述了类可可脂原料油中低熔点甘油三酯的组成与熔化性质,概括了不同种类甘油三酯对巧克力霜变行为的作用特征;进一步讨论了控制低熔点甘油三酯含量的技术方法,包括基因工程和分提;最后,总结了经分提获得的低熔点成分的再利用。类可可脂原料油中低熔点甘油三酯可能对巧克力的制造(尤其是调温)和质量控制(如软化、起霜等)产生不利影响。通过分提选择性降低低熔点甘油三酯含量是制备高品质类可可脂的优选路径。