乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

食品安全评价中的HACCP体系及其在发酵工业中的应用

介绍了食品安全评价中的ＨＡＣＣＰ体系的定义、步骤及实施危害分析的关键。论述ＨＡＣＣＰ法在发酵工业中应用,并以在酱油工业现场中的应用为实例说明了如何实施危害分析和关键控制点系统,从而实现食品系统、有效、合理的安全预防方法及措施。并说明了ＨＡＣＣＰ法的发展前景。     

干法波纹方便米粉的制作方法

介绍了干法波纹方便米粉的生产方法和质量标准。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。     

肉类食用与人类的健康

在中国,肉类食品仍然是非常必要的食物,它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源.肉类食品能满足人们消费需要,为消费者提供多种多样,丰富多彩的和富有营养的、美味可口的、健康的和时尚的食物.本文叙述了肉类饮食方法和肉类饮食与健康的关系,以及肉类食品的今后发展趋势健康、质量、安全和方便.     

茶叶抗巧克力霜花机理研究——茶叶多糖

茶叶具有显效的抗巧克力霜花作用，为探索其机理，运用热力学、动力学、及化学键和官能团等理论；采用DSC（差示扫描量热法）、人工促霜等实验手段，研究茶叶多糖抗巧克力霜花的作用机理。茶叶经提取、分离得到茶叶粗多糖，经纯化分级后得到四个级份多糖，分别制作巧克力并与空白组对照；研究结果表明它们的抗霜能力大小顺序为：TPSII＞茶叶粗多糖＞TPSI＞中性糖＞TPSIII＞空白，茶叶多糖由于甘露糖等含量高，分子量大，易与巧克力酱料中极性和相互作用形成复杂网络结构而阻碍脂的迁移，延缓V→Ⅵ晶型衍变，因而具有较好的抗霜效果。     

乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系

研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究。结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心样存在十分严重晶型衍变(粉状物,DSC测试显示双熔点峰),引起晶体结构的改变,导致胀罐发生;而急冷时晶型衍变程度低,不导致胀罐。同样条件下CB晶型衍变程度极低(DSC测试显示单熔点峰),不发生胀罐。经调温处理CTCBE急冷和缓冷对XRD晶相衍射数据基本无影响;而未经调温处理CTCBE在急冷和缓冷时两者晶相衍射数据存在一定差异。调温与未经调温CB在缓冷或急冷时的X-射线衍射数据均具有一致性。     

超声提取-液相色谱法检测黑米中花青素

本文以黑米为原料,乙醇为浸提剂、超声波辅助提取,液相色谱定量检测黑米中黑色素含量。笔者研究了黑米提取过程及工艺条件,通过单因素和正交实验得到了最佳提取参数,即料液比1∶7,乙醇浓度为65%,超声提取时间为10 min,超声提取温度为55℃,pH值为5.0,超声波功率为300 W。同时,对市场上黑米进行抽样检测,结果显示花青素大量存在于黑米中,极少量存在于普通大米中,可作为评判掺假黑米的特征指标。     

顶空固相微萃取-气-质联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定。葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主。并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱。     

食品安全评价中的HACCP体系及其在发酵工业中的应用

介绍了食品安全评价中的ＨＡＣＣＰ体系的定义、步骤及实施危害分析的关键。论述了ＨＡＣＣＰ法在发酵工业中的应用，并以在酱油工业现场中的为实例说明了如何实施危害分析和关键控制点系统，从而实现食品系统、有效、合理的安全预防方法及措施，并了ＨＡＣＣＰ不的发展前景。