一鱼八吃全鱼宴

湖北荆门地处江汉平原，有着丰富的鱼鲜资源，各类鱼肴数不胜数。为了让原料得到最大的利用，顾客得到最大的实惠，香港美城特别推出特色全鱼宴。活杀现烹，以斤论价，一鱼数吃，不仅物美，而且价廉，这里向广大朋友推荐一套一鱼八吃全鱼宴。     

南北风味鱼肴鲜

鲜花盛开的四月,也是钓鱼、吃鱼的大好季节.在我国鱼的吃法大概不下千余种,现向读者推荐数种南北风味鱼肴的制法,您可在“五一”节制作一席全鱼宴,也可选出几种为您的餐桌增色.     

楚鱼王的全鱼宴

"无鱼不成宴,无鱼不饮鲜"是武汉餐饮的一大特色。不过,以鱼为主题的餐馆,在武汉却不多见。据当地的业内人士分析,这与武汉人对吃的要求比较杂有关。"楚鱼王"是武汉城为数不多以鱼为主题的餐厅,该店不仅鱼的品种多,而且还率先推出了"全鱼宴"。在该店,"全鱼宴"有两层含义,一是用一条鱼的各个部位入肴,做成一桌鱼宴,二是以不同的鱼,再经不同的烹制方法而做成的宴席。这里,我们来看该店厨师长是如何把一条匙吻鲟和一条三文鱼做成全鱼宴的。——编者     

一鱼三吃的荷包鲤鱼

荷包鲤鱼是鲤鱼家族中的优良品种之一。荷包鲤鱼头、尾小而短，腹部肥大丰硕，形如荷包，且肉质肥腴细腻，鲜嫩多汁。按传统方法烹制的煎烤荷包鲤、葱烧荷包鲤、家炖荷包鲤等，均是北方特色浓郁的佳肴。笔者在事厨过程中，根据荷包鲤鱼的特点，结合现代人的饮食习惯，并借鉴传统分档取料的技法，创制出一鱼三吃的荷包鲤鱼菜肴。既使原料物尽其用，又使成菜风格多样，还满足了顾客求新的需求。现将一鱼三吃的具体制法介绍如下，以供同行们参考。原料初加工：选一条重约1250克、带籽的荷包鲤鱼，刮鳞、抠鳃、剖腹取出内脏，摘去苦胆；将鱼肠剪…     

李氏北渡鱼庄菜品简介

北渡"是一个地名,是重庆綦江边的一座小镇。綦江里的河鱼自来细嫩肥美,而靠打鱼为生的北渡人,又在长期的生活中练就了一套烹鱼的绝技。"北渡鱼"就是他们的创举。成都"李氏北渡鱼庄"将源于綦江的"北渡鱼"加以改进和创新,赋予了菜肴新的口味,使成菜造型更加美观,色泽更加艳丽,特色更加浓郁,让"昔日渔家餐,今登大雅堂。"李氏北渡鱼原料：鲜活草鱼1条约1250克初加工：草鱼宰杀后治净,斩下鱼头,做"包公鱼头";将鱼身对剖,取1／4的鱼肉片成片,做"白玉鱼片汤";其余3／4的鱼肉斩成条块,做"红油鱼块"。一吃：红油鱼块原料：鱼块、…     

吃鱼不伤鱼 吃它个稀奇──一种奇特的吃鱼妙法

人们都知道，吃鱼首先得将鱼宰杀治净，再加上油盐及其它必要的调料，经加热制熟后才能入口。然而，本文所说的“吃鱼不伤鱼，吃它个稀奇”却与众不同，这种鱼菜不但大多数人从未见过、吃过，甚至连听都没听说过。我们都知道，鱼体表面有一层粘稠且滑腻之物，这东西川东渔民称做“鱼泫”（xuan），可用来制成美味佳肴。“鱼泫”的制取方法如下。1、先用一只小锅盛上少许水，放在火炉上加热至沸点；再用一小钩钩住鱼嘴，将鱼身朝下垂手小锅的上方中央，鱼尾距锅内沸水20－30厘米为宜。2、另取一根长约50厘米的细麻绳一节，将细麻绳在鱼身上缠…     

深泉之鱼,亡于芳饵——垂钓之乐(上)

人常说:“吃鱼莫如取鱼乐”,真是一语道的.我国古代学者诗家,以鱼为题作诗词的大有人     

常吃鱼益处多

在许多人的共同经验里，“常吃鱼人会变聪明”、“吃鱼眼睛好”、“吃鱼可以补充钙质”等一直就是长辈们常常挂在嘴上的话。最近从一份研究报告和临床上发现吃鱼的好处后，对此产生了极大的兴趣。于是，我研读各方资料，发现结果不仅全都已经得到证实，更有越来越多吃鱼的益处和优点不断地被发现。     

“剩”菜新吃 美味翻鲜

对从餐馆打包回的剩菜,或者是家里吃剩的菜,人们再吃时总有一种不好感觉,或者有人干脆将其倒掉。但如果运用一些烹调知识将剩菜增加一些配料或是改变一下调味,从而便可得到另一款美味佳肴,这样一来你就能像变魔术似地,在家就可以做出一道道省钱省事又美味的菜肴了。鱼肉炒鸡蛋看起来不好吃的剩鱼,丢了可惜,留下没人吃,只要懂得做菜小技巧,一样能变成美味佳肴的。原料:吃剩的鱼肉(约1碗),鸡蛋4个,马蹄4个,芹菜2根。调味料:盐、水淀粉适量。做法:①将鱼肉挑去刺;马蹄和芹菜洗干净切碎。②取一净碗,将蛋打散,加入上述原料搅拌。③用油炒所有原…     

大宗低值海产品蛋白提取工艺及海鲜精产品的研发

正本文以低值鱼贝类为原料,对其进行组织破碎、多酶水解、浓缩等工艺提取其中生物蛋白资源,用于生产各种海鲜精产品。在海洋生物资源中,鱼贝类是人类最重要的食物资源。尤以低值的鱼贝类占的比例最大,小杂鱼、低值鱼和贝类产量占海洋捕获量60%~70%。由于北部湾的水产品加工相对落后,一直来海洋低值鱼贝类未能得到充分的开发利用,其加工率不到30%,有的直接投放海区作饲料,造成资源的浪     

扬州名菜——将军过桥

"将军过桥"是扬州传统名菜,又称"黑鱼两吃"。"将军"指黑鱼,是鳢鱼的一种,又名鸟鱼。因头上有七个小白点,亦名七星鱼。此鱼力大皮厚,传说为"龙宫"大将,故称"将军"。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味,后移入清水中再烧汤,称之为"过桥"。扬州吃黑鱼以鲜活为贵,现杀现烹,现熟现食。此菜一鱼两吃,鱼片洁白,形似玉兰;鱼汤浓白,香鲜味厚,其制作方法如下。一、原料主料:活黑鱼750 g左右。配料:熟净冬笋75 g,水发木耳25 g,青菜心6棵,熟精火腿10 g,     

走出菜肴原料名称的误区

俗话说,千里不同音,百里不同俗。虽然各地方言有异,但我们都能以普通话互相交流。可是今天有许多菜肴的原料名称,却不写学名而像方言一样,各地采用不同的叫法,真让人感到扑朔迷离。一次,我见到一种菜肴原料名称,说出来都吓人一跳──"鸦片鱼"。将鱼与毒品联在一起,谁人还敢问津﹖其实,这只是"雅片鱼"一种俄罗斯鱼,以头为其精华的误写罢了。当然,也可能是商家故意耸人听闻,以此招徕好奇的食客。这种鱼目前已渐渐为人们所熟知,而且上海、杭州等地的餐厅酒楼还把它作为高档鱼。这种鱼我是吃过的,其胶质颇为丰富,口感也不错…     

浅谈海鲜菜的烹制

海鲜菜,因所选择的原料新鲜,且讲究口味清淡,注重营养,用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里,笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。一、按季节选料海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。如吃海鲜鱼:讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼;夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、目鱼、马口鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。又如吃海…     

细切薄如蝉翼 口风轻吹可起——鱼脍史话

鱼脍，亦称“鱼生”，一种烹饪原料。它是取用鲜鱼肉切成细丝或薄片，可直接蘸调味料食用，也可烫食、涮食，也供炒食。但吃生鱼肉易致某些寄生虫病(如鱼绦虫等)，应慎食。     

技巧熟练得法 一鱼多吃变化

一鱼多吃是近年来出现的一种新吃法,用一条鱼可以做出多种菜肴,需要较高的技巧和烹调技术。现在介绍用一条草鱼制作的一组鱼菜,供参考。鱼类菜肴:鱼鳞冻、砂锅鱼头、春笋鱼片、蛋黄鱼条、三丝鱼卷、鱼肉馄饨、五香鱼块、煎鱼肉饼、鱼茸羹、炒鱼杂。原料:草鱼一尾(约重3000克)原料初加工:将草鱼宰杀,刮下鱼鳞入碗待用;去鳃及内脏,将鱼肠、鱼肝、鱼肚等内脏分别洗净,沥水待用;取下鱼头,将两片鱼肉片下,分成4份;再将肚档带刺片下;剩余的碎鱼肉也待里。     

红烧秧草河鲀鱼

正江苏省餐饮行业协会河鲀产业工作委员会殷明鸿优选高品质河鲀鱼作原料,谨慎地掏出鱼眼,开膛去皮,洗净鱼血,再将鱼肝、鱼白及筋肉分离成分明的四件。一锅囊尽河鲀之精华,一口吃足春天滋味。秧草虽是配菜,但味道却是鲜美绝伦。这两种食材的组合很妙,各自的味道都很强烈却又相辅相成,吃起来口感浓郁,滋味全在河鲀醇厚软糯的肉里。     

虾肉状鱼糜制品的加工方法

在鱼糜原料中,添加食盐、调味料、少许淀粉以及一种或二种改良剂,经过擂溃后所得到的鱼肉糜制品原料糊调制成3mm厚度,加热凝固的虾肉状鱼糜制品。取30g粉末状甘露醇,添加40℃温水670g,搅拌2h,静置16h后,可获粘稠状甘露醇水溶液,另准备50毫升水溶解稠状甘露醇溶液,反复搅拌,随后移入冷冻室内(室温为-20℃)保存甘露醇溶液,使其冻结变     

菜点巧配出新肴

菜式创新的方法虽然很多,但在很大程度上是组配工艺的作用。通常,我们考虑的是原料之间的组配形式和方法的变化,一鸡之可以九吃,一鱼之     

荆楚烤鱼

荆楚地区最近流行一种制法古朴的烤鱼，它虽然选用的原料为普通草鱼，但成菜效果却很好。鱼烤好后，装入平底铁盘，随烧木炭的小方炉上桌，食客可以边烤边吃。     

经典鱼香味素菜

正鱼香,是四川菜中一个深受食者喜爱的味型。其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几种用普通蔬菜烹制出具有"吃鱼不见鱼"的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆原料:鲜嫩扁豆500 g,泡红辣椒(或郫县豆瓣酱)、姜米、葱末、葱花、酱油、白糖、水淀粉、醋、精盐、味精、鲜汤、熟菜油各适量。