技巧熟练得法 一鱼多吃变化

一鱼多吃是近年来出现的一种新吃法,用一条鱼可以做出多种菜肴,需要较高的技巧和烹调技术。现在介绍用一条草鱼制作的一组鱼菜,供参考。鱼类菜肴:鱼鳞冻、砂锅鱼头、春笋鱼片、蛋黄鱼条、三丝鱼卷、鱼肉馄饨、五香鱼块、煎鱼肉饼、鱼茸羹、炒鱼杂。原料:草鱼一尾(约重3000克)原料初加工:将草鱼宰杀,刮下鱼鳞入碗待用;去鳃及内脏,将鱼肠、鱼肝、鱼肚等内脏分别洗净,沥水待用;取下鱼头,将两片鱼肉片下,分成4份;再将肚档带刺片下;剩余的碎鱼肉也待里。     

鱼肴山珍诱人餐

砂锅红油豆花鱼 原料:草鱼1尾(重约1000克) 豆花500克 嫩豌豆尖50克 干辣椒节35克 干花椒粒10克 德阳红酱油10克 葱50克 酸泡辣椒7个 老姜10克 大蒜瓣50克 白糖2克 花生油150克 红油50克 料酒10克鲜 鸡蛋1个 干淀粉、味精和盐各适量 制法: 1、草鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,用清水冼净后斩下鱼头,然后将鱼剖成两半,剔去鱼的骨刺和胸刺成净肉。葱去叶,三分之一切成葱花,余下的三分之二将葱头拍破切成葱     

李雯和她的北渡鱼庄

在成都东门望平街餐饮娱乐区的玉双路上,新开了一家中等规模的餐厅--"李氏北渡鱼庄。"在成都众多的餐厅酒楼中,"李氏北渡鱼庄"看起来并不起眼：它既没有豪华的装修、显赫的名声,也没有令人钦羡的生意火爆场面,它的一切似乎都显得平平常常。但是,就在这平常的表象下面,人们却可以感觉到,一个新的餐饮企业正在稳步地成长。走进"李氏北渡鱼庄",大堂船舱式的屋顶装修,顿时给人一种简洁而自然的感觉;大堂左侧江边吊脚楼式的包间,则仿佛使人觉得来到了川江边上的渔家酒楼;而店堂正面墙壁上赞誉渔家菜肴的巨幅图画和诗词歌赋,又给餐厅…     

制作红烧鱼块的几点体会

作为烹制传统佳肴红烧鱼块的原料——青鱼，现在一般已很难见到了，取而代之的多数是用鲩鱼烹制成的红烧自块。统鱼，又名草鱼、白鲩、等，其肉质滑爽，色白而嫩，味清鲜，纤维多而细，且价格适宜，是做红烧鱼块这道菜的好原料。一、在烧制前先用制酒和醋腌渍一会儿制作红烧鱼块的刀工要求是块型大小一致，厚薄均匀，并且在将鱼剁块前，要除尽自腹内的黑色粘膜，因这层黑色物质不但给人以不太干净的感觉，而且还特胜，因此必须把它刮洗干净。鱼块在清洗干净后，还应用料酒和少许醋拌匀腌渍一会。为什么要做这道工序呢？这是因为鱼肉中，会有…     

麻婆鱼

麻婆鱼是借鉴四川麻婆豆腐的风味制作而成的一款新菜，成菜麻、辣、嫩、滑、鲜、香，既似麻婆豆腐，又有鱼的鲜味。原料：活草鱼一条（600克左右）牛肉75克青蒜苗段15克豆豉5克郫县豆瓣10克辣椒粉5克花椒粉2克酱油10克精盐4克味精1克干淀粉75克正这份15克姜来10克蒜来10克肉汤250克热菜油2000克（实耗100克）制法：1．草鱼剖洗干净，新成2厘米见方的块；牛肉剁成本；林县三辨别红。2．草鱼块放么内，加入干淀粉、精盐、酱油，并加入少量水，拌匀。3．炒锅上火烧热，下某油烧至六成热时，将鱼块分散下入油份内，炸至色黄肉熟时，倒入偏勺内，…     

一条鱼 一桌席

一条重1500克的草鱼,可以做成十菜一汤,足够您摆一桌宴席款待好友了!您想试试吗?首先,将草鱼剖洗干净(肠、膘也清洗干净),斩下鱼头鱼尾,中段一剖为二,片下脊骨和肋骨,剩下的就是两块鱼边子,有600克左右.     

贵州风味菜三款

怪噜鱼原料:草鱼1条(约1000克)熟葵花籽20克油酥花仁碎20克熟芝麻10克姜米10克蒜米10克葱花10克香菜末10克鸡蛋清1个姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、干生粉、香油、红油各适量色拉油1500克(约耗80克)制法:1.草鱼宰杀后治净,切下头、尾,取两扇带皮净肉,片成相连的坡刀片,再与鱼头、鱼尾共纳盆中,加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐等腌渍入味,然后取出来挂鸡蛋清、拍干生粉待用;姜米、蒜米、葱花、香菜末入碗,加入精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱和香油、红油,对成怪噜汁。2.净锅上火,注入…     

赣菜名肴八则

赣南小炒鱼【原料】活草鱼 1尾 (重 1 550克 )、生姜 5克、葱2 5克、鲜红辣椒 1 5克、味精 1克、酱油 2 5克、精盐2 .5克、米酒 1 0克、干薯粉 40克、湿淀粉 1 0克、小酒 (醋 ) 2 5克、茶油 750克 (实耗 1 2 5克 )。【制作】将草鱼刮鳞去鳃 ,剖腹去内脏洗净。将鱼头、鱼骨斩成     

一鱼入吃全鱼宴

湖北荆门地处江汉平原,有着丰富的鱼鲜资源,各类鱼肴数不胜数。为了让原料得到最大的利用,顾客得到最大的实惠,香港美食城特别推出特色全鱼宴。活杀现烹,以斤论价,一鱼数吃,不仅物美,而且价廉。这里向广大朋友推荐一套一鱼八吃全鱼宴。 草鱼一条5,000克左右,去鳃、内脏洗净。取净鱼鳞纳碗为原料①,取鱼头为原料②,鱼开边取鱼翅、鱼脊骨等杂物为原料③,取剩下的鱼腩为原料④,取鱼皮为原料⑤(取皮时要求略带少许肉),     

超高压预处理草鱼块干燥前后品质和气味变化

以草鱼为原料,研究了不同压力(0、100、200、300、400 MPa)处理的草鱼块经热风干燥前后的品质变化和干燥特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)、电子鼻等技术对草鱼块气味物质进行分析.结果 表明:随着压力的增高草鱼块干燥速率加快,400MPa处理的草鱼块干燥速率最快,干燥时间缩短1...     

鲜绿芦笋扣鱼

鲜绿芦笋是宝中宝,京川鲁粤菜不可少。国际公认芦笋为防癌蔬菜。为使国宴佳蔬鲜绿芦笋端上平民百姓餐桌,本人研制了鲜绿芦笋菜肴,借贵刊举办烹鱼征文之机,推荐给读者。原料:红鲤鱼(或草鱼)1条约750克,鲜绿芦笋30只(约200-350克)。配料:鲜姜丝、味精、精盐、大茴香、葱头、鸡汤各适量。制法:1、备料:刮鱼鳞去内脏,切下鱼头、尾备用。把鱼中段切成一指宽瓦块条。切去鲜绿芦笋根部老化部分或削去老皮。2、鱼头、尾过油,鱼的嘴朝前、朝上,鱼尾立放在鱼盘内,待上笼蒸。3、瓦块鱼条过油,码在一个碗中,放入鲜姜丝、大茴香、葱头条。另一碗,放入葱头、味精、精盐,加半碗鸡汤,搅拌后倒入装鱼条的碗中,同鱼头、尾一起上笼蒸20分钟。     

家庭自制美味寿司

竹荚鱼寿司材料：米饭70~80 g,竹荚鱼（小）5只,生姜末1小匙,小葱丝1大匙,芥末少许,酱油少许。制法：1.剔去竹荚鱼的整根鱼骨。2.鱼头向左,鱼肚向上,在鱼鳃以下、鱼鳍以上部位斜切掉鱼头。3.剖开鱼腹,掏净内脏,冲洗干净。4.从鱼尾至鱼头横剖成两半。     

精美家常菜两款

香糟带鱼 原料：带鱼1 500g。调料：香糟500g，葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。做法：1．将鱼去鳞、去鳃，开膛取出内脏，用清水洗净后斩成块。2．将斩好的鱼块加入少许料酒、味精、盐腌渍片刻。3．置锅于火上，加入植物油约150g，油热时先放入香糟炼熟，然后加入清汤或水适量（能把鱼浸没），将调料一齐放入成糟卤，最后放入鱼块，用小火煨30min左右连糟卤一道取出即可食用。     

醉仙一品鱼卷

在晋南,川菜经久不衰,粤菜紧追不放。作为一名北方川厨的我,受粤菜五花八门调味料的启发,创制出一敕“醉仙一品鱼卷”。因所用调味科特殊,使成菜不但形美色艳,口感也很不错,现整理成文,介绍如下：原料：鲜草鱼1尾（约750克）香蕉250克枸杞子20克桂龙告15克苹呆着20克柠檬汁10克成味海鲜告25克玫瑰露酒15克葡萄酒20克米酒匕克白糖50克鲜汤100克尔淀粉适量鸡蛋清2个干淀粉25克葱美水50精盐少许味精2克化猪油500克（约耗75克）香油10克油菜。C8棵鲜汤少许制法：1．草鱼洁净,别下鱼头,平片成两半,别净刺骨,片成长＊厘米、宽4厘米的…     

淡水鱼的深加工与综合利用研究

本项目以淡水鱼中“四大家鱼”鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等为原料，以食品工程高新技术为核心，研究综合加工鱼肉成小分子肽口服液；鱼头、鱼骨（fishbone）加工成营养鱼钙含片；鱼内脏（viscus）、鱼鳍（fin）加工成氨基酸鱼粉的工艺，这在淡水渔业加工综合利用方面是具有重要意义的探索。     

我家的椒盐鱼

从小到大，我都特别喜欢吃鱼。无论是大鱼、小鱼、鲤鱼还是鲫鱼，只要是鱼，我都爱吃。但是，我最爱吃的还是丈夫做的“椒盐鱼”。 “椒盐鱼”是丈夫出差到贵州都匀时，从一家小饭馆里学来的。他回家后便试着做成功了，以后这道菜就成了我家的名菜，并受到全家及亲朋好友的赞赏。 现将“椒盐鱼”的制法介绍如下，与大家分享。 原料：鲜草鱼１条（约５００克）姜片、葱节、精盐、酱油、黄酒、花椒面各适量色拉油 ５００克（约耗７０克） 制法： １．草鱼宰杀后治净，搌于水份，将两面剞上花刀，方法是每隔２厘米竖切一刀，深约１厘米，再每隔…     

新款鱼肴两例

一、水煮菊花鱼“水煮菊花鱼”是以酸菜鱼的味型,用川菜“水煮”的烹调技法创制而成。成菜具有制法新颖,成型美观,口感滑嫩,香辣味美的特点。原料：鲜活草鱼1条（约750克）袋装四川泡菜250克鸡蛋1个干淀粉100克（约用25克）大料1枚干红尖椒3个川花椒20粒葱白15克生姜15克蒜仁3粒料酒15克精盐适量味精3克熟花生油25克制法：1．把草鱼利鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净,剁去鱼头,顺长片开,剔去骨刺,取两扇净鱼肉;泡酸菜切2厘米长的段（菜梗切小片）;红辣椒切1厘米长的段;葱白斜刀切片;生姜去皮,洗净,切小薄片;蒜仁切小片,均备用…     

剁椒鱼头

1．把鱼头放在板上用刀对切开． 2．鱼头用刀刮去鱼鳞．挖掉鱼鳃．去掉内脏用清水洗干净。要点：鱼内脏一定要去除干净．苦胆不要弄破。 3．用盐、料酒、姜、葱腌制10分钟左右。 4．将鱼头平放在圆盘里面．将拌匀的酱料放在鱼头上放入蒸柜蒸15分钟左右。 5．将剁椒、酱椒剁细．按1：1的比例混在一起，放入胡椒粉、蒜米、姜米、蚝油、鸡精拌均匀。     

口水鱼

受重庆江湖菜“口水鸡”的启发，笔者最近创制出一款“口水鱼”，推出后受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下。原料：鲜活草鱼1尾约750克 鸡蛋清2个 生粉25克 油酥花生米、油酥黄豆各30克 熟芝麻15克 姜15克 蒜20克 葱50克 豆豉15克 精盐8克 料酒25克 酱油20克 醋10克 味精、鸡精各25克 白糖10克 花椒油15克 红油100克 香油6克 色拉油1500克约耗50克制法：1草鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成7厘米长、5厘米宽的大片，用精盐、料酒、部分姜葱均拍破腌渍片刻，然后拣去姜、葱，用生粉和鸡蛋清抓匀上浆。2油酥花生米、油酥黄豆均…     

特色菜肴四款

一、红烩饺子鱼 原料:羊肉饺20个,净鲜活草鱼肉250克,姜末5克,洋葱粒5克,番茄酱50克,鲜红辣椒酱25克,红油50克,精盐、料酒、鸡精、味精、香油、干生粉、白糖、胡椒粉、水淀粉、骨汤、香菜各适量,清油1,500克(约耗120克)。