巴沙硬脂与6种油脂相容性的研究

利用固体脂肪含量等温曲线(SFC-T)和固体脂肪含量偏差曲线(ΔSFC-T),研究了几种常见的起酥油及人造奶油基料油——巴沙鱼油(BO)、棕榈仁油(PKO)、棕榈油中间分提物(PMF)、猪油(LO)、牛油及棕榈硬脂(PS)与巴沙硬脂之间的二元相容性。结果表明:熔点为53.1℃的棕榈硬脂及熔点为46.8℃的牛油与巴沙硬脂的相容性最好;其他油脂与巴沙硬脂混合时相容性较好的含量范围为棕榈仁油含量10%,棕榈油中间分提物含量10%~40%,猪油含量10%~20%及50%,巴沙鱼油含量10%~20%及50%。     

轻度氢化对精炼巴沙鱼油品质影响

该文研究了轻度氢化对精炼巴沙鱼油品质的影响,主要包括风味稳定性、氧化稳定性、反式脂肪酸、固体脂肪含量、过氧化值和酸值。结果显示:轻度氢化可以明显提高精炼巴沙鱼油的风味稳定性和氧化稳定性;对固体脂肪含量影响较大;对过氧化值有一定的降低作用,但与氢化程度无关;对酸值无明显影响;轻度氢化后反式脂肪酸含量有所增加,但与碘值下降程度不呈确定关系。虽然轻度氢化后反式脂肪酸含量增多到2.5%左右,但远远低于氢化油反式脂肪酸含量20%的平均值。     

3种淡水鱼内脏粗鱼油品质及挥发性风味成分分析比较

为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析。结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值、不皂化物等较低;鲢鱼油次之,草鱼油最差。青鱼油、鲢鱼油和草鱼油中分别检测出16、22、27种脂肪酸,均以棕榈酸(C_16:0)、油酸(C_18:1n-9c)、亚油酸(C_18:2n-6c)为主,鲢鱼油的相对营养价值最高。3种粗鱼油共检测出66种挥发性物质,包括烃类17种,醇类7种,醛类15种,酮类3种,酯类8种,酸类10种,酚类3种,其他类3种。草鱼油中含量最高的是酚类物质(59.86%);青鱼油中挥发性物质以醇类为主,含量为53.23%;鲢鱼油中含量最高的是酸类物质(27.64%)。3种粗鱼油共得到10种关键风味成分,主要以醛类、醇类和酚类物质为主。反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗鱼油中主要的鱼腥味、油脂味风味物质。     

火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究

为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。     

巴沙鱼片和龙利鱼片营养和风味成分对比分析

为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法,该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析。研究结果表明,龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低。龙利鱼中风味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙鱼（15.47%）,表明龙利鱼较美味、食用价值较高。根据测得的脂肪酸结果可知,龙利鱼中含有更多对健康有益的多不饱和脂肪酸,其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）总量龙利鱼（19.02%）高于巴沙鱼（2.39%）。通过质构和色差分析发现,巴沙鱼有更高的硬度和弹性,但透明度和亮度较低。在风味特征方面,巴沙鱼风味主体为醛类物质,具有较浓的土腥味,而龙利鱼中风味主体为鱼腥味物质。该研究结果表明脂肪酸和风味成分可作为巴沙鱼片和龙利鱼片鉴定的潜在指标。     

鱼油精制过程中邻苯二甲酸酯类化合物分析及变化规律

建立了气相色谱-质谱法检测鱼油样品中的邻苯二甲酸酯类化合物(phthalate acid esters,PAEs)的方法,并研究PAEs在鱼油精炼过程中的变化规律。研究表明,16种PAEs标准物质在20min内实现有效分离,在0.05~1.0μg/m L浓度范围内呈现出良好的线性关系(R20.998 3),加标实验回收率为82.1%~107.4%,相对标准偏差(RSD)为0.8%~12.9%,检出限为0.08~0.30 mg/kg。同时,毛油中3种塑化剂(DIBP,DBP和DEHP)含量分别为0.06、0.05和0.04 mg/kg,且随着精炼工艺的进行呈上升趋势,成品油中的含量分别为0.19、0.24和0.06 mg/kg。精炼工艺中所使用的化学助剂是造成鱼油中3种塑化剂含量增加的主要因素。     

金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析。结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加。电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化。利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等。原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味。四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现一定的油脂气息、青草味、蔬菜香味。     

油脂种类对调和牛油风味的影响北大核心CSCD

为开发高附加值的牛油基产品,考察油脂种类对调和牛油风味的影响。分析不同种类食用调和牛油(棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油)的物理指标、脂肪酸组成,并探究其相关性,采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异,并进行感官评价。结果表明:巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著,其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点;此外,油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关(r≥0.900,p<0.05);4种调和牛油与牛油的主体风味物质均为(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和辛醛,且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛相对气味活度值比牛油的低45.52%。综上,巴沙硬脂-牛油调和油具有与牛油相近的理化性质和特有风味,降低了牛油中不良风味的影响。     

SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction,SDE),结合气质联用(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS),对肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分进行分析,并讨论各物质对整体风味的影响。共鉴定出66种化合物,其中烃类14种,醛类23种,醇类4种,酮类7种,酚类4种,脂肪酸类3种,酯类2种,内酯类2种,杂环化合物7种。烃类(17.44%)、醛类(45.41%)和脂肪酸类(13.26%)的相对含量较多,其次为酮类(3.65%)、杂环化合物(2.79%)。     

SDE-GC-MS分析胡同坊北京酱鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取酱鸡中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出82种风味化合物,分成9类：烃类4种(相对含量0.325%)、醛类19种(相对含量52.262%)、酮类10种(相对含量0.929%)、醚类1种(相对含量0.150%)、醇类12种(相对含量1.995%)、酸类11种(相对含量39.117%)、酯类4种(相对含量0.408%)、酚类5种(相对含量0.345%)、含氮含硫及杂环化合物16种(相对含量4.468%)。其中,醛类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起重要作用。     

基于GC-IMS分析三种植物油炒制海鲈鱼鱼松中挥发性风味物质的研究

本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术深入分析了三种植物油（花生油、棕榈油和葵花籽油）炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明,三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等,其中,花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高,分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质,其中,丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中;3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低,能有效区分炒制鱼松的植物油来源,可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。     

不同提取方式下小黄鱼下脚料粗鱼油脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化

为提高小黄鱼下脚料的高值化利用，研究以小黄鱼下脚料为试材，将其进行前处理分别制成湿样（Wet Sample，W）和干样（Dry Sample，D），采用索氏提取法（Soxhlet Extractor Method，S）及酶解法[碱性蛋白酶（1）、中性蛋白酶（2）、木瓜蛋白酶（3）]提取粗鱼油，对其理化指标进行评价、并分析其脂肪酸组成及挥发性风味成分。结果表明，7种不同提取方式（DS、D1、D2、D3、W1、W2、W3）制备的粗鱼油其理化指标值均满足水产标准（SC/T 3502-2016）三级的规定。所得粗鱼油中棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9）均为主要脂肪酸，其中D1处理组粗鱼油EPA和DHA相对含量最高，为25.59%。不同提取方式所提粗鱼油中共检出99种挥发性风味成分，包括醇类16种、醛类16种、酮类15种、酯类3种、酸类8种、碳氢化合物16种、酰胺类化合物3种、杂环化合物及其他22种，其中DS处理组粗鱼油的风味与酶解法相比较差，表明冷冻干燥前处理在一定程度上改善了粗鱼油的风味。综上，采用冷冻干燥前处理结合酶解法对小黄鱼下脚料进行提取，提取得到的粗鱼油的品质优良，就其脂肪酸组成而言，多不饱和脂肪酸含量较高，因此其营养价值较高，且该处理有效改善了粗鱼油的风味，可为小黄鱼下脚料的高值化利用提供一定的理论依据与参考。     

预处理对低温压榨花生油风味物质的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱–质谱联用(GC-MS)技术检测不同预处理低温压榨花生油中挥发性风味物质,探讨不同预处理低温压榨花生油中醛类、酮类、吡嗪类等挥发性风味物质的种类和相对含量。结果表明:被检测的花生油样品中共鉴定出97种挥发性风味物质,不同预处理方式制得的低温压榨花生油其挥发性风味物质差异很大。脉冲电场预处理低温压榨花生油主要呈味物质为3-羟基-2-丁酮;微波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质以吡嗪类和吡咯类物质居多;超声波预处理低温压榨花生油挥发性风味物质主要是酸类。预处理方式对低温压榨花生油挥发性风味物质的影响有显著差异,不同预处理方式可以获得不同风味的低温压榨花生油。     

精炼过程对茶籽油脂肪酸与挥发性物质的影响

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析精炼前后茶籽油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对茶籽油总体风味的贡献。结果表明:粗榨茶籽油和精炼茶籽油中均检测出6种脂肪酸,主要成分是棕榈酸、油酸和亚油酸,精炼后不饱和脂肪酸比例略有提高;醛类物质为粗榨茶籽油和精炼茶籽油中的主要挥发性物质;精炼后茶籽油中酯类相对含量增加了3倍以上,杂环类化合物百分比从3.52%下降到1.62%,酮类化合物从2.33%下降到0.11%。总之,精炼可以提高茶籽油不饱和脂肪酸含量,产生大量酯类化合物,并对茶籽油果香起到衬托作用。     

巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析

为了改善巴沙鱼（Pangasius bocourti）片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20 ℃。此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气。经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少。由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据。     

不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析

旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明：低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主,生芝麻味最强;石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主,具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味;石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高,烟熏味最强;高温压榨芝麻油的苦味最强。综上,不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。     

不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究

采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质。结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛。     

基于GC-IMS技术分析湿提和热榨油茶籽油风味的差异

为探究不同工艺对油茶籽油风味的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对湿提和热榨油茶籽油风味物质进行分析。结果表明：湿提和热榨油茶籽油中均鉴定出32种风味物质;醛类是湿提和热榨油茶籽油主要的风味成分,其在湿提和热榨油茶籽油含量分别为62.62%和70.52%;湿提和热榨油茶籽油风味成分差异主要在于醛类和醇类物质含量,湿提油茶籽油的醇类和酯类物质含量高于热榨油茶籽油,糠醛含量(1.96%)远低于热榨茶籽油(11.18%);通过主成分分析和样品间相似度分析比较,两种工艺油茶籽油整体风味差异明显。湿提油茶籽油可能具有比热榨油茶籽油更柔和的风味和更安全的食用价值。     

浓香和精炼葵花籽油加速氧化过程中 综合品质变化的差异

对浓香葵花籽油、精炼葵花籽油及其分别添加抗氧化剂叔丁基对苯二酚（TBHQ）的葵花籽油进行Schaal烘箱法加速氧化试验,通过考察加速氧化期间4个葵花籽油样过氧化值、酸值、维生素E含量、甾醇含量及挥发性风味成分含量的变化,对比分析两种葵花籽油氧化稳定性、预测货架期、营养成分和挥发性风味成分含量变化的差异,以及TBHQ对两种葵花籽油氧化稳定性及其他综合品质影响的差异。结果表明：若以过氧化值达到相应葵花籽油国标限值作为评价指标,空白及添加TBHQ的浓香葵花籽油、空白及添加TBHQ的精炼葵花籽油的预测货架期分别为64、272、48、96 d;经21 d的加速氧化,上述4种葵花籽油中维生素E损失率分别为50.63%、23.72%、3251%、1782%,甾醇损失率分别为20.73%、13.22%、15.43%、8.30%;初始的浓香葵花籽油、精炼葵花籽油中分别检测出9类98种、9类91种挥发性风味成分,总量分别为10.31、0.74 mg/kg,浓香葵花籽油中含量最高的是烯烃类物质（占46.94%）,其次是杂环类物质（占31.23%）,杂环类物质中主要是吡嗪类物质（占75.16%）;精炼葵花籽油中含量最高的是烷烃类物质（占37.84%）,其次是烯烃类物质（占3514%）,未检出杂环类物质;经21 d的加速氧化,空白浓香葵花籽油中挥发性风味成分仅剩45种,其中的杂环类物质几乎损失殆尽,醛类和酮类物质含量明显增加;空白精炼葵花籽油中醛类和酮类物质含量大幅升高（分别占65.20%、20.74%）;添加TBHQ对葵花籽油的保质保鲜均有一定作用,但其分解产物叔丁基对苯醌导致葵花籽油中醌类物质含量大幅增加,对葵花籽油固有风味和品质安全造成不良影响。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析植物油对红油辣椒气味的影响

目的 为探究植物油对红油辣椒气味的影响。方法 采用电子鼻、气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)等分析方法探究不同品种的植物油对红油辣椒气味物质的影响。结果 电子鼻检测结果结合OPLS-DA分析表明不同品种的植物油制备的红油辣椒其整体气味轮廓差异明显。GC-MS检测结果表明5种植物油制备的红油辣椒共检测到101种挥发性物质,其中醇类29种、醛类30种、烃类12种、硫醚类3种、酯类6种、酸类2种以及其他化合物19种；醇类、醛类、硫醚类是红油辣椒的主要挥发性物质。ROAV分析表明A样品(精炼菜籽油)的关键性化合物是：苯乙醛、反-2-壬醛、二甲基硫醚；B样品(大豆油)的关键性化合物是：1-庚烯-3-酮、二甲基硫醚；C(花生油)、E(菜籽油)样品的关键性化合物是：二甲基硫醚; D(玉米油)样品的关键性化合物是：二甲基硫醚、(Z)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮。结论 不同品种的植物油制备的红油辣椒的主要挥发性物质有一定差,二甲基硫醚是红油辣椒的共有关键性化合物。