基于GC-MS和嗅闻仪联用浓香型白酒中窖泥臭味成分分析

研究浓香型白酒中窖泥臭味物质的主要成分,对提高浓香型白酒的品质具有非常重要的意义。该实验采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和嗅闻仪相结合的分析方法,对浓香型窖泥和有窖泥臭味的基酒成分进行分析,筛选到基酒中产生窖泥臭味或异味的物质,通过香气重构和缺失验证试验定性研究。结果表明,产生窖泥臭味物质主要是三个部分：以含硫化合物引起窖泥臭味;以丁酸、已酸等有机酸引起窖泥臭味;以丁酸、辛酸等与4-甲基苯酚相互作用引起窖泥臭味。     

黑龙江省轻工科学研究院信息中心馆藏酿酒资料题录（2004年6期）

4112 5　酿酒用米曲霉若干菌株的培养特性研究4112 6　凤型酒与凤兼浓酒生产工艺及风味特征4112 7　利用“陆丰活性窖泥功能菌”复壮老化窖泥4112 8　浓香型大曲生产中正丁醇生成量差异的原因4112 9　安特伏特加的生产技术与鸡尾酒的调配4113 0　EGSB反应器在豉香型白酒废水处理中的实践4113 1　已酸菌的选育及在洋河大曲生产中应用的研究4113 2　制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究4113 3　防止浓香型大曲酒异杂味产生的技术措施4113 4　浅析在白酒贮存中发生混浊、沉淀现象的成因及防治芦荟人参白酒的研制4113 5　谷酒的生产方…     

浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色,其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响,该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌,并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质,探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用,为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。     

浓香型白酒酿造相关放线菌挥发性产物分析

为探讨酿造过程中的放线菌对浓香型白酒生产的影响,对分离自窖泥、糟醅、窖房和曲房空气中的123株放线菌发酵液中的主要醇溶性和水溶性挥发物质进行检测。经气相色谱-质谱分析发现,123株放线菌均能产生多种挥发性产物,不同来源的放线菌菌株所产挥发性产物的种类有一定差异,仅Streptomyces属的多株放线菌可产生酯类、酸类、醛类、酮类及醇类等浓香型白酒中的重要呈香呈味物质,这些放线菌(特别是链霉菌)在浓香型白酒的酿造中很可能扮演着重要的角色。此外,还发现部分菌株在白酒和其他行业有重大的应用前景。     

复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用

以优质窖泥为基础,生产复合窖泥功能菌液,应用于浓香型白酒生产的粮醅发酵中。结果显示,浓香型白酒发酵中添加复合窖泥功能菌液可升高发酵温度,提高原料的利用率,同时己酸乙酯的生成量高于对照组40%;在“增己降乳”方面,发挥作用显著,且对浓香型白酒的口感有较好的改善。     

白酒组分与质量的关系

对白酒中的微量成分复杂的成因进行了分析。浓香型白酒的香气成分主要来自于：（1）粮食原料的香气成分；（2）酒曲的曲香成分；（3）糟酷中的原料、辅料与发酵微生物的代谢物构成的糟香成分；（4）窖泥微生物产生的复杂代谢产物，经蒸馏过程带入酒中成分，为浓香型酒特有的呈香呈味物质的体现。酸、酯、醇、醛是主要物质基础，还有其他复杂成分协同的作用产生窖香成分；（5）陈味成分。是有别于窖香，比窖香更好的一种特有香味成分。（陶然）     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

基于PCR-DGGE技术分析浓香白酒窖泥梭菌多样性

窖泥是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,窖泥中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均对浓香型白酒品质产生很大的影响。为探究窖泥中梭菌微生物的多样性,利用窖泥理化结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对10个窖泥样品中的梭菌群落及变化规律进行研究。结果表明,所选10个窖泥的理化参数均符合优质窖泥指标要求;在微生物层面,窖泥中检测到的梭菌在属水平上有：嗜碱菌属、丁酸弧菌属、梭菌属、喜热菌属、瘤胃梭菌属、粪球菌属、沉淀杆菌属（Sedimentibacter）、钙原杆菌属（Caldicoprobacter）、温带菌（Tepidimicrobium）、梯氏菌（Tissierella）、孢子菌（Sporanaerobacter）、硫酸盐还原菌属、鲁替孢菌属和梭状芽胞杆菌（Clostridiisalibacter）等,这些菌是优质窖泥的重要指示菌,可知窖泥中含有极其丰富的酿酒功能菌。揭示了可能在白酒酿造中起关键作用的梭菌菌群,在分子水平上为研究浓香型白酒提供了理论依据。     

GC-MS/SIM法检测103种白酒中6种酚类化合物

酚类化合物是白酒中重要的呈香呈味物质和有益成分,为检测其在不同白酒中的含量,本文采用直接进样结合气相色谱-质谱/选择离子扫描(GC-MS/SIM)对103种白酒中常见的4-甲基愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和香兰素的含量进行检测。结果表明,该方法回收率在81.8%～115.6%之间,精密度均小于5%;在检测范围内具有良好的线性关系(R20.98),检出限为0.14～0.55μg/L,定量限为0.35～1.49μg/L。应用该方法对103种白酒的检测结果表明,不同香型白酒中不同酚类化合物含量差异较大,浓香型和芝麻香型白酒中相对含量较高,其中一种浓香型白酒样品中6种酚类物质总含量最高,为6.21 mg/L。     

白酒窖泥挥发性成分研究

窖泥是产生浓香型和酱香型白酒中己酸乙酯的关键材料。应用HS-SPME（顶空-固相微萃取）结合GC-MS（气相色谱-质谱）技术对浓香型白酒生产用窖泥的微量成分进行了分析。在我国浓香型大曲白酒生产用窖泥中共检测到184种微量挥发性成分,其中醇类18种,酸类11种,羰基化合物13种,酯类78种,酚类化合物7种,芳香族化合物26种,内酯类化合物5种,硫化物6种,呋喃类化合物7种,吡嗪类化合物3种,吲哚类化合物2种,其它化合物8种。大部分成分是第一次检测到。窖泥微量成分的检测有可能为窖泥质量标准的制定提供理论基础。     

Olfactory Perception of Major Odorants Found in the Headspace of Aqueous Soy Protein Isolate Slurries

ABSTRACT: Concentrations of hexanal, methanethiol, 2‐pentyl furan and dimethyl trisulfide (DMTS) in the headspace above aqueous soy protein isolates (SPI) slurries were quantified through gas chromatography/ mass spectrometry (GC/MS). Simulation of the characteristic odor of SPI was attempted by combining these 4 odorants in water to recreate headspace concentrations found above the aqueous slurries of SPI. Sensory characteristics of the combined odorants were compared with each individual odorants. The mixture of combined odorants was perceived to possess more resemblance to the characteristic odor of SPI than any individual odorant and was rated a 5 on a 10‐point scale. A 2nd sensory evaluation showed that 2‐pentyl furan suppressed the perceived intensity of DMTS.     

硫酸盐法蒸煮产生臭气的原因及治理技术

硫酸盐法制浆过程产生的挥发性硫化物气体排入大气形成难闻的臭味,随着环保意识的增强,制浆臭气污染环境的问题已引起人们普遍关注。本文主要讨论硫酸盐法制浆蒸煮过程产生臭气的原因、相关改造方案和除臭治理措施。     

特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析

为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用（GC-MS-O）仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明,从中嗅闻到37个香气活性化合物（OACs）,并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性,并以2-辛醇为内标,对其进行了定量;基于定量结果和它们的香气阈值,计算了香气活性值（OAV）,其中OAV＞1的共有23种,它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别,应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。     

GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分

利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。     

腊肠主体风味物质及其分析新方法

为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江样品风味稍显刺激性。     

魔芋精粉气味成分的研究

魔芋精粉中的挥发性成分用XAD-4树脂吸附、水蒸气蒸馏等法提取获得，经化学法、气质联用仪分离鉴定，含有三甲胺、樟脑、α-蒎烯、氧化芳樟醇、苯酚、二苯胺等20多种物质，这些物质构成了魔芋精粉的特殊臭味，其中三甲胺贡献最大。采用水洗一醇浸法可基本除去其臭味。     

Nutrition and chemosensory perception in the elderly

The elderly person's perception of foods and food flavor is affected by age‐associated changes in the chemical senses (taste, smell, and trigeminal sensation). Both classic and modern psychophysical techniques have been applied to achieve some understanding of these changes.

Taste threshold sensitivity declines with age; however, the magnitude of the decline and the degree to which taste qualities are differentially affected remains to be understood. Suprathreshold taste intensity perception is affected by age, but there is a differential effect of taste quality.

Experiments with blended foods have indicated that both olfactory and taste deficits contribute to older people's difficulty with food identification. Experiments assessing threshold sensitivity, suprathreshold intensity, and suprathreshold identification have all demonstrated significant impairment in olfaction in old age. In fact, these effects are far greater than in the taste system.

Patients with Alzheimer's disease show even greater olfactory deficits than normal elderly and the effect is related to the degree of dementia. We have ruled out nasal disease in these patients as the primary causes of olfactory insensitivity, because significant impairment remains when the influence of nasal airflow and nasal cytology has been removed statistically. Both normal elderly and patients with Alzheimer's disease show impairment in odor memory. Sensitivity to, familiarity with, and identifiability of the odors all play a role in odor memory performance.

Flavor preference also changes over the lifespan. Older subjects, for instance, rate high concentration of sugar and salt as pleasanter than young subjects do. Multiple influences contribute to this phenomenon. Elderly persons and those of lower nutritional status have shown preferences for higher concentrations of casein hydrolysate than young persons and those of higher nutritional status, suggesting that dietary preference can be related to chemosensory cues.

There are significant age‐associated changes in chemosensory perception that have the potential to interact with dietary selection and nutrition in the elderly. A better understanding of these phenomena may promote health and well‐being in the elderly.     

基于Mono Trap-GC-O-MS的西瓜汁热处理前后气味化合物分析

Mono Trap具有萃取量大、操作简便等特点,在西瓜汁气味化合物萃取上具有一定优势。采用Mono Trap、热脱附结合气相色谱-嗅闻-质谱萃取分析热处理前后西瓜汁气味化合物变化。使用RGC18、RSC18、RGPS这3种吸附材料从鲜榨和热处理西瓜汁样品中分别鉴定出50种和71种气味化合物。通过实验对比这3种吸附材料的萃取效果,结果显示,RGC18对西瓜汁气味化合物的萃取效果最好,利用RGC18从鲜榨和热处理西瓜汁中分别萃取到41种和53种气味化合物。西瓜汁在热处理后,风味物质发生了很大变化,呈现苦杏仁味、皂化味和酸刺味的2-甲基丁醛、糠醛、辛醛、癸醛、(E)-2-庚烯醛、乙酸和甲酸等化合物的香气活力值增大；呈现清香、柠檬气味的己醛、β-环柠檬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛不能被嗅闻到。这些气味化合物的变化是导致西瓜汁热处理后出现异味的重要原因。     

碱洗+UV光解处理浸出车间异味

大豆浸出车间因正己烷、油脂和豆粕在生产过程中产生各种气味,需要处理后达标排放。以两条2 500 t/d坯片浸出生产线为例,对碱洗+UV光解工艺处理异味废气的工艺流程、主要设备进行了介绍。实践表明,采用碱洗+UV光解工艺,脱臭效率达到98%以上,处理后废气达到GB 14554—1993和DB 12/524—2014排放要求。