用蔬菜汁液凝固的新型天然豆腐

用称为“农田里的肉类”——大豆制作的豆腐,作为蛋白质的来源,自古以来一直是日本人爱吃的传统食品.它不但美味可口、价格低廉,而且营养丰官、有利于人体健康,有延年益寿的功效,因此久经不衰.大豆蛋白质的主要成分是称为球蛋白素降糖嘧啶的一种氨基酸.将大豆浸泡压碎就可得到溶有蛋白质的豆浆.在豆浆中加入凝固剂,蛋白质就从豆浆中凝集成块状物,这块状物就是豆腐.     

一场味觉斑斓的豆腐盛宴——中国食品工业协会豆制品专业委员会赴日考察团见闻

豆腐、豆浆这些豆制品在中国有着悠久的历史,在日本也有着长足的发展,中日两国在豆制品行业的交流和学习不断促进着两国豆制品加工技术的前进和新产品的开发."2009日本豆腐设备展览会"之际,中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳秘书长率领的访日代表团参加展会,并对日本的豆腐企业和市场进行了为期一周的参观和学习.切实体会到日本豆腐工场和车间的简洁、紧凑、美观,以及对日本豆腐业界的"职人"精神即对豆制品事业的认真与用心深表敬佩.     

探讨豆乳生产工艺中的问题

豆乳所含的蛋白质首屈一指的,并且含有丰富的氨基酸和多种微量元素,所以人们称它是蛋白之王。 根据淮南子介绍:公元前200年即距今2000年,中国发明了豆浆,唐玄宗时代,日本遗使和僧侣将豆浆和豆腐的制造方法传到日本,其后逐渐传到许多国家。 生产豆浆的方法是:先将大豆在冷水中浸泡,使充分复水,然后用石磨连水一道磨成浆状物,过滤以除去不溶于水的颗粒,并将滤下的豆浆煮沸,豆浆中含有水溶性的营养物     

曲立文做豆腐的“五巧”秘法

山东省牟平县龙泉公社马家都大队农民曲立文,做豆腐二十三年,他做出的豆腐,乳白鲜嫩、口味纯净、抗煮耐炒有筋力.一斤大豆可出豆腐三斤一两以上,最多可达三斤八两.而且二斤重的鲜豆腐块,可以用秤钩挂起来称,半斤到一斤重的鲜豆腐还可以用单根马尾拴着提起来.下面,以十八斤大豆做一道豆腐为例,把曲立文的“五巧”秘法详细介绍一下:     

日本豆腐新品种

本文根据日本公开特许公报介绍水果风味豆腐、辣椒豆腐、牛奶豆腐及肉豆腐等新品种的制法要点。一、水果风味豆腐本品是以酸性果汁或从水果皮中提取的液汁为凝固剂,添加在豆浆中,制成水果风味豆腐。橘子、柚子、金橘、柠檬及葡萄等果汁     

谈谈豆腐乳白坯的生产

所谓白坯即以大豆为原料,基本上按我国传统豆腐制备工艺生产出适合于生产豆腐乳的硬质豆腐块。因此,大豆的质量是非常重要的,至今还未发现有关研究腐乳原料大豆质量的报导。但大豆的品种、产地会直接影响到豆腐乳白坯的质量。一般认为作为豆腐原料的大豆应具备下列几种性质：第一,蛋白质含量以及制成豆浆后的固形物含量要高;第二,不管凝固剂用量多少,应具有一定的凝固性,其适用量要有一定的幅度;第三,制出的豆腐应有一定的弹力、味美、产率高。具备这些性质的大豆多产于我国东北及日本,美国大豆因品种不同、故适宜的品种有Haros…     

豆腐新产品

一、调味豆腐 将各种调味料和葡萄糖溶于豆浆中,加入搅匀的鸡蛋、蔬菜、干贝、肉片,然后密封于袋中,经加热凝固,冷却后即得制品。 二、淀粉豆腐 将部分豆浆和淀粉混合,再将另一部分豆浆加入混合物中,同时进行搅拌,形成稠状液,冷却凝固,即成。     

前景诱人的营养豆腐

花生豆腐 日本食品专家最近研制出一种新型的营养花生豆腐。这种花生豆腐的制作方法是:先将生花生在液体中浸泡几分钟,然后粉碎成细末,再与一定量的马铃薯粉配合,加水冷却凝固,即成为美味可口的花生豆腐。如在制作过程中加入香辣调味,则风味更佳。这种豆腐之所以走俏,主要是它可保持花生原有的营养保健价值,而且容易被人体吸收,常食能抗衰延年。 鸡蛋豆腐 国外食品市场新近推出的这种新兴豆腐是以蛋清和豆浆为主要原料,加上鸡肉、虾米、白果和蘑菇等佐料制成。它既     

对豆腐凝固动态环境的意见

据史料上的记载,制豆腐的凝固方法,在五代以前采用“自淀法”生产豆腐.也就是制出高浓度的豆浆(乳表测量约12°),利用本身pH值的降低;产生酸性的物理变化,形成蛋白网络结构(即粗豆腐脑)。明(1578)李时珍撰写的《本草纲目》,是对豆腐生产工艺初步形成的文字资料,其中有关凝固部份写道:“造法:水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之.又有入缸内,次石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔.……”. 由此可见,长期以来,我国大部份地区是采用盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)凝固制成豆腐.此外,我国桂林地区有采用自霉的黄浆水(即豆腐浆水)凝固腐乳坯,和日本采用葡萄糖酸—δ—内脂,英国采用山梨酸、柠檬酸来凝固豆腐俱出自同样原理.     

豆浆小档案

“一杯鲜豆浆，天天保健康”。作为营养价值极高的日常营养饮品，豆浆被喻为21世纪“餐桌上的明星”。在欧美．豆浆享有“植物奶”的美誉。豆浆中所含的钙虽不及豆腐，傍比其他任何乳类都高，非常适合老人和孩子。每天早晨给家人煮些鲜豆浆，不失为补充营养的好办法。[编者按]     

对《“内酯”豆腐应大力发展》的意见

中国调味品于1984年第8期刊载了赵胜临同志的《内酯“豆腐”应大力发展》一文,对此有不同的意见,提出以同赵胜临同志商榷. 豆腐凝固的方式,我国在五代以前,采用的是“自淀方法”生产豆腐,也就是先制出高浓度的豆浆来,然后利用蛋白质本身pH值的降低(升酸)来形成粗豆腐脑.五代以后,人们逐渐发现,可以     

曲立文豆腐初探

曲立文豆腐是在传统工艺的基础上创新的产品,具有得率高、弹性强、韧劲大、抗煮耐炒、质地细嫩、口味鲜美等特点。每斤大豆产曲立文豆腐3斤以上,而且1斤重的豆腐块能用称钩子钩起来;半斤重的豆腐块能用单根马尾拴着起来。曲立文豆腐的消息经报刊、电台报导后,在国内外引起很大反响,已经收到来信1万多封,前来学习取经的人络绎不绝。曲立文把自己做豆腐的工艺特点总结为“五巧”,即巧用水、巧撒面、巧使盐、巧点     

曲立文豆腐工艺概述

曲立文豆腐以蛋白质含量高,质地细嫩,弹性强,口味鲜美著称于世。一斤左右的曲立文豆腐块能用单根马尾栓着提起来,从而使“马尾提豆腐”由传闻变成现实。为推动我国豆腐生产技术的发展,笔者将曲立文豆腐工艺略作整理.供同行们参考。一、曲立文豆腐工艺流程曲立文豆腐工艺分原料预处理、制浆、点卤、压制成型等四个工段。原料预处理工段包括清杂、     

豆腐制作技术中蕴含的化学原理

<正>豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。本文主要讨论了豆腐制作中所蕴含的化学原理。豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为"植物肉"。豆腐可以常年     

豆奶的生产 一

豆奶是以大豆为原料,经物理、化学和酶处理,使大豆分子膜破坏后而制成的,又称“人造奶”。它于1920年在法国首先问世。1922年日本研制成功。接着美国、瑞典、丹麦等国相继生产和发展。我国起步较晚,1980年后才研究和开发此豆奶新产品。大豆制品——豆奶、豆浆、豆腐、豆腐     

豆腐生产线中的豆浆脱气系统

上海市疏菜公司从日本高井制作所引进了一条自动化程度较高的盒装豆腐生产线,投产以来,因其操作方便、维修率低、产品方便、卫生、尤以质量上乘,深得广大消费者喜爱。 该生产线中有一个引人注目的“豆浆脱气系统”。此系统在国内豆制品生产中是前所未有的。     

传统豆制品的价值

<正> 以豆腐、豆浆为代表的大豆食品,可以说是人类饮食谱中最优秀的代表之一。大豆与大豆食品不仅养育了中华民族,还支持了中华5000年可持续农业,从汉字的“禮”、“艶”、“豐”也可看出豆在中国人文化生活中的地位。发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物,中华民族也习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香,“豆浆+油条”甚至成了许多人固定的早餐。然而,近些年我国许多厂家盲目崇洋,误以为西方对大豆加工利用的方法才是新潮流,使得我国传统的豆腐、豆浆等食品发展几乎停滞。大豆食品是否也应由西方国家领导新潮流,只要稍了解一下西方食用大豆的历史     

北京豆浆的今昔

豆浆的制作,始于二千年前的汉朝,而后又发展了生产豆腐的制作技术.我国的这一传统食品,已被载入世界各大百科全书的相关科目中.所以外国有人称我国为“豆腐之国”,看来是不无因由的.     

不用消泡剂制做豆腐的方法

通常制做豆腐,是将浸泡后的大豆加水磨浆,所得豆浆加热煮熟,把豆浆与豆(米查)分离,然后在豆浆中加入必要的凝固剂(如硫酸钙、葡萄糖酸内酯、盐卤等),使之凝固,以制得木绵豆腐、绢豆腐和充填豆腐等。采用上述豆腐制做法,豆浆在加热过程中不可避免发生起泡,所以在豆浆中加入消泡剂(如硅有机酸树脂,碳酸钙、植物油     

豆腐连续生产新法

通常,国外是在豆浆中添加硫酸钙、氯化钙或氯化镁等化合物来制作豆腐。然而,采用这种方法,需要在常温下使蛋白质缓慢地凝固。同时,因为不能预先把豆浆与凝固剂混合,故很不适合于大批量连续生产或制造罐装豆腐。日本开发了使用葡糖酸内酯或者团体脂肪