复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC黄原胶磷脂;黄原胶与磷脂交互作用CMC与磷脂交互作用CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。     

食品添加剂对燕麦橘络面包品质的影响

实验以感官评分、面包比容、色差值、质构分析为评鉴指标,探究单一食品添加剂谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯、黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响。结果表明:4种添加剂对面包比容、色泽、硬度、感官品质均有明显改善作用。各指标之间,感官评分、面包比容、色差值、弹性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关;硬度、胶黏性、咀嚼性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关。其中,添加0.6%的单甘酯综合评分最高,面包比容明显增大;沙蒿胶最适添加量为0.8%;谷朊粉最适添加量为8%,但面包硬度较大;黄原胶最适添加量为0.8%,但面包芯黏度较大。综上,添加0.6%单甘酯最佳。     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

添加马铃薯粉面包烘焙特性的研究

本文研究了分析了添加不同量马铃薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级强力粉和普通面包专用粉进行了比较，从而得出了不同等级面粉添加马铃薯粉的最佳比例。     

脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%-5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

发芽小麦粉面包的配方工艺研究

以发芽小麦粉为原料,采用直接发酵法制作面包,以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定发芽小麦粉面包的最佳配方工艺条件.结果表明,发芽小麦粉的发芽程度对成品感官品质的影响最大,其次是酵母、糖和面包粉用量;发芽小麦粉面包的最佳配方为发芽小麦粉的发芽程度25 h、面包粉量30%、糖3%、酵母1.8%.     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

响应面法优化板栗膨化食品配方的研究

为了研究板栗膨化食品的配方,采用单螺杆膨化技术,利用响应面分析法优化板栗粉、木糖醇及大豆粉在膨化食品中的添加量.在考察单因素对膨化食品感官指标、膨化度及硬度影响的基础上,以膨化度为评价指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定3种添加物质的最佳组合.在单因素试验中,板栗粉的添加剂量设定为0、10%、20%、30%、40%;木糖醇添加量设定为0、1%、3%、5%、7%;大豆粉的添加量设定为0、3%、5%、7%、10%;单因素试验得出板栗粉、木糖醇及大豆粉三者的较优添加量为10%~30%、3%~5%和6%~8%.响应面分析结果表明:在膨化食品制作过程中按板栗粉及玉米糁总质量添加板栗粉25%、大豆粉7%、木糖醇4%,板栗膨化食品的感官评分为92.5,膨化度为3.6,膨化食品感官特性及膨化特性良好.     

胡芦巴胶对混合物制面包及生面团品质的影响

去皮高梁粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用，胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胺对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高，添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间，断裂时间和机械耐力均有提高，按４：１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加能增大面包体积２１．３８％。