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1.
研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。 相似文献
2.
向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响。研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大。对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知,加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关,加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关。 相似文献
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6.
米糠半纤维素对面团流变学特性的影响(Ⅱ) 总被引:1,自引:1,他引:0
面团流变学特性试验及面包烘焙试验研究结果表明,米糠碱溶性半纤维素具有独特的改变面团流变学特性的作用,将其添加面粉中制作高纤维面包是可行的,它不但可以提高面包的纤维含量,而且还可增中面包的营养价值。 相似文献
7.
系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系 总被引:1,自引:1,他引:0
以小麦加工不同系统的20个粉样为原料,研究了系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系.结果表明:麸星含量主要影响面粉的白度,对面片的色泽影响很小,面粉的白度与面片的色泽关系显著.面粉的色泽与面片色泽之间呈显著正相关,尤其是面粉的红度、黄度对面片的色泽影响极大. 相似文献
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