复配防腐剂及其对西式里脊火腿贮藏品质的影响

研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂。通过单因素和L9(34)正交试验测定乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果。结果表明:4种防腐保鲜剂对样品菌落总数影响的主次顺序为:乳酸链球菌素防腐剂A乳酸钠双乙酸钠,最优水平组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.10%、防腐剂A 0.80%、乳酸钠3.00%。低温贮藏实验中,添加最佳比例复配防腐保鲜剂的里脊火腿的菌落总数显著低于对照组,pH值无显著变化,色泽优于对照组,总接受度更高,并且对引起里脊火腿腐败的微生物生长有很好的抑制作用。     

复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究

为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Ni8in、乳酸钠3种食品添加荆复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较.采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好.3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100 g/kg、乳酸钠2.4 g/kg、Nisin O.5 g/kg.3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05).抑菌效果依次是Nisin＞乳酸钠＞纳他霉素.     

复合防腐剂对低硝中式香肠贮藏期品质的影响

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以山梨酸钾、Nisin、纳他霉素作为复合防腐剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间挥发性盐基氮、菌落总数、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为山梨酸钾0.3g/kg、Nisin0.2g/kg、纳他霉素0.03g/kg、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于对照组(亚硝酸钠0.15g/kg)。     

不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。     

乳酸钠对冷鲜肉保鲜效果的影响

目的:主要研究乳酸钠及乳酸钠与乳酸链球菌素复配液用于冷鲜肉的保鲜。方法:配制0%、1%、2%、3%、4%、5%5个不同乳酸钠浓度的保鲜液,用浸泡的方法对肉进行处理,无菌包装,冷藏,通过测定4个指标(细菌总数、p H值、挥发性盐基氮、感官指标)找出最有效的保鲜浓度;利用全面试验,以细菌总数为检测指标,研究乳酸钠和乳酸链球菌素复配液对冷鲜肉的保鲜效果。结果:乳酸钠有效保鲜浓度为3%,最佳的复配浓度是乳酸钠10 g/kg、乳酸链球菌素(nisin)0.3 g/kg。结论:一定浓度下,乳酸钠能有效对冷鲜肉进行保鲜,与乳酸链球菌素复配能提高保鲜效果。     

防腐剂对水煮花生防腐效果的研究

通过添加剂的应用提高水煮花生的保质期。选择国标中允许使用的添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸二钠(EDTA二钠)和柠檬酸进行复配,研究其单一和复配使用时对水煮花生菌落总数及感官评价的影响。在单一使用添加剂时,柠檬酸表现出抑制微生物的效果最好,EDTA二钠效果稍差,最长保质期不超过48 h;而在复配使用时,仅仅是三种防腐剂复配应用效果有所提高,达到72h,而联合柠檬酸使用时,保质期可达168h。三种防腐剂与柠檬酸单一使用均有防腐保质的效果,但是效果有限,当防腐剂与柠檬酸复配使用时,保质效果明显提高,多种添加剂联合使用可实现协同增效的作用。     

Nisin Z复配剂对常见食源性致病菌的协同抑菌作用

利用乳酸乳球菌K6产生的nisin Z与几种常见添加剂(EDTA二钠、双乙酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾)和高效的抗生素(多粘菌素B)联合作用,探讨nisin Z复配剂对食源性致病菌的抑菌效应。通过96孔板测定nisin Z与9种抑菌物质的最小抑制浓度,进而确定nisin Z和几种抑菌物质对食源性致病菌的最低使用量。使用棋盘法测定nisin Z复配剂联合抑菌浓度并计算部分抑制浓度(FIC),根据时间-杀菌试验确定nisin Z复配剂在不同时间对食源性致病菌的协同抑菌效果。结果显示,nisin Z复配剂对革兰氏阳性菌(蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌)在12 h内未有明显的协同抑菌效果;nisin Z(1.25 BU/mL)与EDTA二钠(0.25 mg/mL)联用对沙门氏菌的抑制作用要高于两者单独抑制沙门氏菌的效果,说明二者联用具有协同效应;1.25 BU/mL的nisin Z与0.1μg/mL的多粘菌素B联用在3 h内对大肠杆菌有协同抑菌效应。     

抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定。实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg。按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠植酸钠茶多酚。     

溶菌酶在酱油酿造中的应用研究

用苯甲酸钠、山犁酸钾、尼泊金酯、溶菌酶四种防腐剂处理酱油,以37℃恒温贮存7d、14d、21d时酱油菌落总数测定结果为基础进行防腐效果评价,天然防腐剂溶菌酶优于其他化学防腐剂。进一步研究溶菌酶与甘氨酸、EDTA二钠复配的防腐效果,通过正交试验确定最佳配方为溶菌酶0.05g/kg,甘氨酸0.3g/kg,EDTA二钠0.02g/kg,强于单一使用溶菌酶的防腐效果。     

复合防腐剂对几种常见畜禽鱼肉的防腐效果研究

乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸钠是常用的食品防腐剂。本文对乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠和乳酸钠进行复配,并对各单体防腐剂和组成的复配型防腐剂应用于常见新鲜肉类的抑菌效果进行了研究。确定防腐效果最佳的复合防腐剂配方后,通过测定各单体防腐剂和最佳配方复配型防腐剂对常见肉类中菌落总数和挥发性盐基氮的抑制效果,评价其防腐效果。结果显示,与各单体防腐剂相比较,该最佳配方复配型防腐剂能够较明显减缓常见新鲜肉类猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉中菌落总数和挥发性盐基氮的增长,延长新鲜肉类的保质期。